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성공업소 인터뷰

배달의민족을 통해 높은 매출을 기록하는 사장님들을 소개합니다.

배민에서 배우고 매출이 올랐어요.
2016-12-22

배달의민족에서 배우고 매출이 올랐어요.

위풍당당 족발풍족 | 정현주 사장님

장사가 잘 되도, 잘 안되도 매일이 즐거운 정현주 사장님!
장사를 시작한지 9년이 지난 지금, 이제는 장사를 잘 한다고 자신있게 이야기 할 수 있다.
하루에 족발을 5개에서 100개를 팔게 된 위풍당당 족발풍족의 성공노하우를 배워보자.


<‘맛의 달인’ 특집으로 전하는 마지막! 네 번째 성공업소 위풍당당 족발풍족의 성공노하우를 소개합니다.>
1편) 슈퍼리스트 효과는 200% 만족입니다! - 가나점보돈까스(바로가기)
2편) 불만고객도 든든한 단골고객이 되었어요. - 30년전통 동대문야채곱창(바로가기)
3편) 피자와 함께 맛있는 여행을 하고 있어요. - 트래블앤아트(바로가기)

배달의민족을 통한 주문 수

13,000+

고객님의 생생한 리뷰!
배달도 빠른편이고, 전체적으로 음식이 깔끔하네요. 막국수는 일반적인 자극적인 막국수 맛이 아니라, 야채와 과일양념 소스 맛이 잘 조화된 달콤 상큼한맛이어서 , 불족과도 잘 어울릴것 같네요 , 족발도 따뜻하게 왔고 , 퍽퍽할수도 있는 살코기 부분도 부드러웠어요. 사장님 , 잘~ 먹었습니다.^^
yo******님
사장님 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 저는 성수동에서 위풍당당족발을 운영하고 있는 '정현주'라고 합니다.

생활고를 해결하고자 장사를 시작하셨다고요~

저희는 부부가 일본에서 쯔지 요리전문학교라는 굉장히 유명한 학교를 졸업 했습니다. 근데 하고 돌아왔더니 한국에서 연봉이 1,300만원인거에요. 결혼도 했고 아이도 키워야 하는데 생활고에 힘들더라고요. 그래서 지금 월급을 받고 일하는 것 보다는 우리의 길을 찾아가자 생각해서 자영업 길로 들어 오게 됐습니다. 그 때 굉장히 무모 했지만, 전세자금을 다 털어서 장사를 시작했어요.

위풍당당 족발풍족, 무슨 의미가 담겨있나요?

위풍당당이라는 의미는 손님들에게 기본에 충실한 음식들을 굉장히 잘 만들어서 손님들에게 위풍당당하게 제공을 하자라는 의미가 담겨있고요. 손님들이 족발을 드시고 굉장히 기분이 좋게, 그리고 풍족하게 드리고 싶은 마음에 풍족을 붙였습니다.

주요 고객은 어떤분들이신가요?

저희 매장에 오시는 분들은 대부분 30대 40대 초반 회사원들이 대부분 이고요. 배달을 하시는 고객은 연령층이 굉장히 다양한데 요즘에는 젊은 사람들도 족발을 굉장히 좋아하고 여성분들도 굉장히 많이 좋아하세요. 그리고 배달의민족 어플 들어오는 것을 보면 요청사항등을 읽어보면 대부분 여자고객님이 많고요. 전화를 걸어보면 여자분들이 좀 더 많아요.

특히 여성 고객이 많은 이유가 있을까요?

족발 맛은 상위 평준화가 되어서 다른 집 것도 대부분 다 맛있다고 생각을 해요. 그런데 부수적으로 나오는 음식 중 저희는 과일 막국수가 같이 나오고 있는데 그 음식을 여성분들이 굉장히 좋아해요. 음식이 딱 궁합이 잘 맞다 이렇게 이야기를 하실 정도로... 그 덕분에 여성분들도 저희 족발을 굉장히 좋아해 주시는 것 같아요.



족발을 만들 때 가장 중요한 것은 무엇인가요?

2가지가 가장 중요한데요! 족발이 냄새가 나면 안되고 털이 있으면 안돼요. 저희는 그 2가지를 굉장히 신경을 많이 써서 기본에 충실하려고 되게 노력을 하고 있거든요. 다른 사장님들이 저희 족발 공정 하는 것을 보면 ‘그렇게까지 할 필요 있어? 직원들도 힘들잖아’ 라고 이야기를 하지만 ‘우리가 고객에게 좋은 음식을 제공하기 위해서 하는 건데 깨끗하게 제대로 공정 해서 드리자 그것이 우리의 경쟁력이다’라고 직원들과 함께 이야기를 하고 지금도 그렇게 진행을 하고 있습니다.

위풍당당 족발풍족, 맛의 비결은 무엇일까요?

음식을 예전에는 이것저것 되게 많이 넣었어요. 족발을 하는데 보통 15가지 20가지 한약재가 들어갑니다. 그런데 음식은 그게 아니더라고요. 좋은 재료로 냄새만 나지 않을 만큼 아주 최소화해서 넣고 있어요. 저희는 한약재도 전혀 사용하지 않고 있거든요. 한약재를 사용하지 않다 보니 여성분들이나 젊은 분들이 굉장히 좋아하는 맛이 되더라고요. 그리고 요즘 젊은 사람들은 굉장히 씹는 걸 싫어해요. 먹으면 사르르 녹는 그런걸 되게 좋아하거든요. 지금은 젊은 사람들까지 포용을 해야하기 때문에 컨셉을 그렇게 잡고 있습니다.

배달을 시작하게 된 계기가 무엇인가요?

이 곳에 가게를 오픈 했는데 족발을 다섯 개 밖에 못 파는 거에요. 근데 그 다섯 개 팔 때 심정이 딱 정말 15일이 지나면 월세를 내야하는 날이고 직원들 월급이 나가는 날이었어요. 그래서 굉장히 막막 했고 그 순간이 잘 넘어가지 않으면 정말 또 넘어지는 그런 위기에 처하게 되는 거였어요. 그때 생각한 것이 ‘배달을 한번 해보자’ 그래서 배달을 시작하게 됐습니다. 근데 배달을 하면서 1억 가까이 매출을 올리고 있죠.

배달의민족 주문이 처음부터 많이 있었나요?

잠깐 동안은 주문이 안 들어왔어요. 배달의민족을 처음 깐다고 해서 잘 되진 않잖아요 그 시기때까지는 제가 참고 기다렸던 것 같아요. 그때는 배달을 처음 시작하는 단계여서 준비할 것들도 많고 같이 병행 할 수가 없어서 점심장사를 접고 한 달 정도 배달이나 포장에 좀 더 신경 쓰면서 배달에 집중 했어요.

배달고객의 요청사항은 모두 받아 주시나요?

다 맞춰 드려요. 왜냐면 고객님과의 접점이 저는 전화 받는 시간밖에 없거든요. 아니면 배달의민족 같은 경유 요청사항을 보는 건데, 그것은 고객님이 우리가게를 평가할 때 가장 중점을 두고 있는 기준이 된다고 생각하거든요. 그래서 요청사항은 확실히 맞춰 드리려고 노력을 하고 있어요.

배달 봉투는 투명 봉투를 고집하신다는데~

배달을 많이 하다 보니 자꾸 빠뜨리는 거에요. 상추 빠뜨리고, 쌈장, 새우젓 빠뜨리고 그럼 또다시 가야하고 대행비 또다시 들고... 그런데 투명 봉투에 넣으니까 뭐가 빠졌는지 한눈에 보이는 거에요. 그리고 새우젓 따로, 쌈장 따로, 젓가락 따로 넣으면 잊어버릴 가능성이 크기 때문에 냉장고에 들어가지 않는 전단지나 젓가락 같은 건 봉투에 미리 다 담아놔요. 그러고 상추 안에다가 새우젓 쌈장을 같이 패킹을 해 둬요. 그러면 한 개만 넣으면 끝나거든요. 그래서 투명 봉투를 계속 고집하고 있습니다.

식자재 관리는 어떻게 하시나요?

저희는 그날그날 재료를 받아서 소진을 하는 것을 원칙으로 하고 있는데, 그렇게 원칙적으로 되지 않는 날도 있잖아요. 그럴 경우에는 저희는 모든 걸 다 밀폐통에 담습니다. 아니면 랩을 씌워 밀폐가 되도록 하고, 몇 월 몇일 누가 포장 했는지 적어요. 그리고 냉장고 보관하여 선입선출 하는 것을 원칙으로 하고 있습니다.

가게 위생과 청결 만큼은 자신이 있으시다고요!

‘저희는 찌든 때를 만들지 말자’가 저희 가게의 원칙 이에요. ‘행주로 해결하자’ 수세미가 필요하다는 자체가 이미 찌든 때가 있다는 거거든요. 여름에도 청결한 옷과 모자는 필수이고, 조리화도 제공하고 있어요. 화장실을 갈 때에도 앞치마는 빼고 가요. 그리고 주방에 있는 사람들은 손을 굉장히 자주 씻게 되지만 홀에 있는 사람들은 그렇지 못해요. 그래서 저희는 30분 정각이 되면 의무적으로 가서 손을 씻고 와야 해요. 냉장고는 성에가 계속 끼기 때문에 수요일, 토요일 이렇게 날짜를 정해서 성에 정리를 하고 냉장고에 나쁜 음식, 오래된 음식은 없는지 확인해요.



고객이 위풍당당 족발풍족을 찾는 이유가 무엇이라고 생각하세요?

고객님들이 식당을 찾는 이유의 가장 첫번째는 맛이라고 생각을 해요. 맛이 없으면 아무리 친절 해도 재구매는 일어나지 않아요. 그 다음 중요한 것은 가성비라고 생각을 해요. 3만원짜리 음식을 6만원, 7만원 받으면 맛이 없다고 할 수 밖에 없어요. 만족 할 수 없다는 이야기 이거든요. 손님들이 생각하는 금액과 저희가 제시하는 음식 값이 일치 해야 손님들의 만족도가 높아지고, 계속해서 손님들이 찾는 다고 생각을 해요. 그리고 손님들에 대한 감사한 마음들이라고 생각을 합니다. 감사한 마음이 있으면 손님들이 오시면 불친절 할 수가 없어요. 항상 웃지 않을 수가 없어요. 저는 5개 팔다가 지금 100개를 팔고 있기 때문에 손님들 오시면 너무 반갑고 좋아요.

배달도 비수기가 있나요?

9월 10월이 배달이 비수기 이거든요. 저희는 비수기 때 직원을 더 많이 뽑아요. 11월에 바빠질 것을 대비 해서 지금부터 직원을 뽑고 교육을 시작 하고 있어요. 바쁜 시기가 되면은 바로 투입이 가능하도록. 직원이 온다고 해서 일을 바로 능숙하게 해낼 수는 없잖아요. 그래서 직원을 미리 뽑아서 적응을 시키고, 교육을 시켜요. 그리고 조리매뉴얼, 배달매뉴얼, 배댈대행프로그램 대행기사님 매뉴얼이 다 있어요. 그런 매뉴얼대로 움직이기 때문에 불필요한 시간들을 많이 줄일 수 있어요.

고객과의 소통은 어떻게 하시나요?

이제 리뷰가 소통의 창이라고 생각해요. 손님들한테도 항상 이야기 하는 것이 소통해 주셔서 감사합니다 라고 댓글을 남기거든요. 또 리뷰를 저만 보는 것이 아니라 직원들도 수시로 체크를 해요. 저만 음식을 만드는 것이 아니라 직원들도 함께 콜라보를 하고 있다고 생각하기 때문에 직원들도 같이 보고 ‘이런 점은 좋구나’, ‘이런 점은 안좋았구나’, ‘좀 아쉬웠구나’ 생각하면서 ‘내가 좀 이렇게 바꿔봐야지’ 스스로 변화하는 계기가 되는 것 같아요.

직원들과도 소통하는 방법이 남 다른데요~

제가 배달의민족 교육을 받고 오면 다 같이 교육을 해요. 듣고 배운 것을 같이 나눠야지 저 혼자만 듣는 것이 의미가 없더라고요. 그래서 배민아카데미에 매번 참석해서 하나라도 들으면 ‘다른 가게는 이렇게 한대’, ‘배달의민족 교육 갔더니 이렇게 하더라’ 하면서 소통을 하는 편이에요. 저는 ‘배달의민족 배민아카데미에서 교육을 받고 나서 매출이 이렇게 올라왔다 그러니까 너희들도 이렇게 따라와야 된다’라고 계속 이야기를 하고 있어요. 다행히 직원들도 ‘아! 요즘에는 이게 대세구나’ 이러면서 같이 따라와주세요.

교육을 받아야 겠다고 결심한 계기가 있으셨나요?

2015년에 자란다DAY가 있어서 갔는데 ‘오 장사는 이렇게 해야하는구나’, ‘사람들이 이렇게 배우는구나’, ‘아 이렇게 배워야지 저렇게 되는 거구나’, ‘우와 너무 부럽다! 난 언제쯤 저렇게 될 수 있을까’ 제가 너무 많은 도전을 받고 왔거든요! 그 때부터 배민아카데미 기본과정, 고급과정을 들으면서 ‘아 이렇게 하는 거구나’라는 걸 정리를 딱 하게 되는 거에요. 그러면서 듣고 온 것은 바로바로 적용하고, 실천하고 흡수했어요.

배민아카데미에서 배운 것 중 기억나는 것이 있나요?

청결 교육을 한번 해주셨는데 제가 놓치고 있는 부분들이 몇가지가 있더라고요. 직원들이 같이 밥을 먹는데, 직원들 식재료와 고객에게 나가는 식재료를 구분하는 방법에 대한 매뉴얼이 없었거든요. 주방에서 어떻게 해야하는지 조리매뉴얼도 없었어요. 그래서 매뉴얼을 만들게 됐고, 우리가게는 잘 하고 있나 한번 더 체킹 하면서 라벨링 하고 날짜 적고... 청소만 하면 되는 줄 알았어요. 근데 청소만 하는게 되는게 아니라 관리를 하는 방법까지 배우면서 직원들이 ‘우리가게가 더 좋아졌구나’ 생각하는 것 같아요.

교육을 받고 사장님이 많이 달라지셨다고요~

제 자신이 되게 밝아졌어요. 배민아카데미 처음에 참석했을 때 제 얼굴이 굉장히 얼굴 어두웠다고 해요. 장사가 안되고 비가오면 가게 앉아서 이런 생각을 해요. ‘오늘은 비가 와서 장사가 안되나 보다’, ‘오늘은 무슨 날이어서 장사가 안되나 보다’ 계속 그런 핑계거리만 만들고 있었더라고요. 그런데 전 요즘 비가 오면 너무 좋거든요. 배달이 많이 나오니까요. 비가오면 배달이 많아서 너무 기분이 좋고 날씨가 좋으면 홀에 손님들이 많이 오시니까 기분 좋고 매일 기분이 좋은 거에요. 그리고 이제 조금 장사가 주춤해도 지금은 재충전 하는 시간이구나 그렇게 생각을 하면서 되게 에너지를 잊지 않고 계속 이어서 가는 것 같아요.



장사를 위해서는 꼭 배워야 할까요?

제가 장사를 9년이나 했지만 실제적으로 장사를 되게 잘 이끌어 간다고 스스로 판단하는 것은 이번이 처음이거든요. 올해, 그러니까 제가 교육을 다니고 난 다음인 것 같아요. 분명히 배워야 한다고 생각해요. 배우지 않으면 이 변화하는 세상에서 특히 외식업이 너무 자주 변하고 있는데 그 트렌드에 따라갈 수 없는 것 같아요. 그래서 무조건 시간 내셔서 배우시고, 그리고 그것을 바로바로 적용하는게 그게 가장 큰 핵심이라고 생각을 하거든요 계속해서 정보들을 접해야만 세상에서 살아남을 수 있는 것 같아요.

고객만족이란 무엇일까요?

고객님들이 오시면 되게 많이 지치셨어요. 그 지친 마음을 위로 받고자 오세요. 그런데 제가 더 힘이 없으면 다시는 우리가게에 안 오시거든요. 제가 에너지가 업이 돼 있어야지 그 손님들에게 그 에너지를 드릴 수가 있어요. 그리고 배달도 마찬가지로 전화를 받을 때부터 음식이 맛있어야 돼요. 굉장히 밝은 목소리로 ‘네 고객님!’ 하고 전화를 받으면, 손님들도 음식을 받기 전부터 이미 기분이 좋고 포장까지 깔끔하게 해서 가면 먹기 전에 이미 기분이 좋아서 맛있는 음식이 되는 거에요. 저는 그런 다 고객 만족이 아닐까 라는 생각이 들어요.

배달의민족을 만나고 가장 큰 변화가 있다면?

가장 많이 달라진 건 매출이죠. 1년만에 매출이 3배이상 올랐어요. 그리고 자신감과 가게 조직력 이에요. 가게가 튼튼하지 않으면 아무리 매출이 올라가도 그것을 이겨낼 수가 없어요. 그러면 한 순간에 무너지는 것 같아요. 물론 조리매뉴얼, 배달매뉴얼 등 모두 매뉴얼화 되어있지만 매뉴얼대로 움직여줄 수 있는 직원들의 전투력이 있어야 하기 때문에 다른 곳 보다 월급도 많이 주고, 맛있는 것도 많이 챙겨주고, 운동도 시켜줘요.

장사를 시작하려는 예비사장님들에게 조언을 해주신다면?

가게를 운영하는데 있어서 가장 중요한 것이 맛과 조직력, 청결 그리고 고객님들에 대한 감사. 이 4가지라고 생각을 해요. 맛과 깨끗한 것은 기본이에요. 거기에 매출이 이렇게 올라가는데 우리가게에 조직력이 갖춰지지 않으면 손님들에게 그 서비스를 제공해 드릴 수가 없어요. 손님은 굉장히 많이 들어오시는데 홀에 서빙 볼 사람이 한사람 밖에 없다면 손님들은 만족하지 못하고 그냥 돌아가시게 되거든요. 그러면 그 손님은 다시 오지 않아요. 그리고 항상 고객님들에 대한 감사한 마음이 있으면 늘 친절할 수 밖에 없고, 손님들이 터무니없는 요구들을 하실 때도 있지만 ‘이 고객님도 내 고객님 인데 감사한 분이신데’ 라는 생각을 하면 그 짜증들이 수그러들더라고요.

앞으로 위풍당당 족발풍족의 바람은 무엇인가요?

저는 앞으로 10년뒤에도 저희 가게 오셨을 때 그때 지금과 똑같은 맛을 유지해 드리고 싶은 것이 제 마음이고, 또 그런 손님들이 많아졌으면 하는게 제 바람 이에요. 그래서 그 맛과 청결을 유지하고 제가 초심 지켜나간다면, 10년뒤에도 손님들이 만족해 주시지 않을까 라는 생각이 들어요. 물론 메뉴개발이나 그런 것들도 하겠지만 기본적인 족발 맛은 지켰으면 하는 마음입니다.



위풍당당 족발풍족의 성공포인트!
  1. 배민아카데미에서 배운것은 직원들과 함께 나누고 즉시 실천했다.
  2. 비수기에는 내강을 다지기 위한 교육의 기간으로 잡고 성수기를 대비 했다.
  3. 모든 일을 매뉴얼화 시켜 가게운영을 탄탄하게 하고 조직력을 갖추었다.
  4. 고객에게 감사한 마음을 감추지 않았고, 항상 밝은 모습을 잊지 않았다.