무섭게 오르는 식재료값, 똑똑한 4가지 대응법 소개 💪

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식재료값 대란
대응 전략 소개

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

무겁게 오르는 물가, 어쩌죠? 

사회적 거리두기 해제로 외식업 경기가 회복세를 보이는 것도 잠시, 식재료 등 각종 비용 상승이 외식업계를 강타했어요. 

농림축산식품부(이하 농식품부)·한국농수산삭품유통공사(이하 aT) 조사에 따르면 2022년 3분기 외식업 식재료 원가지수(145.9)는 2021년 1분기(135.1)부터 7분기 연속 상승하는 가운데 매 분기마다 최고치를 경신하고 있어요. 

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식재료 상승 대응 전략 1. 구매처 다변화

1️⃣ 유통단계 줄이기 

• 주요 식재료에 대해서는 도매상을 통한 직접구매나 산지 직거래 등의 방법을 통해 유통단계를 최소화해 원가를 줄일 수 있어요.

2️⃣ 복수 거래처 운영하기 

• 보통의 영세 사업자들은 새로운 거래처를 발굴하여 가격협상을 하기 쉽지 않고, 식자재 납품업체에서 단가 조정을 해도 모르고 넘어가는 경우가 많아요.
• 주요 품목에 대해 복수거래처를 운영하면 납품업체와의 가격협상을 효율적으로 할 수 있고 갑자기 필요한 물량을 구하기 어려울 때 다른 거래처를 통해 물량을 공급받을 수 있어요.
  
  

3️⃣ 공동구매, 구매단위 활용하기 

• 사용량이 많은 구매품목은 해당 상품을 주력으로 유통하는 업체와 계약을 하는 것이 효과적이에요. 
• 물류단가를 절감하기 위해 인접한 외식업체들과 공동구매하는 방식도 고려해보세요. 

4️⃣식재료 가격 주시 및 대체 식재료 발굴

• 식재료는 계절, 기후, 작황, 수출입현황 등에 따라 가격 변동 폭이 매우 커요. 
• 따라서 주요 품목은 도매시장에서 거래되는 가격을 예의주시하면서 평년보다 가격이 많이 오르는 품목들은 대체품을 고려하는 형태로 식재료비를 절감할 수 있고, 거래처와 가격협의를 할 때 근거 자료로도 활용할 수 있으므로 주기적인 시황 확인이 필요해요.

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식재료 상승 대응 전략 2. 데이터 활용하기 

1️⃣ 식재료 리스트 작성 및 스펙 명시

• 식재료마다 등급과 규격이 다양하게 유통되는데요. 업소에서 사용하는 식재료의 품목을 작성해, 어떤 등급의 식재료를 사용하는 것이 적합한지 미리 정해두세요. 
• 직원 식사로 사용되는 식재료나 부재료의 경우 중품이나 하품을 사용해도 무방해요. 이를 통해 식재료를 절감할 수 있어요.
• 사용하는 식재료의 리스트와 스펙을 명시하고, 이를 토대로 발주를 하면 식재료비를 절감시킬 수 있어요. 

2️⃣ 재고조사 하기 

• 재고조사는 로스를 파악의 목적도 있지만 매월 사용되는 식재료의 정확한 양을 파악할 수 있기 때문에 반드시 해야 해요.
• 재고조사를 통한 월 사용량(원가)의 산출식은 아래와 같아요. 

3️⃣ 수요예측 및 기록하기

• 수요예측을 통한 계획적인 구매가 이루어지면 로스율을 크게 줄일 수 있어요. 최근에 서비스되는 포스시스템은 대부분 메뉴의 요일별·시간대별 판매량 통계 기능이 포함되어 있으므로 이 수요치와 재고현황을 기반으로 발주를 해보세요. 
• 만약 매장에서 육류작업을 직접 하는 업소라면 육류작업보고서를 작성하는 것도 로스를 줄이는 데 도움이 돼요. 

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식재료 상승 대응 전략 3. 작업 프로세스 개선

1️⃣ 필요한 공정을 단계별 기록하기

• 예를 들어 일부 전처리 단계는 OEM을 이용하거나 시제품을 구입해서 사용함으로써 공정 단계를 축소해 필요한 인건비를 감소시키는 등 프로세스를 개선할 수 있어요.

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식재료 상승 대응 전략 4. 메뉴 분석을 통한 포트폴리오 재구성

1️⃣ 메뉴 꼼꼼히 분석하기

• ABC분석과 메뉴 엔지니어링 분석을 활용해 메뉴를 다시 살펴보세요. 두 가지 분석 툴을 통해 효과적으로 메뉴를 관리할 수 있고, 원가관리를 잘할 수 있어요. 
• ABC분석은 메뉴 판매 비율에 따라 메뉴를 등급(A,B,C)으로 구분하여 관리하는 방법이에요. 메뉴 엔지니어링 분석은 메뉴선호도(판매량)과 수익성을 평가하여 메뉴에 관한 의사결정을 도와주는 분석 툴이에요. 

2️⃣ 가격인상 전략

• 글로벌 식재료 원가가 급격하게 오르면서 외식업체도 가격을 인상할 수밖에 없는 상황에 직면하고 있어요. 
• 아래 내용을 참고해 전략적으로 가격 인상을 해보세요. 

✽본 내용은 (사)한국외식산업경영연구원이 농림축산식품부·한국농수산식품유통공사의 용역 사업으로 진행된 내용을 요약했어요.

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