메뉴를 빼고 손님을 더한 '고기리 막국수' 이야기

오늘도 꿈을 향해 달리는 

바쁘신 사장님들을 위해

대신 책을 읽고서 쏙! 핵심만 골라

요약해드립니다 

"사장님, 시간 아끼고 똑똑해지세요~!"

메뉴를 추가하고 싶은 마음을 뿌리치기

책 <작은 가게에서 진심을 배우다> 중

어떤 사장님이든, 작은 가게에서 시작해

자신만의 노하우로 성공하는 모습을 상상할 겁니다.

하지만 실패와 좌절을 반복하게 되는

작은 가게의 사장님들일수록

마음을 다듬고 앞으로 나아가기란 어려운 일이죠.

오늘은 책 <작은 가게에서 진심을 배우다>를 쓰신

'고기리막국수'의 사장님, 김윤정 사장님이

메뉴를 고민하며 남기신 진솔한 글을 

함께 읽어보려 합니다.

1️⃣

메뉴가 수십가지나 되는 식당에 들어간다면

손님은 어떤 기분이 들까요?

손님은 결국 메뉴를 고르지 못하고

'어떤게 맛있냐?'는 질문을 하게 됩니다.

보통 이런 경우에 사장님들은

'다 맛있어요~' 혹은

제일 비싼 메뉴를 추천하기도 하는데요.

손님 입장에서는 그 말을 믿으려 해도

왠지 장삿속에 낚인 것 같은 씁쓸한 기분을

감추기 어려울 수 있습니다.

2️⃣

김윤정 사장님이 막국수 가게 전에

처음 창업했던 이자카야는 메뉴가 80개였습니다.

손님이 원하는 메뉴는 다 준비할 수 있는

완벽한 음식점을 만들고 싶었지만

결국 장을 볼 때마다 부담은 심해져만 갔고

재고 관리에 드는 비용도 큰 부담이었습니다.

3️⃣

가장 심각한 문제는 메뉴를 늘릴수록 점점

다른 집과 비슷한 집 중 하나가 되었다는 것입니다.

어떤 메뉴를 주문해도 인상적인 메뉴가

하나도 없는 경쟁력을 잃은 가게가 되어갔던 것이죠

결국 나중에는 무엇 하나 남는 것 없이

조용히 가게 문을 닫고 말았습니다.

4️⃣

사장님 입장에서 메뉴를 줄이는 일은

말로 표현하기 힘든 고통입니다.

팔 수 있는 것을 참고 안 판다는 것은

당장의 손해를 감수하겠다는 의미기 때문입니다.

옆집도 팔고, 뒷집도 파는 보통의 메뉴.

심지어 내가 더 맛있게 만들줄 아는 요리를

팔지 않기로 하는 결정은 쉽지 않습니다.

5️⃣

여름 메뉴인 막국수를 파는 가게에게

겨울은 힘든 시간이었습니다.

'이 추운 날씨에
누가 막국수를 먹으러 여기까지 올까?'

하는 생각이 들 때에는 따끈한 떡국이라도

팔고 싶은 마음이 굴뚝 같았습니다.

그러다,

손이 벌겋게 될 정도로 추웠던 어느 날.

갑자기 여름에 오셨던 한 손님이 오시더니 

아무렇지 않은듯 물막국수를 주문하시는 게 아닙니까?

겨울에도 물막국수를 태연하게 찾는 손님을 보며

머리를 한 대 얻어맞은 것 같은 느낌이 들었습니다.

6️⃣

추운 겨울에도 먼 길을 돌아와

물막국수를 드시겠다는 손님에게 차마

따뜻한 떡국을 권할 수는 없었습니다.

'저 손님은 겨울에도 우리 식당에 올 수밖에 없는

이유가 있구나. 그렇다면 그것이 우리 식당의

존재의 이유가 아닐까?'

'왜냐면, 우리는 막국수집이니까.'

이런 깨달음을 얻고 나서부터는

흔들리지 않고 막국수에만 집중할 수 있었습니다.

7️⃣

단일 메뉴를 선택해 기본에 집중하는 만큼

이전에 비해 성과도 따랐습니다.

매일 막국수를 만드니 맛도 좋아졌고,

맛이 좋아지니 손님이 자연스레 손님도 늘었습니다.

맛이 더 빠르게 좋아지는 선순환도 일어났습니다.

하루 100그릇을 낼 때와

하루 500, 800 그릇을 낼 때의 음식은

같은 국수라도 절대 같지 않았습니다.

하루 30회전에 이르자 기술은 더 숙달되고

질적인 향상도 자연스레 일어났습니다.

8️⃣

한 가지 메뉴를 고집한 소신이

손님들에게 받아들여지면,

놀라운 일이 벌어집니다.

바로 단골 고객들이

본인과 비슷한 취향의 손님들을

데려오기 시작한다는 것입니다.

모두를 만족시킬 수는 없었지만,

단골 고객을 만족시키자 서서히 손님층이

두터워지기 시작하는 것을 느낄 수 있었습니다.

9️⃣

대부분의 식당이 손님들이 찾는다는 이유로

맥락 없이 계속 메뉴를 늘립니다.

감당하기 힘들어지는데도 메뉴를 늘리는건

손님을 배려하는 마음과

사장님의 불안함 때문일 것입니다.

아이들이 먹기 좋은

돈가스 같은 메뉴를 만들고 싶은 배려

그리고 한 두 가지의 메뉴로

가게를 운영할 수 없을것 같은 불안함 때문에

계속 메뉴를 늘리고 싶은 유혹을

뿌리치기 힘들어집니다.

🔟

하지만 수십 가지의 메뉴 때문에

불안해지는 건 오히려 손님들이라는 것을

잊어서는 안됩니다.

‘사골 칼국수도 파는데,

부대찌개에 메밀막국수까지 파네?’

라고 생각하는 손님들은 결국

‘음식 맛이 괜찮을까?’ 라는 생각을

하게 된다는 손님의 입장을

잊어서는 안될 것입니다.

'대신 읽어 Dream'에서 소개해드리는 책들은

광고/협찬이 아닌, 외식업 사장님들에게

도움이되는 내용을 직접 찾아 소개해 드리는

정성이 담긴 콘텐츠입니다 💪

더 자세한 내용이 궁금하시다면

꼭 책 원문에서 확인해 보세요 :)

이번 콘텐츠도 도움이 되셨다면

'도움돼요' 버튼을 꾹 눌러주세요 😌

더 좋은 책을 찾는데 큰 힘이 됩니다 💪