다른 가게들은 식재료값 어떻게 줄이고 있을까? 👀

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식재료값 상승

똑똑한 대응 사례 

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

식재료값 상승 대응 사례  1. 수담 한정식

2008년 오픈한 프리미엄 한정식 전문점 수담 한정식은 제철 및 이색 식재료 활용, 농가와의 직거래, 데이터 활용을 통해 안정적 식재료 관리를 진행하고 있어요. 

11대 조리명인인 수담 한정식 이성자 조리이사는 “식재료의 품목수가 다양한 한정식은 식재료에 대한 이해가 무엇보다 중요해요. 다른 곳에서 잘 사용하지 않는 품목과 해당 식재료의 사용시기, 활용법 등이 결국 식재료 관리 경쟁력이에요”라고 말했어요.

📌 식재료값 아끼는 노하우

1️⃣ 제철, 이색 식재료 활용하기  

수담 한정식 메뉴의 특징은 상차림에 계절을 담는 것인데요. 초겨울부터 쑥을 이용해 음식을 만드는 등 전국 산지의 하우스와 노지 재배 정보를 파악하고, 전국 식용꽃 생산업체의 온라인 커뮤니티(밴드)를 통해 꽃을 보기 어려운 겨울철에 식용꽃을 이용해 음식에 가치를 더해요.  

특히 땅콩호박, 원형의 흰 줄이 있어 시각적으로 예쁜 캔디 비트와 옐로우 비트, 제주 고깔 양배추와 미니 단호박, 무지개 당근, 베이비 브로콜리 등 끊임없이 새로운 식재료를 찾아 음식에 활용하고 있어요. 식재료 정보는 인터넷 검색과 외식관련 모임이나 지인 등을 통해 얻는다고 해요. 이처럼 각 지역별 특산물과 생산시기 등에 대한 축적된 자료를 활용해 메뉴의 가치를 높일 뿐만 아니라 식재료비 절감 효과를 보고 있어요.  

2️⃣ 대체 식재료 활용하기  

수담 한정식의 안정적인 식재료 사용 전략 중 하나는 대체 식재료 활용인데요. 음식의 정갈함이 중요한 한정식이다 보니 시금치는 일반 시금치 크기의 절반 크기에 색도 연두빛을 띄는 것 등 조건이 까다롭다 보니 대단지 농가가 아닌 귀농·귀촌한 농가나 소규모 생산 농가를 주 거래처로 선정해요.  

사용하는 식재료가 없을 때는 대체 식재료를 찾는데요. 음식에 사용하는 곶감은 매년 가을 전남 순천에서 대봉감을 구입해 말려서 사용하는데 재배시 약품처리를 안하다 보니 말리는 동안 거무스름하게 변한 부분은 해파리냉채 등에 활용해요. 쑥도 3~4월 노지쑥은 햇빛을 많이 받아 다소 억세고 쓴맛이 있기 때문에 1월에는 하우스 쑥을, 봄에는 거문도 산비탈에서 재배하는 해풍쑥으로 전을 부치고요. 초겨울에는 보성의 세발나물을, 봄에는 머위잎으로 대체해요. 한정식의 특성상 사이드 메뉴 및 찬류 등에 사용하는 식재료의 변화가 자유로운 것도 다양한 대체 식재료를 활용하는 좋은 이유에요.  

3️⃣ 데이터를 통한 가격 변동 관리하기

수담 한정식은 주방에서 식재료 발주 및 입고 내용, 거래명세서를 체크해 품질대비 가격, 요청된 식재료가 제대로 입고되었는지 꼼꼼히 파악해요. 또한 조리부 관리자와 식재료 공급업체 담당자가 함께 하는 단체 대화방을 통해 문제 식재료에 대한 반품 및 교환, 향후 방안 등에 대한 논의를 활발히 진행하는 편이에요. 또한 품목별 식재료 영수증의 가격을 기입한 노트를 별도 관리함으로써 식재료 가격 변동성을 제대로 파악할 수 있어요.

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식재료값 상승 대응 사례 2. 리치푸드

구이전문점 훈장골과 촌장골, 프리미엄 갈비전문점 갈비도락, 냉면 전문점 색동면옥 등 다브랜드를 운영하고 있는 리치푸드는 자체 유통회사를 운영하며 안정적인으로 식재료를 수급받고 있어요.

📌식재료값 아끼는 노하우

1️⃣ 자체 유통회사, 직거래, 경매를 통한 식재료 수급

40여개 매장을 운영하는 리치푸드는 3곳의 자체 식재료 유통회사를 통해 각각 육가공, 채소류, 공산품을 구매 및 공급하고 있어요. 이중 품질 및 가격 변동폭 등이 큰 채소류는 직접 경매하거나 산지 직거래를 통해 안정적으로 수급받고 있어요.  

산지 직거래는 필요한 양만큼, 시세에 맞춰 구입할 수 있는 장점이 있는가 하면 상품이 부족할 때는 경매보다 비싸다는 단점이 있어요. 반면 경매는 대량 구매 시 유리하지만 산지 직거래 대비 신선도가 다소 떨어지는 경우가 있어요.  

따라서 사용량과 품질, 가격, 구매 조건 등을 검토한 후 경매와 직거래를 병행하고 있으며 매장에서는 구매 식재료 품목에 맞춰 찬류 구성에 변화를 주고 있어요. 메인 재료인 육류는 초이스 등급 가운데 최고급만을 사용하는 것이 구매 원칙인데요. 고기양념을 잘하고 다른 찬류가 맛있어도 원재료인 고기가 좋지 않으면 결국 고객 만족도 저하와 함께 식재료 로스로 이어지기 때문이에요. 신메뉴 출시 등의 특별한 이슈가 없어도 반드시 분기별 메뉴 품평회를 진행해 식재료 및 메뉴 품질 관리를 꾸준히 하는 편이에요.

2️⃣ 꾸준한 식재료 원가 모니터링

매주 및 매월 식재료 재고관리를 통해 적정 발주량 체크 등 품질관리를 하고 있으며, 재고관리 시, 로스 관리도 함께 진행해 전체적인 원가를 맞추고 있어요. 또한 매월 매장별 영업 현황에 대한 데이터 분석 시 매월 기준 원가와 실제 원가의 차이가 큰 매장은 원인 분석과 함께 개선안 도출 및 실행이 함께 이루어질 수 있도록 해요.

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식재료값 대응 상승 사례 3. 카페베네

커피 전문점에서 취급하는 제품 중 특정 대기업을 중심으로 유통되는 품목은 구매담당자의 노력에 상관없이 유통사에서 가격결정권이 있어 대안을 찾는 것이 쉽지 않아요. 생과일의 경우 원가를 낮추기 위해서는 직거래나 가락시장을 통해 거래해야 하는데 대부분의 중소 커피 브랜드는 최소물량을 충족시키기 쉽지 않아요. 하지만 그 외 커피를 비롯한 기타 부자재들은 회사의 지원과 구매담당자의 역량에 따라 원가를 절감시킬 수 있는 여지가 분명히 있어요.

📌 식재료값 아끼는 노하우

1️⃣ 직수입으로 커피 원두 구매하기

커피 원두는 지난 2년간 코로나19, 글로벌 생산량 감소 등에 의해 원가가 지속적으로 상승해 큰 부담으로 작용해왔는데요. 카페베네는 10년 전부터 브라질 이파네마의 농장과 장기계약을 체결해 안정적인 가격에 고품질의 커피원두를 수입하고 있어요. 이렇게 외국에서 직수입을 진행할 때 주의해야 할 점이 몇가지 있어요. 첫째, 커피는 NYBOT(New York Board of Trade)와 같은 국제거래소에 등록된 선물거래 품목 중 하나로 구매담당자는 가격을 지속적으로 모니터링해서 시장의 변화를 미리 파악할 수 있어야 해요. 둘째, 직수입은 대량구매가 기본이에요. 중소기업의 경우에는 여러 업체가 공동구매하는 것도 원가를 절감시킬 수 있는 방법이에요.

2️⃣ 기타 품목에서 비용 절감하기

커피 원두를 제외한 기타 식자재는 국내 유통사를 통해 구매하는 경우가 많은데요. 카페베네에서는 국내 유통사를 통한 식자재 구매에서도 다양한 방법을 통해 원가를 절감시키고 있어요. 첫째, 직수입 또는 벤더를 통한 수입품을 사용하는 것과 국내 유통되는 품목의 가격 비교를 통해 원가를 절감시킬 수 있는 거래처 발굴을 지속적으로 진행해요. 둘째, 해외 직수입이나 대량거래가 필요한 일부 품목을 제외하고는 하나의 거래처를 통해 유통·물류 구조를 단순화시키는 것이 가장 효과적으로 원가를 절감시킬 수 있는 방법이에요. 셋째, PB제품 생산을 통한 원가절감, 외주 품목 검토, 직수입·공동구매 등의 다양한 방법론을 검토하고 실행해요. 자체 생산 또는 식품기업들과 제휴해 과일청, 홈카페, 음료 등 다양한 PB제품을 생산하고 있으며 일부 원료들은 협력업체들을 통해 OEM·ODM 방식으로 생산해 원가를 절감하고 있어요.

3️⃣ 구매 전문 인력 확보하기

구매 관련 맨파워 또한 중요한데요. 대부분의 국내 외식기업은 다품종 소량구매를 해야 하는 구조적 한계로 인해 구매 전문 인력을 채용하거나 육성하기 어렵다보니 구매와 물류를 대형 유통 기업에 위탁하여 의존하게 돼요. 처음에는 대기업의 시스템적 편의성이 업무환경을 개선해주는 것 같지만 이는 결국 프랜차이즈의 핵심 경쟁력 중 하나를 외부에 위탁하는 것이에요. 따라서 장기적으로 프랜차이즈가 안정적인 수익구조를 가져가고 외부 환경의 위기에 효과적으로 대응하기 위해서는 구매경쟁력, 즉 전문지식을 갖춘 인적자원을 확보하는 것이 중요해요.

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