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장사마진 2배 높이는 고수의 노하우를 공개합니다
"다른 가게에 비해 매출은 좋은데 왜 마진은 적지?"
"우리보다 손님이 적은 옆 가게가 확장을?"
"손님을 모으려면 일단 퍼 주면 될까?"
전국에 계신 많은 사장님들!
가게를 운영하시다보면
마진과 관련해서 이런 저런 고민 많으시죠?
이번 콘텐츠에서는 우리 가게
마진을 2배 올릴 수 있는
비법을 공개해드립니다.
장사 고수가 알려주는 손익분석부터
주방, 홀 운영 노하우까지
고수의 쏠쏠한 비법을 챙겨가세요.
📮이번 콘텐츠, 이런 내용이에요
가장 중요한 건 우리가게 손익분석이에요!
장사마진을 높이는 '주방운영 노하우'를 알려드려요
우리 가게만의 전략! '홀 운영 노하우'를 알려드려요
오늘 콘텐츠는 배민아카데미에서 진행된
정하욱 청주왕족발보쌈 사장님의
'장사 마진 2배 높이는 매장 운영 노하우'
교육의 핵심을 요약했습니다.
장사 고수를 소개합니다😀
-정하욱 청주왕족발보쌈 사장
-배민프렌즈 4기
📝 장사 마진 2배 올리는 우리가게 손익분석!
 | 우리 배민 사장님들은 한달 마감을 언제 하시나요? 저는 매달 1일을 전달 마감일로 정했는데요! 여기서 그치지 않고 매주 월요일은 직전 일주일 마감일로 운영하고 있답니다! 저는 이 마감에서 가장 중요하게 생각하는 일이 있는데요. 그게 뭐냐면요....! |
바로 손익관리표를 만드는 일입니다.
어떻게 만드냐고요? 어렵지 않아요!
우선 사장님들이 매장 운영용으로
쓰시는 금융사의 앱에 들어가보세요.
보통 금융 기록 전체 혹은 입금내역만,
출금내역만 보실 수 있도록 선택할 수 있죠.
여기서 출금내역만 조회하시는 겁니다.
그럼 1주일간 가게 운영을 위해 사용한
비용을 알 수 있는데요.
이 비용을 다음 4가지 항목으로
분류해 보는 겁니다.
| 식재료 | 식재료, 주료, 부자재 등 |
| 인건비 | 직원 시급 등 |
| 고정비 | 대출비, 방역, 배민고정수수료, 포스, 통신비, 인터넷, 광고비, 회식비, 시장조사, 수리, 보험 등 |
| 변동비 | 수도광열비, 카드수수료, 배달대행비용, 세금, 소모품 등 |
이를 모두 합하면 총원가가 되는데요.
총매출에서 총원가를 제한
순이익을 매주 계산하고 비교해보세요.
그런 과정에서 지난 한 주간
특별히 많이 사용한 비용은 무엇이고
어떻게 하면 이에 대응할 수 있을지
자연스레 고민하게 되죠.
고수의 가게는 이런 과정을 거쳐
19.7%였던 마진율을
32.7%로! 2배 가까이 올릴 수 있었답니다.
👩🍳 장사마진 2배 올리는 주방 운영 노하우
 | 이번에는 주방으로 가보시죠! 우리 사장님들의 주방 어떻게 하면 더 효율적이고 경제적으로 바꿀 수 있을까요? 제가 추천하는 첫번째 방법은 바로 메뉴를 해부하자 입니다. 바로 'G단가'를 활용하는 건데요. 아! G단가가 뭐냐고요? |
여기서 말하는 G는 바로
무게, 그램을 의미하는 G입니다.
메뉴를 만들기 위해 사용하는
모든 식재료의 g당 가격을 계산하는 건데요.
구체적인 방법은 아래와 같습니다.
| 계산법 | 예시 |
| 1. 식자재 중량, 식자재 가격 확인 | 감자 1박스(1kg)=40,000원 40,000원 / 1,000g = 40원 |
| 2. 손질 후 식자재 수율 확인 | 감자 1,000g 손질 후 900g 이 남는다면? 감자 수율은 90% |
| 3. 식자재가격/(중량*수율) | 40,000원(1,000g*90%) 40,000원/900g=44원 ▶감자 1g 당 44원 (G단가) |
| 4. 1인분 단가 계산 | 감자가 1인분에 50g 이라면 1인분 단가는 44원*50g=2,200원 |
이런 G단가는 처음에 세팅하기가
매우 복잡하지만, 한번 세팅하고 나면
같은 표를 계속 사용할 수 있기 때문에
효울적인 식자재 관리가 가능합니다.
가령 어느날 식자재 수급 불안 등으로
G단가가 치솟았다면,
이를 대체할 수 있는(G단가가 낮은)
식자재를 찾으면 되겠죠.
G단가를 따져 구매한 식자재!
주방에서 더욱 효울적으로
사용할 수 있는 방법도 있는데요.
다음 4가지 방법을
잘 따라해보세요!
| 1. 잔반을 확인하고 과감하게 줄여라 |
|
| 2. 제철 식재료는 절임메뉴로! |
|
| 3. 원물이 유지되면 최상급을! 변형되면 못난이 농산물을! |
|
| 4. 식자재 상승 원인을 파악하라 |
|
하지만 고수가 가장 강조하는 것은
이런 원가 절감, 효율적인 지출에
기계적으로 매몰돼, 음식의 퀄리티를 망치는
수준으로까지 가서는 안 된다는 것입니다.
이런 부작용을 막기 위해서는
(최소한 어떤 재료를 사용해야 한다는)사장님만의 기준
을 잡고, 원가 절감 전략을 세우셔야 합니다.
🥣 장사마진 2배 올리는 홀 운영 노하우
 | 마지막 비법은 홀 운영 노하우에요! 지금 우리 가게 메뉴는 최적화 돼 있을까? 가격을 내리거나 올려야할 필요는 없을까? 혹시 저 메뉴는 빼도 괜찮지 않을까? 고민하시는 사장님들께 큰 도움이 될 것 같은데요. 먼저 메뉴 엔지니어링 부터 해볼까요? 아래 표를 보면 이해가 빠르실 거예요! |
| 수익성 높음 | C 메뉴 | A 메뉴 |
| 수익성 낮음 | D 메뉴 | B 메뉴 |
| 메뉴엔지니어링 | 인기도 낮음
| 인기도 높음
|
수익성과 인기도를 기준으로
우리 가게 메뉴들을 나눠보는 작업인데요.
저렇게 4개 카테고리로 나눌 수 있겠죠?
여기서 수익성도 높고 인기도 많은 A메뉴는
현상태를 유지하려고 노력해야 합니다.
인기는 높지만 수익성이 높은
B메뉴는 가격 인상을 통해 수익성을
개선해야 하고요.
반대로 수익성은 높지만 인기가 낮은
C메뉴는 가격을 낮추거나, 고급 재료를
사용해서 인기도를 높여야겠죠.
마지막으로 수익성도 낮고
인기도 없는 D메뉴는?
메뉴를 대폭 개선하거나,
아예 메뉴에서 제거하는 방법까지 고려해야 합니다.
여기서 주목해야할 것은 바로 B메뉴인데요.
사장님들이 가장 많이 고민하고 있을 뿐더러,
가장 드라마틱한 마진 증가를 가져오는 지점입니다.
바로 메뉴 객단가를 올리는 일이죠.
어떻게 하면 고객들의 반발을 사지 않고
효과적으로 객단가를 올릴 수 있을까요?
아래 4가지 방법이 있습니다!
| 1. 외관의 변화 - 객단가가 높은 주력 메뉴를 노출하기 |
| 가게 외관에 변화를 줘보세요. 구체적으로는 가격을 올리고 싶은 혹은 가격이 높은 주력 메뉴를 가게 전면에 노출하는 겁니다(스티커 등 활용) 이렇게 되면 손님들은 가게를 지나면서, 혹은 가게로 들어오면서 노출이 더 많이 된 '주력 메뉴'를 선택할 확률이 높아지고 객단가가 조금 높더라도 거부감없이 소비하게 되죠. |
| 2. 메뉴 구성의 변화 |
| 기존 메뉴들을 잘 조합해서 새로운 메뉴를 만들어보세요. 가령 찜 메뉴와 탕 메뉴를 결합한 세트 메뉴라면 조금 높은 객단가로도 손님들의 시선을 끌 수 있겠죠? 다른 가게의 세트메뉴는 어떻게 구성돼 있는지 틈틈히 참고해보는 것도 큰 도움이 됩니다. |
| 3. 객단가를 높이는 사이드 메뉴를 만들어라 |
| 적절한 사이드 메뉴를 만드는 것도 전체적인 메뉴 객단가를 올릴 수 있는 효과적인 방법입니다. 다만 무작정 사이드 메뉴를 만드는 것은 추천드리지 않아요. 사이드 메뉴끼리 카테고리(튀김, 후식류 등등)가 겹치지 않는지, 메인 메뉴와는 잘 어울리는 지도 고민해야 합니다. |
마지막 홀 운영 비법은
바로 매뉴얼을 만드는 일입니다.
우리 직원들이 언제 어느 상황에서나
안정적으로 업무를 하고,
손님들에게 동일한 퀄리티의 서비스를
줄 수 있어야겠죠?
이를 위해 가장 중요한 것이 바로 메뉴얼입니다.
직원들이 출근해서 접객을 하고, 요리를 만들고
퇴근하는 순간까지, 다양한 상황들을
체크리스트로 만들어서 관리해보세요.
사장님이 직접 개입하지 않더라도 직원들이
스스로, 알아서 가게를 운영하고 있을 거예요.
하지만 사장님이 매뉴얼에 기대서
손 놓고 있어야 한다는 건 절대 아니에요!
직원은 손님에게 만족을 줄 수 있다면
오너인 사장님은 감동을 줄 수 있답니다.
고수는 가게 손님들의 테이블을
매의 눈으로 주시하고 있다가
'달라고 하기 전에' 먼저 가져드리고,
다양한 사이드 메뉴를
서비스하면서 감동을 전하고 있다는데요.
우리 가게에서 손님에게 감동을 줄 수 있는
사장님만의 전략은 무엇이 있을까요?
한 번 고민해 보시는 건 어떨까요?
이번 콘텐츠 도움이 되셨나요?
사장님들을 위한 더 많은 교육이
준비돼 있는 배민아카데미에서
사장님 가게를 위한
맞춤형 솔루션을 찾아보세요.
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