세계 바리스타 챔피언은 어떻게 커피를 만들까? 🏆

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2022 WBC 챔피언
앤서니 더글러스 인터뷰 🏆

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 세계 바리스타 챔피언의 커피 철학을 알드려요
✅ 세계 바리스타 챔피언의 우승 시연 방법에 알려드려요
✅ 세계 바리스타 챔피언의 목표에 대해 알려드려요

7년간의 도전 끝에 2022년 마침내 월드바리스타챔피언십, WBC의 챔피언 트로피를 거머쥔 주인공 앤서니 더글러스. 그와의 인터뷰를 통해 바리스타로서의 견고한 책임감과 스페셜티 커피에 대한 진정성을 느껴보세요.

스페셜 인터뷰

자기소개를 부탁드려요.

2022 WBC 챔피언 앤서니 더글러스라고 해요. 13년가량 커피를 해오고 있으며 앞으로도 쭉 그럴 예정이고요. 커피와 일을 제외하면 음식과 와인을 좋아하고, 한국어 실력을 늘리기 위해 노력 중이에요.

소속된 <악실 커피 로스터스>에 대해 소개해주세요.

악실 커피 로스터스(이하 악실)는 멜버른에 본거지를 둔 회사로, 데이브 메이킨(2008 WBC 2위)과 조 델라니 두 사람이 설립한 브랜드인데요. 현재 악실이라는 이름으로 18개 지점을 보유하고 있으며, 호주 국내외 150개 이상의 거래처에 커피를 공급하고 있어요. 악실에서 일한 지는 9년가량 됐는데요. 담당 직무는 R&D지만 이외에도 헤드 바리스타팀의 매니징, 매장과 로스터리의 품질 관리, 트레이닝 등 다양한 역할을 하고 있어요.

대회에서 선보인 시연에 관해 설명해주세요.

‘신뢰’라는 주제를 중심으로 시연을 진행했어요. 2018년의 기억에서 시작된 주제인데요. 당시 저는 WBC에 출전한 크레이그 사이먼을 돕기 위해 호주팀의 일원으로 영국 배스 지역에 있었어요. 어느 날 트레이닝을 마친 뒤 팀원들과 작은 바에 갔죠. 당시 진을 잘 모르는 제게 바텐더가 칵테일을 추천해주려고 여러 질문을 던졌어요. ‘단맛과 짠맛 중 어떤 게 좋은지’, ‘과일과 초콜릿 중 더 좋아하는 것은 무엇인지’와 같은 것들이었는데요. 답변을 듣고 제 취향을 파악한 그가 만들어준 칵테일은 너무나 완벽했어요.

지난 5년간 이 같은 경험을 대회 루틴에 어떻게 녹여낼지를 고민하다 깨달은 점은 이 놀라운 경험의 밑바탕에는 그와 제 사이에 형성된 신뢰가 있다는 걸 알게됐어요. 그날 마신 칵테일은 정확히 제가 원하는 것이었고 바텐더가 설명해준 맛이 그대로 느껴졌거든요. 이는 곧 그의 지식과 실력이 뛰어나다는 뜻으로, 덕분에 저는 그를 신뢰할 수 있었고 자연스레 진에 대한 호기심도 생겨났어요.

커피도 마찬가지 아닐까요? 고객이 바리스타의 설명에 딱 맞는 커피를 받는다면 바리스타에 대한 신뢰가 쌓일 것이고, 이는 스페셜티 커피에 대한 관심으로 이어질 거에요.

대회에서 콜롬비아 후일라 커피를 사용했는데, 이를 선택한 이유는요?

WBC에서 사용할 커피를 찾기 위해 거의 100개에 가까운 커피들을 테스트했어요. 대회에서 사용한 콜롬비아 후일라 엘 디비소 커피는 네스터 라쏘가 그의 농장 엘 디비소에서 생산한 무산소 발효 내추럴 커피인데요. 이 커피를 처음 맛본 건 2022년 초였는데, 이후 커핑을 할 때마다 여러 커피 사이에서 가장 마음에 들었던 컵이 늘 엘 디비소였어요.

엘 디비소는 블랙베리, 체리, 블랙 커런트, 포도 등 보라색 과일의 컵 노트를 또렷하게 보여줬고 산미와 쓴맛의 균형을 맞춰주는 단맛도 훌륭해요. 즉, 이 커피는 스코어시트에 대한 나의 기준을 충족하는 훌륭한 선택지였어요.

커피 추출

밀크 베버리지에는 동결건조한 우유를 사용했는데, 어떻게 이런 아이디어를 떠올렸나요?

커피맛을 잘 드러내면서 우유의 단맛, 촉감 사이의 균형을 잡기란 쉽지 않아요. 이러한 어려움으로 인해 동결건조를 시도해봤는데요. 먼저 동결건조기에 얼린 우유를 넣고 실내 압력을 낮춰 진공상태를 조성한 뒤 약한 열을 가해봤어요. 그러면 우유에 함유된 수분이 증기로 전환되면서 우유 가루만 남아요.

이 가루를 일반 우유와 조합함으로써 농도를 180%까지 높였어요. 우유의 당, 지방, 단백질 농도가 증가해 더 적은 양의 우유로 보다 달콤하고 묵직한 디저트 같은 질감의 음료가 완성됐으며, 엘 디비소의 컵 노트도 잘 표현됐어요.

‘스페셜티 커피와 고객을 연결하는 다리가 되는 역할’을 하고 싶다 말했는데, 이를 위해 어떤 노력이 필요할까요?

바리스타는 커피의 얼굴이 되며 커피의 다양성, 원산지, 가공, 로스팅 등에 근거한 저마다의 특성을 소개하는 책임을 져요. 우리가 커피에 대해 더욱 정확히 표현하고 설명할수록 고객은 해당 커피가 어째서 특별한지, 각 변수가 맛에 어떤 영향을 미치는지 더 쉽게 이해할 수 있어요.

이는 결국 고객이 스페셜티 커피에 진입하는 데 많은 도움을 줘요. 지금 우리는 커피 가격이 상승하고, 많은 사람이 생계 유지에 어려움을 겪는 힘든 시기를 지나고 있는데요. 커피산업이 발전하려면 바리스타는 커피를 더욱 잘 표현하고, 높은 가격을 고객이 납득할 수 있도록 노력해야 해요.

세계 챔피언으로서 앞으로의 목표는 무엇인가요?

세계 챔피언이 된 만큼 훨씬 더 강한 영향력을 가졌다고 생각해요. 따라서 산업의 발전에 최대한 많은 기여를 하고 싶고요. 바리스타와 대회 선수들이 스페셜 티 커피에 대한 지식을 넓히고 기술을 향상하는 데 도움을 주고, 사람들에게 놀라운 커피경험을 줄 수 있도록 지원하고 싶어요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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