남준영 셰프가 말하는 용리단길 식당의 성공 비밀 🤫

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

용리단길을 접수한

뜨는 식당의 비밀

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 이국 음식의 현지화를 통한 성공 노하우를 알려드려요
✅ 현지 분위기를 살린 가게 인테리어의 중요성을 알려드려요
✅ 용리단길에서 외식 브랜드를 성공시킨 남준영 셰프의 노하우를 알려드려요

시선을 집중시키는 이국적인 외식 브랜드가 가득한 서울 용리단길. 다양한 브랜드 속에서 유독 남다른 행보로 용리단길을 접수한 이가 있으니! 그 주인공은 바로 효뜨, 남박, 꺼거, 키보, 사랑이뭐길래 등 브랜드마다 저마다의 색깔로 고객들의 이목을 끄는 TTT(Time to Travel) 남준영 대표에요.

남준영 셰프

5개 외식업 브랜드 대표가 된 셰프

남 대표는 “집안이 경제적으로 여유롭지 않았기에 부모님의 부담을 덜어드리기 위해 빨리 일할 수 있는 방법을 찾기 생각했어요. 그때 생각한 것이 외식업이죠”다고 말했어요. 남 대표는 지금으로부터 12년 전 호주로 워킹홀리데이를 떠나 아시아 요리에 관심을 갖게 되었는데요. 국내로 돌아와 아시아 음식 전문점 생어거스틴, 베트남 음식 전문점 타마린드 등에서 경력을 쌓고 베트남 음식 전문점 띤띤 오픈 멤버로 근무하며 요리 실력을 쌓았어요.

6년 차가 됐을 때 CJ쿠킹클래스 더키친에서 수업을 진행할 수 있는 기회를 얻으면서 남 대표의 인생은 달라졌는데요. “당시 베트남 음식 전문점인 에머이가 대중들에게 인기를 끌었고, 많은 이들이 베트남 음식에 관심을 가졌지만 동남아시아 요리를 전문적으로 하는 셰프가 적었기 때문에 운 좋게도 쿠킹클래스를 맡아 진행하게 됐어요.” 남 대표는 3~4년 동안 쿠킹클래스를 담당하며 이전보다 더 많은 공부를 통해 실력을 향상시켰다고 말했어요. 아시아 요리에 대한 견문을 넓히기 위해 그는 호주 시드니, 베트남 하노이에서 요리 공부를 했고 이전의 목표였던 지속가능한 식당을 차리기로 마음먹었죠.

용산에서 만나는 베트남 식당 효뜨

효뜨(Hiếutử)는 베트남어로 ‘효자’라는 뜻을 의미하는데요. 식당 경영으로 부모님에게 효도하고 싶은 남준영 대표의 마음이 담겨 있어요. 국내의 베트남 식당은 식사 위주의 일반 음식점 느낌이 강하다면 베트남 현지 식당은 음식에 다양한 주류를 곁들여 먹는 비스트로 개념이었는데요.

남 대표는 일반적으로 소고기가 들어간 쌀국수가 아닌 닭이 주재료인 베트남 지방요리를 재현했고 현지 맥주와 보드카인 넵머이, 내추럴 와인 등을 선보였어요. 특히 베트남 현지의 음식점을 그대로 옮겨온 듯 한 이국적인 인테리어도 눈에 띄는데요. 간판에서부터 야외 테라스의 테이블까지 베트남에 여행을 온 것처럼 꾸며져 있어요. 영화 ‘범죄도시2’에서 베트남 씬의 촬영지로 선정되며 경찰들이 모여서 맥주 마시던 장면으로 쓰였어요. “효뜨의 공간을 만들기 위해 모든 수단과 방법을 동원했어요. 호치민 관광시장부터 로컬시장까지 돌아다녔고, 수저, 종지, 테이블, 냅킨통 등 사소하게 생각하는 물품일지라도 현지 느낌을 담기 위해 사들였죠. 180kg에 달하는 수화물을 비행기에 실어서 효뜨를 꾸몄어요”

일상의 관심이 브랜드가 되다

효뜨가 성공적으로 용리단길에 자리잡자 남 대표는 남박, 꺼거, 키보 등을 오픈하며 더욱 승승장구하게 되는데요. 남 대표는 일상에서 아이디어를 많이 얻는데요. “용산에 키보를 오픈했을 때도 용산 상권은 점점 커지는 상황이었지만 고객을 관심 있게 관찰해보니 2차로 갈 곳이 없어 배회하는 것처럼 보였어요. 저녁을 즐긴 후 또는 고된 노동 뒤에 간단하게 술을 즐길 수 있는 공간이 부족했죠. 그래서 키보를 용산에 오픈하게 됐어요”라고 설명했어요.

키보는 일본의 식문화인 타츠노미를 표방하고 있어요. 타츠노미는 서서 마시는 선술집으로 일본 후쿠오카에서 노동자들이 일을 끝내고 간단하게 술 한잔하는 문화인데요. 키보에서는 치킨 가라아케, 문어와 모둠 해초 등 일본 특유의 정갈한 요리를 선보여요. 키보 역시 효뜨와 마찬가지로 이국적인 느낌을 잘 살렸는데요. 신사동에 오픈한 키보에는 일본 변기를 직접 공수해 화장실에 설치했다고 해요.

"누군가는 일본 변기를 왜 가져오냐고도 생각할 수 있지만 일본 변기에는 특이하게도 볼일을 보고 물을 내리면 변기의 물탱크 위에서 손 씻는 물이 나오는 수도꼭지가 있어요. 어떤 고객은 이 변기를 보고 일본 여행의 기억을 떠올릴 수도 있죠. 사소한 관심을 인테리어에 담아 생각지도 못한 곳에서 고객들의 기분을 좋게 하는 요소를 넣어요”라고 말했어요.

성공의 비밀은 낯섦을 친근함으로 바꾸는 것 🔑

가게의 외관부터 메뉴까지 현지 분위기를 느낄 수 있는 꺼거

남 대표가 운영하는 식당은 현지의 음식을 선보인다는 점에서 낯설 수 있어요. 효뜨를 처음 문을 열었을 때는 소고기 쌀국수가 없다는 질타를 많이 받았대요. 직장인 상권이라 점심 메뉴로 육수에 쌀국수를 넣은 ‘퍼’를 찾는 고객 들이 대부분인 거죠. 메뉴에 넣을까 잠시 고민도 했지만 처음 의도한 대로 베트남 지방 요리를 콘셉트로 밀고 나갔는데요. 대신 베트남 후안 지방의 음식인 베트남 국밥을 한국식으로 풀어낸 신용산 국밥을 선보였어요. 우리나라 사람들이 선호하는 족발과 도가니를 장시간 우려낸 국물에 청양고추를 다져 넣어 얼큰한 맛을 살렸어요. 베트남 국밥이라는 낯선 메뉴에 부담을 갖는 고객들이 많았지만 지금은 인기 메뉴로 자리잡았어요.

꺼거에서 중화비빔밥을 선보일 때도 음식을 먹었을 때 부담스럽지 않도록 중국 간장 대신 우리나라 간장을 썼다고 말했어요. 베트남 음식에 주로 피시 소스를 넣지만 한국의 식재료인 까나리액젓을 넣어서 맛을 냈어요. "현재 운영하고 있는 음식점은 현지의 요리를 표방하지만 우리나라 식재료를 한 번더 비틀어서 사용해 친근함을 주려고 하고 있다”라고 말했어요.

월간식당

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