맛과 퀄리티를 지키면서 식자재 원가 낮추는 노하우

<실패, 오히려 좋아> 장사 권프로의 장사이야기

메인 메뉴, 맛과 퀄리티를 지키며

식자재 원가 확 줄이는 법

식자재 값이 오르고 있는데

식자재 원가 관리 어떻게 하고 계신가요?

청주왕족발보쌈의 장사 노하우 2편에서는

맛과 품질을 그대로 유지하면서

식자재 원가를 줄이는 법을 알려드릴게요.

식자재 원가 비율을 46%에서 31%까지

대폭 줄일 수 있었던 노하우,

지금 바로 공개합니다!

👇 아래에서 요약본을 확인하세요

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✅ 음식의 식감과 특성을 고려해 대체할 재료 선택하기

청주왕족발보쌈에서는 원래 밑반찬으로

콩나물무침이 나가고 있었어요.

콩나물 가격이 너무 오르자, 조순희 사장님은

콩나물무침 대신 오이장아찌를 내기로 했어요.

콩나물의 아삭아삭한 식감과 새콤달콤한 맛을

오이장아찌로 대체할 수 있으니까요.

또, 이번 여름에 오이 가격이 폭등하자

오이장아찌를 된장깻잎으로 대체해서

밑반찬을 내고 있어요.

된장깻잎은 보쌈이나 족발을 싸 먹어도

어색하지 않으니까요. 된장깻잎 대신

샐러드가 나갔다면 확 튀고, 어색한 느낌이 들었겠죠.

이렇게 바꾸고 나니, 손님들이

‘이 집은 계속 노력하는 집이다’,

‘반찬이 계속 바뀌네?’ 라고 생각하셨대요.

대체할 식재료를 찾아 식자재 원가도 줄이고,

계속 발전하는 식당이라는 이미지까지 줄 수 있으니

일석이조의 방법이죠.

✅ 식자재의 용도를 파악해서 싸게 구매하기

먼저 구매한 식자재가 어디에 쓰이는지 파악하세요.

찌개에 들어가는 애호박,

무침이나 장아찌로 사용되는 가지, 오이처럼

조리할 때 원물의 형태가 사라지는 식자재라면

‘못난이 농산품’을 이용해요.

못난이 농산품이란 모양이 못생기거나

표면이 예쁘지 않아서 일반 소비자에게 판매하지 못해

더 싸게 판매하는 농산품을 말해요.

대신, 원물의 형태가 그대로 나가는 것들은

모양이 예쁘고 상태가 좋은 특상 제품을 사용하세요.

손님의 눈에 바로 보이고

우리 집 메뉴의 퀄리티를 결정하는 부분이니까요.

✅ 데이터를 활용해서 식자재를 관리하기

청주왕족발보쌈 송하욱 사장님은

손님들이 어떤 반찬을 제일 많이 남기는지를 세어 보고,

특히 많이 남긴 반찬은 나가는 양을 줄였어요.

‘그거 뭐 몇 g 줄이는 걸텐데 뭐 얼마나 달라지겠어요?’

지금 이렇게 생각하시지 않았나요?

사장님이 말씀하시길, 테이블당 사소한 몇 g이 모이니

전체적으로 엄청난 양을 줄이고 원가도 줄일 수 있었대요. 

또, ‘그램당 단가’를 구해서 메뉴 가격에 반영했어요.

그램당 단가 구하는 법을 지금부터 알려드릴게요.

1️⃣ 먼저 손질하기 전, 식자재의 무게를 재요.

2️⃣ 식자재를 가게에서 쓸 수 있게 손질해요.

3️⃣ 전처리한 식재료 무게를 다시 재요.

4️⃣ 식자재 구매 금액을 손질하고 나서 남은 식자재 무게로 나누어요.

5️⃣ 1g당 단가를 표로 정리해요.

이렇게 식자재별로 그램당 단가를 구해 두면,

데이터를 기준으로 적절하게 가격을 올릴 수 있어요.

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👍 영상을 한 장으로 요약해 드려요!

_{*영상 앞부분에 '송하욱 사장님'이라는 실수가 있습니다. 청주왕족발보쌈 사장님 성함은 '정하욱'임을 밝힙니다}

다른 사장님의 '실패 극복 노하우'도 보고싶다면?

<장사권프로 - 실패, 오히려 좋아> 보러가기

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