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전문가 칼럼

사장님의 성공을 위한 알짜배기 정보를 모아 보여드립니다.

위생, 청결 관리가 맛을 결정짓는다
2016-08-19
학창시절, 학교 앞 포장마차에서 떡볶이 먹던 추억 쯤은 누구에게나 있을 것이다. 떡볶이는 그만큼 우리에게 친숙한 음식이기에 남녀노소 할 것 없이 많은 사랑을 받고 있다. 나 역시 떡볶이를 매우 좋아하는지라 맛있는 집이 있다는 소문을 들으면 그 즉시 찾아가서 먹고 있다. 지금부터 내가 경험한 세 곳의 떡볶이 집 이야기를 시작하려 하는데 이들의 공통점은 떡볶이가 매우 맛있다고 알려진 집이란 점이다.


1. C분식의 OO떡볶이

이 집 떡볶이는 비쥬얼부터 내 눈길을 사로잡았다. 새하얀 파스타 볼에 새빨간 떡볶이와 거대한 양의 치즈가 녹아내려 아름다운 자태를 뽐내고 있었다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 했던가? 맛 역시 소문대로였다. 하지만 만족도 잠시, 한 순간 입맛이 싹 달아나는 일이 발생했다.



나는 무심코 주변을 둘러봤다. 매장 평수가 작아서 그랬는지 홀 한 구석에 식재료 박스가 바닥부터 몇 층 높이로 쌓여 있었고, 포장되지 않은 많은 개수의 라면사리가 비닐봉투에 한데 담겨 공기 중에 노출되어 있었다. 게다가 내 발 밑에는 계란이, 코앞에는 직원의 부츠가 보관되어 있었다. 아! 그래도 이건 아닌데 라는 생각이 들면서 음식에 대한 만족감이 불쾌감으로 바뀌었다.


2. K김밥의 000떡볶이

이 집은 떡볶이와 함께 김밥도 함께 즐길 수 있는 집이었다. 맛이 꽤 괜찮다는 소문을 듣고 우리동네에 있는 매장으로 달려갔다. 메뉴를 주문한 뒤 자리에 앉았는데 잠시 후 내 눈에 뭔가 보이기 시작했다.



고객에게 셀프로 판매되는 음료 냉장고 안에는 판매용이 아닌 박카스가 박스 채로 들어있고(아마 직원용도일 것이다) 심지어 작은 냄비도 있었다. 살짝 열린 주방 틈 사이로 직원의 조리 장면이 보였는데 직원은 유니폼, 위생모 대신 사복을 입고, 안전화 대신 맨발에 크록스를 신고 있었다. 때가 낀 홀 바닥에는 미끄럼 방지를 위해 깔아놓은 것으로 추측되는 더러워진 박스가 깔려 있었고 음료 냉장고 하단에 낀 오물들이 내 정면에 보였다. 떡볶이 맛은 좋았다. 하지만 음식이 나오기도 전에 비위가 상해서인지 나는 떡볶이 한 개 만을 집어먹고 황급히 매장 문을 나섰다.

맛, 청결, 서비스, 분위기 등 음식점을 선택하는 고객의 기준은 다양하다. 하지만 이것은 어디까지나 청결하고 안전하다는 전제하에서 이루어진다. 아무리 음식이 맛있어도 위 사례처럼 매장이 청결하지 못하다면 고객은 불만하고 다시는 찾지 않게 될지도 모른다. 게다가 잘못된 식재료 관리로 음식에 이물질이 나오거나 변질이라도 된다면 한 순간에 매장 문을 닫게 될 수도 있다. 매 끼니를 외식하는 고객이 늘어난 만큼 음식점의 위생관리는 고객의 안전과 만족도를 좌우하는 중요한 역할을 한다. 나 역시 죠스떡볶이라는 브랜드를 교육하며 위생, 청결 관리에 대한 고민이 큰데, 어느 날 위생, 청결 관리에 탁월한 가족점이 있단 소문을 듣고 한달음에 달려갔다.


3. 조명이 있어야만 매장이 빛나는 게 아니다 - 죠스떡볶이 신월신곡점



이영숙 가족점주님은 시누이와 함께 죠스떡볶이 개봉역점을 운영하시다가 올 초 신월신곡점을 양도양수 받아 오픈 하셨다. 초보지만 초보가 아닌 셈이다. 나는 점주님께 위생점검을 하기 위해 왔노라며 인사 드린 뒤 고객 테이블에 앉아 주변을 관찰하기 시작했다.



신기하게도 K김밥과 같이 주방 안이 훤히 보이고 음료 냉장고의 위치마저 똑같은 자리였는데 신월신곡점은 주방 바닥이 뽀송뽀송하고 냉장고 하단이며 홀 바닥까지도 최상의 컨디션을 유지하고 있었다. 나는 잠시 후 그 이유를 알 수 있었다.
주방 바닥에 물기 한 방울이라도 떨어지면 청소용 행주로 곧바로 닦아내시는 점주님 덕분이었다. 나는 혹시나 행주 만진 손으로 그대로 조리하면 어쩌나 불안했는데 곧바로 손 씻으시는 점주님을 보고 안심 되었다.

“점주님 허리 아프실 텐데 바닥에 쭈그리고 앉아서 물기 닦아 내는 게 힘들지 않으세요?” 그러자 점주님이 말하셨다.
“당연히 힘들지요 하지만 주방 바닥에 물기가 있으면 세균 번식도 쉽고 직원들이 미끄러져 다칠 수도 있어 물기 한 방울이라도 떨어지면 그 때 그 때 닦고 있습니다. 손 씻는 것도 마찬가지에요. 저희는 오픈 키친이기 때문에 조리하는 과정을 고객들이 지켜보십니다. 그래서 일부러라도 더 깨끗하게 관리하고 손 한번 더 씻으려고 노력 중입니다”

이어서 위생점검을 곧바로 시작했는데 인허가 서류를 보여달라는 내 요청에 점주님이 클리어 파일 한 권을 들고 오셨다.


- 인허가 파일을 보여주시는 이영숙 점주님 -

파일을 한 장 한 장 넘겨보니 영업신고증이며 사업자등록증, 위생필증, 건강진단결과서까지 꼼꼼하게 카테고리를 구분해서 보관 중이었다. “전에 매장을 몇 년간 운영해보니 위생점검 나올 때 마다 서류를 찾으려면 한 참이 걸리더라고요 그래서 인허가 서류들을 한데 모아놓고 관리하고 있습니다. 하나라도 없으면 과태료가 얼마인데요?” 점주님이 웃으면서 말하셨다.



여름철 식재료 관리에 많은 어려움이 있으실 텐데 식재료 관리 요령을 알려달라는 내 질문에는 “뭐든 한 번에 많은 양을 만들어 놓으면 문제가 생깁니다. 튀김의 경우 일 평균 판매량을 파악해서 적정 양만큼 튀겨놓고 있으며 판매량이 많지 않은 튀김은 미리 튀겨놓지 않습니다. 대신 주문이 들어오면 고객님께 이렇게 양해를 드립니다. 고객님 이 메뉴는 곧바로 조리하기 때문에 시간이 조금 더 걸립니다. 대신 맛있게 만들어 드릴께요”
덕분에 식재료가 상해서 버리는 일이 없어졌고 갓 요리한 음식을 드시는 고객님의 만족도가 높다고 한다. 여름철에는 오뎅국물이 변질될 우려가 있어 이영숙 점주님은 이를 예방하고자 오뎅국물을 자주 끓이고 뜨거운 온도를 유지하고자 신경을 쓰신다. 뜨거운 음식은 뜨겁게 차가운 음식은 차갑게 제공하는 게 철칙이란다.


- 죠스떡볶이 신월신곡점은 많은 양의 튀김을 쌓아놓지 않는다 -

위생, 청결 관리에 있어 특히 신경 쓰시는 게 무엇이냐는 내 질문에 점주님이 말하셨다. “가장 기본이 되는 복장을 제대로 갖추려고 노력합니다. 깨끗하게 다려진 유니폼에 모자를 착용하고 마스케어도 반드시 하려고 노력합니다. 사실 직원들은 귀와 턱 밑이 아프다고 마스케어를 잘 안 하려고 하는데 마스케어를 착용하는 것 만으로도 우리가 말 할 때 침 튀는 것을 예방하고 음식을 안전하고 위생적으로 지킬 수 있다. 또한 이 때문에 다른 떡볶이 브랜드와 차별화 되고 고객님들이 믿고 찾아주신다고 설득하고 있습니다”
주방 바닥이며 타일, 후드 튀김기 하나까지 반짝이는 게 신기에서 청소 비결을 여쭤보니 청소는 마음먹고 하려고 하면 꼭 때를 놓치기 때문에 ‘지금 이 상태를 유지하자’는 마음으로 깨끗한 상태에서도 습관적으로 쓸고 닦고를 반복했더니 더러워질 틈이 없다고 말씀하신다. 이영숙 점주님은 진정한 고수맞으셨다.

신월신곡점은 위생 뿐만 아니라 음식 자체에도 많은 공을 들이고 있었는데 푸짐하게 올려주는 고명이 특히나 인상적이었다.
“저희가 얼마 전부터 배달의 민족 외식배달 서비스를 실시했습니다. 매장에 오신 분들은 음식이 만들어 지는 환경이나 직원들의 모습을 보고 안심 하시지만 배달 고객들은 오직 음식의 맛이나 포장된 상태만을 보고 저희를 평가하시잖아요. 그래서 음식을 정성스럽게 만들어서 예쁘게 담고 특히나 고명에 있어 많은 신경을 쓰고 있습니다. 어묵을 잘라서 담고 여기에 고명 수북하게 올려드리면 우와~ 라는 소리가 절로 나오거든요. 사실은 실파만 해도 가격이 많이 올라 많이 드리는 게 망설여질 때도 있지만 고객님께 아낌없이 드리고 값어치 이상을 하려고 노력하고 있습니다.”

고객을 응대하는 점주님의 모습을 보니 웃음이 절로 나왔다. 매장 밖에서 주문하시려는 고객님께 점주님이 하시는 말을 들었기 때문이다. “고객님 밖에서 주문하시면 더우니까 안에 들어오세요. 잠깐이지만 시원할겁니다”

주변에 맛있는 떡볶이 집은 많다. 하지만 깨끗하고 친절한 매장은 많지 않다. 죠스떡볶이 신월신곡점이 다른 집보다 더 맛있다고 인정받는 이유가 위생적이고 청결한 매장관리와 고객을 배려하는 점주님의 따뜻한 마음이 더해져서가 아닐까?

우리 매장이 홀, 배달 복합 매장이라면 이것만은 꼭 지키자!

1. 유니폼은 청결히, 제대로 갖추자
- 위생모 미 착용 적발 시 : 인당 과태료 20만원

2. 인허가 서류철을 만들어서 관련 서류(사업자등록증, 영업신고증, 건강진단결과서, 위생필증)를 한데 보관하자
- 영업신고증 매장 내 미 보관 시 : 과태료 30만원,
- 건강진단 미 실시 또는 1년 내 미 갱신 적발 시 : 점주 20만원, 직원 인당 10만원
- 일일 도우미가 와도 건강진단 결과서를 반드시 지참하도록 요청

3. 고객의 시선에서 관찰하고 청소하자
- 고객 테이블에 앉아서 주변을 둘러보자. 평소 보이지 않던 것들이 보일 것이다.
- 눈에 거슬리는게 있다면 즉시 청소하자

4. 음식 담음새나 고명에도 신경쓰자
- 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다.
- 음식을 포장 용기에 담을 때는 깔끔하게 담고 고명에 힘까지 주면 금상첨화다.

위생, 청결은 조리의 한 과정이자 우리와 고객 안전을 지키는 보호막이 된다. 내가 귀찮고 힘든 만큼 고객이 만족한다는 마음으로 철저히 관리하는 습관을 들이면 고객이 느끼는 우리 집의 음식 맛은 배가 될 것이다. 특히나 배달고객은 눈에 보이는 것으로만 우리를 평가한다니 위생, 청결관리는 선택이 아닌 필수가 되었다. 지금 당장 시작해보자.

※ 본 콘텐츠는 <배달의민족> 의견과 다를 수 있습니다.