[주간뉴스] 물가 비상...마진율 고민이라면? 사이드 메뉴 강화해야 산다!

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물가 비상... 마진율 고민이라면?

사이드 메뉴 강화해야 산다!

방송일 2023.10.13

💡금주의 뉴스 핵심 요약

물가 비상...마진율 고민이라면? 사이드 메뉴 강화해야 산다!

1인 1메뉴 요구...불합리하다 vs 당연하다

00:00 심층뉴스 : 물가 비상...매출 하락 고민이라면? 사이드 메뉴 강화해야 산다!
14:05 할말있슈 : 1인 1메뉴 요구...불합리하다 vs 당연하다

📰 심층 뉴스

요즘 외식업 뉴스를 보면 '물가 비상', '물가 폭등'으로 도배되어 있습니다. 특히, 외식 물가 부담은 2년 넘게 지속되면서 외식업주들의 한숨이 커지고 있는데요. 끝없이 치솟는 물가, 그 이유는 무엇이고 지혜롭게 대응할 수 있는 비상책은 무엇인지 <장사 읽어주는 남자>에서 심층 분석해드립니다.

✅ '소비자물가지수', '물가상승률'...그게 뭐죠?

'9월 소비자물가지수 3.7%, 5개월 만에 최대 상승',

외식물가 품목 80% 물가상승률 평균 웃돈다'.

요즘 기사를 보면 흔히 볼 수 있는 말들입니다. 여기에서 '소비자물가지수', '물가상승률'은 물가 기사에서 자주 접하실 텐데요. 각각의 의미, 정확히 알고 계신가요?

먼저, '물가(Price)'란 서비스나 물건의 가격이죠. 따라서 '물가 지수(Price Index)'는 물가 변동을 파악하기 위해 작성되는 지수를 뜻합니다. 그리고 이 물가 지수를 보고 전월 또는 전년 대비 얼마나 오르고 내렸는지를 확인할 수 있는 것이 '물가 상승률'입니다.

여기서 사장님이 주목해서 보셔야 할 것은 '소비자물가지수(CPI: Consumer Price Index)'입니다. 소비자물가지수는 소비자가 일상생활에 쓰기 위해 구입하는 재화와 서비스의 가격변동을 나타내는 물가 지수인데요. 기준 연도를 100으로 잡고 상대적인 현재의 물가 수준을 나타냅니다. 현재 지수가 100보다 높으면 물가가 오른 것이고, 100보다 낮다면 물가가 하락한 것입니다.

지난 5일, 통계청이 발표한 '9월 소비자물가동향'을 보면 지난달 소비자물가지수가 112.99(2020=100)이라고 했습니다. 물가는 오른 걸까요, 내린 걸까요? (정답: 오른 겁니다.) 쉽게 말해 2020년 9월 설렁탕 가격이 10,000원이었는데 2023년 9월에 11,299원으로 올랐다는 얘기입니다.

그런데, 정부가 발표한 소비자물가지수보다 소비자들이 실생활에서 체감하는 물가가 더 높게 느껴질 수 있습니다. 소비자물가지수에는 식품, 에너지, 원자재, 자동차 등을 포함한 물가 지수를 합쳐서 나타내기 때문인데요. 그중 식품 물가 변동폭이 최근 기후변화, 급변하는 국제정세 등으로 크게 올랐습니다.

✅ 설탕, 소금, 채소까지...오름세 심상치 않은 '식재료 물가'

통계청 자료를 보면 식재료 품목 140개 중 지난 달 9월보다 가격이 오른 품목만 104개입니다. 약 74%인데요. 그중에서도 밥상에 자주 오르는 식재료 물가의 상승폭이 심상치 않습니다.

베이커리, 음료, 아이스크림 등에 필수로 들어가는 '설탕'. 농림축산식품부가 발표한 2023년 세계 식량 가격 지수의 변화를 보면 유독 설탕 가격이 가파르게 상승한 것을 볼 수 있었는데요. 설탕의 '슈거(Sugar)'와 인플레이션을 합친 말, 슈거플레이션이라는 말이 나올 정도로 국내 설탕 물가 상승률도 1년 만에 최고치를 기록했다고 합니다.

➡️ 설마 탕후루가 원인? 설탕 가격 왜 이렇게 오르죠?

설탕 못지 않게 많이 쓰이는 '소금' 물가도 기록적인 수준을 보였습니다. 설탕과 소금 가격이 치솟은 이유는 기후변화 등으로 생산량이 크게 줄었기 때문이라는데요. 채소, 쌀, 우유, 올리브유 등의 가격도 최근 크게 오르면서 그야말로 외식업계에 비상등이 켜진 상황입니다.

✅ 메뉴 가격 인상, 식재료 물가 대응으로 역부족

식재료 물가 상승의 여파로 외식 물가도 덩달아 오르고 있습니다. 외식업주가 원하든 원하지 않든 생존을 위해 메뉴 가격을 올리는 건데요. 그러나 메뉴 가격 인상만으로는 가파르게 오르는 식재료 물가 대응에 역부족이라는 점입니다. 게다가 메뉴 가격을 올리다 보면, 소비자가 점점 줄어들 수 있고 이는 장기적으로 매출 하락의 직격탄이 될 수 있습니다.

그렇다면, 물가 고공행진 시대에 지혜롭게 가게 매출을 올릴 방법은 무엇일까요? <장사 읽어주는 남자>에서는 이 방법을 제안드립니다.

✅ '사이드 메뉴'로 마진 높이고, 매출도 높이자

사이드 메뉴는 주메뉴에 곁들여 먹는 음식이죠. 그러다 보니 주메뉴보다 양도 적고, 종류도 적어 스포트라이트를 받지 못했습니다. 그러나 요즘의 사이드 메뉴는 예전과 확연히 다릅니다. 잘 만든 사이드 메뉴 하나 열 가지 주메뉴보다 나은 시대, 바야흐로 사이드 메뉴 전성시대입니다.

사이드 메뉴 인기의 시작은 언제부터였을까요? 2018년 대한민국을 들썩였던 동그란 이것. '치즈볼'입니다. BHC에서 개발한 치즈볼은 출시와 동시에 열풍을 일으키며 1년 만에 800만 개이상 판매 돼 전년 대비 BHC 매출이 200%나 상승했습니다. 이는 치킨업계에서 10년 가까이 이어졌던 교촌, BHC, BBQ 3강 구도를 흔들어 놓을 정도로 위력이 대단했는데요.

'치즈볼 먹으려고 치킨 시킨다'는 고객들이 있을 정도로 사이드 메뉴는 주메뉴의 조연이라는 편견이 깨지게 되었습니다. 이처럼, 사이드 메뉴를 강화하면 가게 주문 금액과 매출에 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.

➡️ 고객에게 인기가 많은 사이드메뉴는?

➡️ 음식 카테고리별 고객 선호 사이드메뉴 순위는?

✅ '매출에 도움'되는 사이드 메뉴 따로 있다?

사이드 메뉴, 매출에 도움이 된다고 아무거나 만들 순 없겠죠. 매출에 긍정적인 영향을 주는 사이드 메뉴는 따로 있는데요. 가장 중요한 고려사항으로는 식재료값 변동 가능성과 조리 시간입니다. 소비자들이 사이드 메뉴를 좋아하는 이유에는 맛도 있지만 합리적인 가격도 있는데요. 이때, 가격 변동이 큰 식재료를 이용하면 마진을 남기기 어려울 수 있습니다.

조리시간도 비교적 간단해야 합니다. 반조리 형태의 식품을 잘 활용하면 좋은데요. 그 중 인기가 많은 것이 튀김 사이드 메뉴입니다. 튀김은 대부분 냉동으로 보관할 수 있기 때문에 관리가 용이하고 별다른 손질 없이 기름에 튀기기만 하면 돼서 조리도 비교적 간단합니다.

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길어지는 고물가 시대, 생존하기 위해 날카로운 전략이 필요한 때입니다. 지금까지 빠르고 정확한 외식업 NO.1 뉴스 방송, <장사 읽어주는 남자>였습니다.

🗣 할말 많은 사장님 모여요, '할말있슈'

✅ 1인 1메뉴 요구...불합리하다 vs 당연하다

'1인 1음료 주문 부탁드립니다.'

'음식은 사람 수만큼 주문해주세요'

카페나 식당에서 종종 보이는 이 문구를 두고 찬반 의견이 팽팽하게 갈립니다. '1인 1메뉴 정책' 찬성 측에서는 '외식업주의 생종권이 걸린 문제다'라고 하고, 반대 측에서는 '메뉴 선택은 고객의 자유다'라는 입장인데요.

➡️ [참여광장] 식당 1인 1메뉴 정책, 어떻게 생각하세요?

사장님의 의견은 어떠신가요? <장사 읽어주는 남자>에서 할말 많은 사장님들과 이야기 나눠봤는데요. 자세한 내용 영상에서 확인해보세요.