남는 장사의 핵심! 손익관리로 매출 말고 이익을 올리세요 💸

"가게 매출이 떨어지는데, 어디가 문제일까?"

"인기 메뉴 판매가 늘어도, 이윤이 줄어드는 이유는?"

매달 손익 계산서를 작성하지만  

매출 하락의 원인을 모르는 사장님이라면,

배민 아카데미에서 진행된 

<실전 손익 원가 관리의 이해>

강의 핵심 내용을 바탕으로 

사장님의 손익을 제대로 점검해보세요. 

고물가 시대, 계산기와 친해진 사장님만이  

성공할 수 있어요! 🙌

👨‍🏫 전문가를 소개합니다

🟢현)배달의민족 배민아카데미 교육팀  🟢CJ 푸드빌 한식사업팀 상품기획자 🟢 SK 재단 F&B사업팀 총괄매니저  🟢 이랜드그룹 외식사업부 상품팀장 🟢 미국 CIA 요리학교 졸업 🟢 저서 <100배 식당 장사의 비밀> 집필

🔢 손익원가관리, 3가지 요소 알아보기 

손익원가관리를 이해하기 위해서는

매출, 비용, 이익 3가지 기본 개념을

알고 있어야 해요. 

💰매출 = 메뉴를 팔아서 번 돈

사장님께는 너무나 익숙한 매출!

매출 계산을 하면 앞으로의

매출을 예측할 수 있는데요. 

사장님이 활용하시면 좋은  

매출 계산 공식 2가지와 

매출 올리는 방법까지 알려드릴게요! 

첫 번째 매출 공식은 
'고객수 x 객단가' 인데요

이에 따른 매출 올리기 전략으로는

신규 고객과 재방문 고객을 확보하는 것과

세트 메뉴, 사이드 메뉴 운영을 통해

객단가를 높이는 방법이 있어요.

두 번째 매출 공식은 
'메뉴 가격 x 메뉴 판매량' 인데요

매출 올리기 전략으로는 

가격을 인상하거나 운영 효율화를 통해

메뉴 판매량을 늘리는 방안이 있어요.  

💰비용 = 업장을 운영하면서 쓰는 모든 돈

비용은 고정비와 변동비를 나눠

효율적으로 관리할 필요가 있어요.

고정비는 음식을 파는 것과 상관없이
고정적으로 지출되는 비용을 말하고요. 

예를 들어, 인건비나 임차료 등이 있어요.

변동비는 음식을 파는 것과 직접 관계가
있는 비용으로 매출에 따라 함께 증가해요.

예를 들어 식자재 비용, 가스비 등이 있어요.

고정비와 변동비에 들이는 비용을

쭉 나열해보고 가장 높은 비중을

차지하는 것부터 먼저 관리해주세요. 

💰이익 = 매출에서 비용을 빼고 남은 돈

사장님의 이익을 높이려면, 

매출을 높이거나 비용을 줄여야 하는데요.

매출 상승은 많은 노력과 비용이 발생하기 때문에

비용을 줄이는 것부터 손익 관리를 시작해보세요.

🔢 가게 메뉴 원가, 이렇게 관리하세요! 

비용 중에서도 가장 큰 비중을 차지하는 식자재 비용. 

메뉴 원가 계산을 통해 관리할 수 있어요.

메뉴 원가 계산에 앞서, 

아래 세 가지를 미리 준비해주세요. 

^{1) Prep은 ‘준비하다’는 뜻. 미리 준비한 대용량 레시피(육수, 소스 등)}

^{2) Pos는 ‘Point of Sale’ 줄임말, ‘판매가 이루어지는 시점’을 뜻함, 메뉴 판매를 위한 1인분 레시피} 

그럼, 메뉴 원가 계산 4단계를 따라

가게 메뉴 원가를 정확히 계산해볼까요?

💰1단계. 식자재 단가표 작성(1차)

식자재 단가표는 식자재별 1그램(g)당

정확한 원가를 알기 위해 작성해야 하는데요. 

복잡해보이더라도 아래 내용에 따라 

항목을 채우다보면 쉽게 완성하실 수 있어요. 

여기서 식자재 비용을 줄이는 꿀팁은

⑦ 수율을 점검해보면서 식자재가 

낭비되는 부분이 없는지 확인해보고 

⑧레시피 단위 1그램(g)당 단가가 높은 

재료를 저렴한 식재료로 대체해보세요.

💰2단계. 프렙 메뉴 원가 작성 

프렙 메뉴는 대용량 소스나 육수와 같은 

사전 조리 메뉴를 말하는데요. 

프렙 메뉴 또한 1그램(g)당 원가 계산을 해둬야만 

포스 메뉴(판매용 메뉴)에 들어가는 총원가를 구할 수 있어요. 

1단계에서 작성한 식자재 단가표를 활용해

각각의 식재료 원가가 더해진 총원가,

조리후 완성량(g), 

총원가를 조리후 완성량으로 나눈 1그램(g)당 단가를 

기입해주세요.

💰3단계. 식자재 단가표 작성(2차) 

2단계. 프렙 메뉴 원가 계산을 

마쳤으면 다시 식자재 단가표로 돌아와서 

프렙 메뉴의 총원가, 조리후 완성량, 1g당 단가를 

식자재 단가표에 기입해주세요. 

이 단계를 통해 프렙 메뉴 또한  

1그램(g)당 원가를 손쉽게 확인 할 수 있어요.  

💰4단계. 포스 메뉴 원가 작성 

포스 메뉴는 고객에게 판매할 목적으로

정해놓은 분량의 메뉴를 말하는데요. 

1단계부터 3단계까지 잘 따라오셨다면, 

포스 메뉴의 총원가를 구하는 건 쉬워요.

포스 메뉴 총원가 = 프렙 메뉴 원가 + 매입 식재료 원가 

원가율 = (총원가 ÷ 부가세 제외 메뉴가격) X 100

원가 계산 방법 잘 확인하셨나요?

메뉴당 원가를 잘 계산해야 사장님이 얻는 수익을 

정확히 예측할 수 있다는 사실, 잊지 말아주세요! 

📌사장님을 위한 꿀팁

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