반찬+와인이 대세? 반찬셰프가 알려주는 반찬의 무한 활용법!

올 한해도 열심히 달려오신 사장님을 위해

장사 인사이트를 나눠줄 특별한 손님을 초대했어요🎅

화제의 요리 서바이벌 프로그램에

'반찬셰프'로 출연한 송하슬람 셰프님이 

일일 선생님이 되어 

반찬을 사용하시는 사장님이라면 

꼭 알아둬야할 반찬 활용법, 

제철 식재료 수급 노하우를 알려주실 거예요.

🍽️ 가게명 : 마마리마켓, 마마리펍, 마마리다이닝 📌 위치 : 서울시 성동구 성수동2가 256-3(마마리마켓) ✨ 가게 소개 : 사계절을 오롯이 느낄 수 있는 제철 식재료를 사용해 마마리 브랜드를 운영중이다. 성수동에서는 1층 반찬 가게 <마마리마켓>, 2층 반찬 펍 <마마리펍>을 운영하고 있다. 🔍 주 메뉴 : 마마리 연근칩 닭강정,  초당두부부침, 오동통 낙지볶음, 마마리 황태채 강정

Q. 선생님, 자기소개 부탁드려요.

반찬셰프 송하슬람입니다. 방송에서 보이는 이미지 때문에 차분하다는 말을 많이 들었는데요. 실제로 MBTI는 ESFP예요. 많이들 I(내향형)로 생각하시더라고요. 실제 성격은 경계심이 많아서 사람들이 많을 때 나서는 스타일은 아니예요. 하지만 친해지면 E(외향형)가 되고요. 친해지는데 시간이 걸리지만 내 사람이 되었다 생각하면 절대 먼저 뒤돌아서는 법은 없어요. 

Q. 음식은 기억으로 만든다는 말이 있는데요. 요리를 하는데 영향을 끼친 주요한 기억이 있을까요?

여러 기억들의 총합같아요. 고향이 충청북도 옥천인데요. 어릴 때, 아버지가 요리를 좋아하셨어요. 자연스럽게 토속적인 식재료를 접할 기회도 많았죠. 할머니께서 콩을 삶고, 밟아서 으깨고, 작은 방에 이불을 덮어 메주를 발효시키는 게 일상이었으니까요. 서울에서 학교를 다녔을 때는 시골 출신인 게 창피할 때도 있었는데, 돌이켜보니 한식을 사랑하게된 정신적 자산이더라고요. 

20대에는 스페인 유학을 갔었는데, 미슐랭 레스토랑에서 일하면서 식재료를 바라보는 관점과 태도를 배웠어요. 그곳에서는 모두가 식자재의 생산 과정부터 성질이나 영양소적인 부분까지 학문처럼 공부하더라고요. 요. 식재료에 대해 알면 알수록 요리에 대한 재미가 느는 것 같아요.  

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🛎️1교시 시작 종이 울렸으니,

학생들은 모두 자리에 앉아주세요!

송하슬람 셰프님이 반찬가게를

7년동안 운영하며 터득한 음식 트렌드,

반찬 메뉴 개발 노하우를 알려드릴게요. 

Q. 반찬가게 마마리마켓을 시작하게 된 계기가 궁금해요

7년 전에 강남구청 근처에서 <마마리마켓>을 시작했어요. 계절을 오롯이 느낄 수 있는 반찬가게를 만들고 싶었어요. 파인다이닝에서 경험한 재밌는 식재료의 표현들, 그 안에 담긴 진솔한 이야기를 반찬으로 쉽게 전달하고 싶었죠.  

사계절의 개성이 뚜렷한 한국의 식재료를 사용해 다양한 레시피로 반찬을 만들었어요. 농장 직거래로 마트에서는 취급하기 어려운 크고, 색감이 예쁜 아스파라거스, 노란쥬키니호박 등으로 요리했어요. 손님들도 처음보는 식재료들은 신선하게 느끼고 많이 질문하더라고요. 

'무슨 토마토에요?' '아스파라거스가 이렇게 커요?'

손님들에게 식재료를 알려주면서 보람을 느꼈어요. 금방 인근 주민분들에게 소문이 나서 단골분들이 많이 생겼고요. 현재 성수동으로 가게를 이전했지만, 초기의 단골 고객분들이 계속 찾아주세요. 

Q. 마마리마켓의 정체성인 '코리안 델리숍'의 의미가 궁금해요

델리숍은 소비자들이 간소하게 먹을 수 있는 음식을 파는 곳을 말해요. 해외에서는 이미 흔한 형태죠. 신선한 식료품, 찬 음식, 따뜻한 음식, 착즙 주스 등 다양한 메뉴를 팔고 간단히 앉아서 먹을 수도 있는데요. <마마리마켓>은 한국의 제철 식재료를 활용한 델리숍인 거죠.

현재 <마마리 마켓>에서는 나물반찬, 마른반찬, 기본반찬, 밥, 국, 장아찌, 샐러드, 젓갈, 주전부리, 페스토, 빵까지 계속 카테고리를 확장하고 있어요. 

Q. 반찬의 한계는 없었나요?

반찬 특성상, 조리 후에 식혀서 판매하는데요. 음식 온도가 낮아지는 순간, 맛의 퀄리티가 반으로 줄어들어요. 사실 반찬을 다시 데우는 과정에서 조금만 신경쓴다면 원래의 맛을 느낄 수 있는데요. 예를 들어, 미트볼은 뚜겅을 덮고 전자레인지에 데워야 수분이 안날라가고 속도 따뜻해지면서 풍미가 올라와요. 

하지만 실제 <마마리마켓>을 운영해보니 사람마다 선호하는 조리 방식도 다양하더라고요. 권장 조리 방식과 다르게 꼭 후라이팬에 강불로 급하게 데우는 손님도 계세요.  

좋은 식재료로 반찬을 만들어도 조리 방식에 변수가 생기는 점을 알게되었어요. 다시 따뜻한 음식을 제공하는 식당을 해야겠다고 결심하고 여의도 IFC몰에 한식 다이닝 레스토랑인 <마마리다이닝>을 열었어요. 

Q. 반찬 가게를 7년 동안 운영하며 체감한 트렌드가 있다면?

고객의 피드백을 통해 누구보다 먼저 트렌드를 읽을 수 있었어요. 3년 전에 마켓컬리 짜장소스 밀키트를 출시했을 때도 '제로, 저당' 컨셉을 잡았거든요. '볶은 채소로 단맛을 낸, 짜장소스'가 제품명이었어요.

손님들이 찾는 것에 안테나를 세우다보면 '이게 앞으로의 트렌드다'라고 직감이 말해주죠. 저염식단, 저탄수화물 모두 엄마들이 아이를 위한 반찬을 구매하면서 예전부터 신경쓰던 것들이에요. 저희도 가게를 운영하면서 '채소를 먼저 드시면 혈당을 낮출 수 있어요'처럼 서비스 멘트에 신경쓰는 부분이기도 하고요.

^{마마리마켓에서 판매중인 로컬 주류와 반찬들}

Q. 반찬은 즉석 식품이라 재고 관리가 까다로울 것 같은데, 제조와 보관은 어떻게 하나요?

일단 한정 수량으로 판매하고 있어요. 그리고 1층은 반찬 가게인 <마마리마켓>, 2층은 반찬 펍인 <마마리펍>을 운영하다보니 서로 재료를 호환할 수 있어요. 1층 반찬 메뉴를 2층 펍에서 맞이 음식으로 활용할 때도 있고요. 예를 들어, 육전이 남으면 육전에 당근 라페를 얹어서 펍 메뉴를 추가할 수도 있고요. 펍에서는 주류와 페어링할 메뉴이기 때문에 식감, 메뉴의 완성도, 맛의 밸런스를 다시 생각하는 편이에요. 

Q. 반찬은 각자의 호불호를 잘 타는 음식인데, 반찬 투정하는 손님은 없었나요?

다행히 반찬 투정 고객은 없었고요. 맛은 주관적인 영역이라 짜고 싱겁다에 대해 컴플레인은 크게 신경쓰지 않아요. 마마리에서는 열명 중에 세 분이 같은 컴플레인을 하면 문제라 인식하고 있어요. 맛에 대한 한 두분의 피드백은 많이 없기도 했고 크게 반응하지 않는 편이에요. 

가게를 오래 운영하다 보니 '마마리 스타일'에 대해 고민하게 되더라고요. 하나의 브랜드를 운영한다는 생각으로 우리의 기준을 계속 만들고 있어요. 고객의 의문에도 '그냥요'가 아닌 명확한 이유를 답할 수 있도록 노력하고 있어요. 

^{마마리마켓의 다채로운 반찬들}

Q. 반찬 메뉴를 고민하는 사장님에게 팁을 준다면?

마른 반찬과 소스를 추천해요. 같은 시간을 만들었을 때, 생산성이 좋거든요. 나물 반찬은 손질할 게 많고 보관 기간도 짧거든요. 마른 반찬, 카레 소스, 라구 소스는 많이 해도 맛의 편차가 적고 한 사람이 만들기에도 수월해요. 꿀팁인데, 마른 반찬을 해놓고 나중에 나물을 무칠 때, 함께 넣으면 식감이 훨씬 좋아요. 

Q. 셰프의 손맛  vs. 식재료 본연의 맛, 무엇이 더 중요하다고 생각하시나요?

식재료가 훨씬 더 중요해요. 저는 조미료가 나쁘다 생각하지 않아요. 저 또한 어머니의 다시다 김치찌개를 먹고 자랐고요. 다만 마마리에서는 조미료를 쓰지 않다다는 원칙을 지켜요. 재료 자체의 감칠맛이 저희 가게의 차별화 포인트거든요. 재료 자체에서 우러난 단맛, 짠맛, 쓴맛은 또 먹고 싶은 맛으로 기억돼요. 

<마마리마켓>의 맛의 비법을 정리하자면 '재료가 매우 좋아야 한다' 그리고 '좋은 재료를 많이 넣어야 한다'가 되겠네요.  

✏️ 우리 가게에서 가장 맛있는 메인 메뉴를 떠올려보세요   ✏️  메인 메뉴와 어울릴 제철 반찬을 고민해보세요(우엉+제육 볶음, 삼치+시레기 등)  ✏️ 몇 가지 정성스러운 반찬을 추가해서 객단가를 높여보세요  ✏️생산성이 좋은 마른 반찬으로 상차림을 푸짐하게 바꿔보세요 ✏️ 반찬은 식재료의 색감, 식감, 수급량을 고려해서 만들어보세요

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🛎️ 쉬는 시간없이 2교시 시작합니다.

보기에도 좋고 맛도 좋은 제철 식재료!

어떻게 수급받고 활용할 지 알려드릴게요. 

Q. 가장 좋아하는 계절과 가장 좋아하는 식재료가 궁금해요

봄과 가을이요. 봄은 나물들이 많아서 시장가면 눈이 즐거워요. 향도 좋고요. 나물을 하나하나 사다가 꽃꽂이하고 싶을 만큼 봄나물을 좋아합니다. 가을은 뿌리 채소가 맛있기도 하고, 제가 버섯을 좋아하는데, 가을이 되면 스페인에서의 본 가을 풍경, 버섯의 향이 자연스럽게 떠올라요. 최애 식재료는 대삼치요!  

Q. 제철 식재료의 장점은 무엇이라 생각하시나요?

일단 색감이 제일 예쁘고, 본연의 맛이 가장 잘 나와요. 제주도에 농산물 거래 농장이 있는데, 여름엔 색이 안 예쁘다고 수급을 안해주세요. 날이 추워야 색감이 선명해지고 식감도 단단해지거든요. 

^{제철 식재료를 활용한 마마리펍의 정갈한 맞이 음식들} 

Q. 사계절 내내 제철 식재료의 쓰임을 고민하는 일, 어렵진 않으세요?

다행히 음식 만드는 일이 가장 재밌어요. 식재료를 보자마자 어떤 요리를 할지 바로 떠오르기도 하고 먹는 걸 좋아해서 새로운 다이닝 가보는 것도 좋아해요. 새로운 음식을 맛보는 경험이 '직관'과 '상상력'을 길러주거든요.   

직원들에게도 항상 경험치를 기르라고 말해요. 해파리 냉채를 떠오르면 새콤 달콤한 겨자맛이 딱 떠오르잖아요. 제가 뉴욕의 한 레스토랑에서 먹었던 해파리 냉채는 간장과 참기름으로 묻혀서 고소한 맛이 났었어요. 맛의 경험이 늘어야 다양한 맛을 상상할 수 있어요.  

스스로의 고정 관념을 깨면서 요리하는 일이 재밌어요. 외식 경험을 파인다이닝과 분식집. 이렇게 이분법적으로 나누는 분들이 계신데, 정해진 예산에서 제공할 수 있는 가치와 음식의 표현력은 어느 곳에서나 배울 점이 있다고 생각해요.  

Q. 전국 각지에서 식재료를 공급받는 것으로 알고 있는데, 공급처는 어떻게 찾으셨나요?

제주에서 강원도까지 농수산물, 해산물, 육류를 직거래하는 사장님들이 계세요. 저희는 식재료마다 발주하는 곳이 다르니, 직원들이 힘들어하죠. 그래도 원하는 식재료의 퀄리티가 있기 때문에 평소 거래하던 곳과 꾸준히 인연을 이어오고 있고요. 처음부터 마음에 들었던 공급처를 발견했던 건 아니고, 하나하나 여러 곳에서 주문하고 조리해보면서 겨우 찾은 곳들이에요.

그리고 저희는 공급처 분들을 소중한 파트너라 생각하기 때문에 절대 상하 관계를 만들지 않아요. 그래서 그런지 좋은 인연들이 계속 생기고, 이어지는 것 같고요.

Q. 제철 식재료의 수급이 어렵진 않나요?

제철 식재료를 기반으로 식당을 운영하는 건 쉽지 않아요. 매달 모든 식재료를 바꾸겠다는 다짐 보다는 계절마다 주재료를 정하는 게 좋아요. 그래야 제철 식재료 수급에 대한 부담도 덜고요. 예를 들어, 겨울은 뿌리채소란 주제를 정하면 메인 메뉴인 삼치 조림에는 시레기나 연근을 넣는 메뉴를 개발하는 거죠. 

이런 식으로 메인 메뉴와 제철 식재료의 조합이라는 기본 틀을 두면 메뉴 개발도 쉬워지고, 직원들마다 신메뉴를 익히는 것도 보다 편해져요.

✏️  제철 농산물을 활용하면 신선한 감칠맛을 더할 수 있어요 ✏️ 직접 산지의 생산자를 만나보며 직거래처를 만들어보세요  ✏️  맛의 편견을 부수는 일, 새로운 맛을 찾아다니는 경험을 늘려보세요  ✏️ 지역별 제철 식재료를 공부한다면 보다 다채로운 메뉴 개발이 가능해요

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지금까지 '반찬셰프' 송하슬람 셰프님의

일일특강 재밌게 들으셨나요? 

다음으로 '일식끝판왕' 장호준 셰프님의

일일특강이 기다리고 있어요!