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전문가 칼럼

사장님의 성공을 위한 알짜배기 정보를 모아 보여드립니다.

식재료! 대량으로 한 번에 구매하라!
2016-09-27
대량구매는 가장 먼저 생각해볼 수 있는 원가 절감 방법이다. 뭐든지 많이 사면 값을 깎아주게 마련, 그래서 식재료도 소매가보다 도매가가 훨씬 저렴하게 책정돼 있다. 보관창고를 갖추고 있다면 자주 사용하는 식재료를 대량구매하는 것이 효율적이다. 특히 철마다 가격 등락 폭이 큰 식재료를 사용할 경우, 그리고 식재료 소비량이 많은 박리다매형 식당에서는 대량구매 방식이 큰 효과를 볼 수 있다.


공산품보다는 생산자와 직거래하는 품목이 유리
식재료의 소매가와 도매가는 30%에서 많게는 100% 이상 가격 차이가 나는데, 최근에는 인터넷과 택배거래를 통한 소량 구매도 가능해져 식자재 도매할인의 의미가 축소됐다. 소스, 조미료 등 양념류나 소시지, 통조림 등 가공식품은 대량구매로도 원가 절감 효과를 보기 어렵다. 이런 공산품은 제조사가 대리점을 통해 유통하므로 가격 협상이 어렵다. 또 판매가가 정해져 있어 1박스를 주문하든 100박스를 주문하든 가격 차이가 없다. 그래서 대량구매 방식은 공산품보다 채소, 정육, 수산물 등 생산자와 직거래가 가능한 품목을 구매할 때 효율적이다. 물량에 비례해서 가격 협상이 가능하고 시장 상황에 따라 가격 등락 폭이 크기 때문에 대량구매에 이점이 있다.


박리다매형 식당에서는 대량구매가 필수
주머니 가벼운 대학생과 고시생이 많은 서울 관악구 신림동에는 가격이 ‘착한 식당’이 모여 있다. 그중에서도 <리치돈가스뷔페>는 1인당 6900원에 돈가스를 비롯한 떡볶이, 스파게티, 제육볶음 등을 무한리필해 먹을 수 있다. ‘남는 게 있을까’ 싶을 정도로 저렴한 가격에 푸짐한 음식을 제공할 수 있었던 까닭은 대량구매를 통해 식재료 비용을 절감했기 때문이다. 이처럼 100원, 200원이 아쉬운 박리다매형 식당에서는 대량구매 방식이 효과적인 운영 전략이 될 수 있다. 박리다매는 싼 가격으로 많이 팔아 적정 이윤을 달성하는 방식이다. 박리다매형 식당은 손님이 싸고 푸짐하게 먹을 수 있어 만족도가 크고, 소비심리가 위축된 불경기일수록 오히려 장사가 잘된다. 그러나 수익성이 낮은 만큼 자칫 적자를 볼 수 있어 위험한 전략이기도 하다. 많은 양의 식재료를 소비하면서 구매단가도 낮춰야 하는 박리다매형 식당에서 가장 활용도가 높은 전략이 바로 식재료 대량구매다.


맛좋은 제철 식재료 대량구매해 안정적 운영 가능
소비자는 식당에서 좋은 식재료를 쓰기 바라지만 동시에 음식 가격이 저렴하기를 원한다. 이러한 소비자들의 모순된 요구를 만족시킬 수 있는 방법이 있다. 제철 식재료를 쓰는 것이다. 연중 가장 맛이 있으면서도 공급량이 많아 가격이 낮아진 제철 식재료 사용은 품질과 가격을 모두 충족시킬 수 있는 방법이다.

하지만 제철은 금세 지나가버리고 기후 변화나 시장 상황에 따라 가격은 널뛰듯 변한다. 대량구매의 포인트는 단순히 식재료를 저렴하게 구매하는 것에 그치지 않고 고품질의 식재료를 저렴하면서 안정적으로 확보하는 데에 있다. 원가 절감으로 메뉴 단가를 낮출 수 있는 것은 물론이고 음식 맛을 일정하게 유지함으로써 소비자에게 신뢰감을 줄 수 있는 것이다. 그래서 대량구매 방식은 고품질과 저품질의 격차가 크지 않은 식재료보다는 음식의 맛을 좌우하는 메인 식재료에서, 연중 쉽게 구할 수 있는 식재료 보다는 제철이 뚜렷한 식재료에서 큰 이득을 거두게 된다. 값이 저렴한 제철 재료를 연중 안정적으로 사용한다면 업소경쟁력도 강화할 수 있다.

제철이 뚜렷하면서도 냉동보관으로 장기간 사용할 수 있는 대표적인 식재료로 주꾸미, 낙지, 대게 등 수산물을 들 수 있다. 서울 충무로의 <쭈꾸미불고기>는 주꾸미를 대량구매해 일년 동안 쓴다. 탕에 들어가는 주꾸미는 봄이 제철이지만 불고기용 주꾸미는 알이 차기 전 10월에서 2월 사이가 가장 맛있다. 이 기간에 충남과 남해 일대에서 잡힌 주꾸미를 대량구매해 급속 냉동하는데, 10cm 미만의 작은 주꾸미로 이뤄져 있어 육질이 연하다. 이 집에서 냉동 주꾸미를 쓴다는 것은 손님들도 대부분 인지하고 있으나 품질이 좋은 제철 주꾸미라 만족도가 높다. 더불어 식재료 품질의 편차가 없어 항상 일정한 맛을 내기에 두터운 신뢰를 형성하고 있다. 물론 이를 위해서는 육질과 풍미를 보존할 수 있는 냉동·해동 기술이 뒷받침돼야 할 것이다. 대량구매 방식은 냉동고·저장고 등 시설 운영비가 들지만 저렴하면서도 맛좋은 제철 식재료를 안정적으로 확보할 수 있고, 제철 식재료로 스토리텔링 요소를 강화할 수 있어 투자할 가치가 있다.



"대량구매로 오징어 부족함 없이 제공"

인천시 남구 <황성얼큰오징어찌개>

<황성얼큰오징어찌개>는 1980년대 중반 인천역 부근에서 부두 노동자들이 배불리 식사하는 서민식당으로 시작했다. 문남수 초대사장은 오징어를 푸짐하게 넣은 찌개를 저렴한 가격에 팔았고, 양이 부족한 손님에게는 오징어를 한 움큼씩 더 넣어주곤 했다. 2011년 용현동의 528.93㎡(160평) 단독 건물로 이전하면서 인테리어는 세련되게 바뀌었지만 오징어를 부족함 없이 제공한다는 운영 방침만은 그대로 고수하고 있다. 대표 메뉴인 오징어찌개(7000원)는 오징어 풍미가 진하게 느껴진다. 기호에 맞게 고춧가루와 다진 마늘로 양념을 더해 육수가 한층 더 시원하다. 특히 야들야들하면서도 쫄깃한 오징어의 육질이 인상적이다. 얼큰한 오징어찌개는 남녀노소 모두 좋아하는 식사메뉴일 뿐 아니라 해장이나 술안주로도 두루두루 어울리는 메뉴다. 그래서 이 집은 점심시간이나 저녁시간이나 항상 손님으로 붐빈다. 이 집은 오징어가 메인 식재료인 만큼 하루 수백 마리 오징어를 소비한다. 문용빈 대표는 “일 년에 2~3번 선박 단위로 오징어를 대량구매해 메인 식재료의 원가를 10% 가량 절감했다”며 “대량구매를 통해 가격변동 폭이 높은 식재료를 안정적으로 사용하는 것이 가능하다”고 설명했다. 대량구매한 오징어는 매장 옆에 마련한 자체 냉동창고에서 보관한다.


TIP | 식재료 대량 구매에 필요한 저장고



공간과 자금의 여유가 있다면, 특히 대량 구매로 식재료 원가 절감을 꾀하는 업주라면 식재료 저장고를 사용하는 것이 좋다. 식재료 저장고는 저온에서 육류나 김치의 숙성이 가능한 숙성고, 냉동식재료를 장기보관할 수 있는 냉동고, 농산물을 신선한 상태로 유지하는 저장고 등 다양한 용도로 사용된다. 식재료 저장고는 단순히 크기만 한 냉장고가 아니다. 온도와 습도 조절을 통해 식재료를 원하는 상태로 유지하며 보관 기간을 늘리는 데 목적이 있다. 육류나 김치 등 숙성을 요하는 식재료 외에도 제철 농수산물을 보관하는 데 사용된다.

시공비용은 평당 200만원 선이며 판넬 조립식 저장고는 설치가 간편하고 추가 증설도 가능하다는 장점이 있다. 분해 후 재조립할 수 있기 때문에 중고거래도 활발히 이뤄지고 있다. 132.23m2(40평) 이상 대형 저장고부터 가게 옆 자투리 공간을 활용한 1평 저장고까지 사이즈는 다양하다. 저온저장고를 사용함으로써 제철 농산물의 보관 기관을 늘릴 수 있으며, 냉동 창고에서 육류와 어패류를 장기 보관할 수 있다. 식재료를 대량으로 구매하는 외식업소에서 저장고는 필수다.

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