우동의 고수가 알려주는 성공하는 우동집의 비밀

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줄서서 먹는 우동집의 
성공 노하우 공개
 

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

우동이 단일메뉴로 가치를 인정받기 시작하면서 정통을 내세운 전문점 수가 많아졌어요. 하지만 확장성에 한계가 있는 메뉴인 만큼 소위 시그니처 메뉴가 없다면 롱런하기는 힘이 들어요. 이번 글에서는 면과 국물에 있어 비교불가한 경쟁력을 갖춘 우동집 2곳에서 우동의 고수를 만나 성공 비결을 알아보았어요.

우동집 창업을 꿈꾼다면, 두 가지는 알아두세요!    

☑️쉬워 보이는 메뉴일수록 독보적 경쟁력이 필요해요     

일본의 대표적인 면요리 3가지를 꼽자면 우동과 소바, 라멘인데요. 이중 한국인에게 가장 친숙한 것은 바로 우동이에요. 우리는 옛날부터 휴게소 가락국수를 시작으로 고춧가루나 김치를 넣은 포장마차의 한국식 우동, 컵우동을 포함한 인스턴트 우동 등 다양한 형태로 우동을 즐겨왔어요. 친숙한 메뉴라 창업에 도전하는 이들도 많은데요. 한 유명 우동집 오너셰프는 “우동처럼 심플해보이는 메뉴일 수록 독보적인 경쟁력 없이는 살아남기 힘들다”고 말했어요.

우동과 라멘을 비교해볼까요? 라멘은 국물과 고명의 종류가 다양한 만큼 응용의 폭이 넓지만 우동은 메뉴 확장에 한계가 있어요. 무엇보다 과거 휴게소와 포장마차 음식 이미지가 강해 라멘만큼 가격을 올려받기 어렵다는 약점도 있고요. 또 라멘은 면에 비해 수프의 비중이 큰 메뉴라 자가제면을 하지 않아도 전문점으로 인정받는 편이지만 우동은 그렇지 않아요. 전문점으로서 인정받기 위해서는 국물의 맛 도, 면의 질감도 모두 뛰어나야 해요.  

☑️자가제면, 원가는 낮아도 인건비는 높아요

자가제면한 생면을 기준으로 우동 1그릇에 들어가는 면의 양은 180~200g(삶기 전 기준) 정도에요. 밀가루값이 아무리 올랐다고 해도 1인분 우동 속 면의 원가는 200원 미만이에요. 반면 자가제면이 아닌 시판 제품을 구입해 사용할 경우 면의 원가는 500원 이상으로 치솟아요. 최소 3~4배의 가격차이가 나죠.

하지만 자가제면을 제공할 경우, 제면 전담직원이 필요해 추가 인건비가 발생하는 데다 일본산 전자동 제면기 가격은 4000만~5000만원 수준으로 비싸요. 주방 외에 제면실, 숙성고 등 제면 전용공간도 추가로 확보해야 하고요. 제면담당 직원이 자리를 비우거나 기계가 고장나는 등 만일의 상황을 대비한 준비도 필요해요. 자가제면이냐 시판제품 사용에 대해 경영주가 잘 판단해야 해요.

성공 사례1 : ‘납작우동’으로 유명한 히노야마

서울 양천구 목동에 위치한 히노야마는 그 일대에서 우동으로는 첫손에 꼽힐 만큼 많은 단골을 확보하고 있는 곳이에요. 자가제면으로 뽑아내는 탄력 있고 매끄러운 면발과 항아리에서 360시간 이상 숙성해 사용하는 간장이 맛의 비결이에요.  

☑️성공 포인트 1 : 직접 만드는 자가제면  

히노야마는 삶은 후 시간이 지나도 불지않고 쫄깃한 면보다는 부드러우면서도 탄력 있고 쫄깃한 식감의 면을 지향해요. 그래서 밀가루와 소금물, 식초 외에는 아무것도 넣지 않는다고 해요. 히노야마 지충구 대표는 1992년 일본인에게 처음 우동 제면 기술을 배운 이후 끊임없이 연구를 거듭한 끝에 자신만의 레시피를 완성했는데요.

밀가루에 바닷물 농도로 배합한 소금물과 식초를 넣어 반죽한 덩어리를 고온(28℃)에서 3시간, 저온(17℃)에서 8시간 숙성·제면하는 방식이에요. 계절에 따라 온도와 습도가 조금씩 다르기 때문에 반죽의 상태를 보고 발로 밟는 작업 등을 통해 면의 질감을 유지해요. 이렇게 뽑아낸 사누끼우동면은 10~15분 정도 삶아 사용하는데 기준시간 이상 삶거나 삶은 후 시간이 경과한 면은 모두 폐기해요. 납작우동은 만드는 방식이 조금 다른데요. 반죽을 밀어 펴고 써는 등의 후반 제면 과정은 밀대와 칼을 이용해 수작업으로 진행해요. 하루 판매량인 20인 분의 납작우동면을 만드는 데만 꼬박 4시간이 걸려요.

☑️성공 포인트 2 : 360시간 숙성 간장  

히노야마의 두 번째 성공 포인트는 바로 매장 밖에 자리한 2개의 항아리에요. 외부인은 접근할 수 없도록 전용 공간에 자물쇠까지 채워졌는데요. 항아리 안에는 미림과 설탕 등을 넣고 농축하듯 달인 간장이 담겨 있어요. 이 간장을 항아리에서 360시간 숙성 후 사용하는 것이 바로 히노야마 우동국물과 쯔유 맛의 비결이에요. 박선희 대표는  “옛날에 집집마다 고유의 음식맛을 내는 씨간장이 있지 않았나. 이것은 우리만의 씨간장과도 같은 재료이자 비법”이라고 말했어요. 우동국물에는 가쓰오부시(가다랑어를 훈연건조)와 사바부시(고등어를 훈연건조), 다시마, 무, 파뿌리 등의 재료가 들어가는데요. 이렇게 우려낸 육수에 마지막으로 비법 간장을 넣어 간을 맞춰요.

☑️성공 포인트 3 : 가성비 높은 정식메뉴

히노야마의 메뉴는 따뜻한 우동(사누끼·덴뿌라·키츠네·김치)과 차가운 우동(납작우동·붓카케·냉우동·자루우동) 등 우동 외에도 돈가스와 돈부리 등으로 다양해요. 이들 메뉴를 단품보다는 정식으로 주문할 수 있도록 유도해 객단가를 높인 점이 포인트에요. 모든 우동 메뉴에 5000원을 추가하면 유부초밥 2개와 모듬튀김이 추가된 정식 상차림으로 업그레이드할 수 있어 만족도가 뛰어나요. 특히 인기메뉴인 납작우동은 단품이 아닌 정식(1만8000원)으로만 판매하는 전략으로 가치를 높였어요. 납작우동은 점심과 저녁 각각 10그릇, 일 20그릇만 한정판매하는데, 워낙 인기가 많아 평일에는 오전 11시에 와서 대기표를 뽑아야 겨우 먹을 수 있을 정도에요.

성공 사례2 : 8번 훈연한 가쓰오부시가 있는 우동선 

경기도 이천에 위치한 우동선은 자가제면에 자가훈연까지 고수하는 곳으로 유명해요. 대표메뉴는 3개월에 걸쳐 8번 훈연해 만드는 자가제조 가쓰오부시로 만든 가케우동이에요. 

☑️성공 포인트1 : 자가훈연 가쓰오부시  

우동선 고객의 70%는 이천이 아닌 서울 사람들로 부산이나 포항 등지에서 일부러 찾아오는 이들도 많아요. 멀리서부터 발길을 이끄는 경쟁력은 바로 자가훈연 가쓰오부시라는 차별성에 있는데요. 생가다랑어를 훈연해 가쓰오 부시로 만들기까지 무려 80~90일이라는 시간이 소요되지만 김장용 대표는 “시판 가쓰오부시에 비해 깔끔하면서도 감칠맛이 깊다”는 이유로 오픈 이후 자가훈연을 고집하고 있어요. 가쓰오부시 제조법은 오랜 시행착오를 거쳐 독학으로 완성되었는데요. 김 대표의 가쓰오부시는 훈연과 건조를 무려 8번이나 거쳐요. 훈연한 가다랑어를 자연 바람에 건조한 뒤 다시 훈연하고 건조하는 과정을 약 3개월 동안 반복해요. 2차례에서 8차례까지 여러 번을 반복해봤지만 8번 훈연했을 때의 맛과 향이 가장 만족스러웠다고. 이렇게 완성한 것은 훈연과 건조 과정에서 수분이 빠지면서 나무토막처럼 단단해지고 크기는 절반 정도로 줄어 들어요. 이것을 전용 대패에 깎아서 육수 재료로 사용하는데 작업량이 워낙 많다 보니 지금은 대패가 아닌 자체 개발한 기계를 이용해 작업하고 있어요.

☑️성공 포인트2 : 깊은 맛의 비밀, 씨간장

또 다른 맛의 비결은 40년 넘게 사용 중인 비법 간장이에요. 김장용 대표가 1982년 창업한 일본 가고시마의 우동집에서 우동을 전수받은 후 선물로 받은 간장 1.8L가 그것인데요. 그는 “2018년 10월 귀국하면서 가지고 들어온 이 간장을 씨간장 삼아 계속 겹장하는 방식으로 사용하고 있다”며 “오랜 시간 숙성을 거친 간장은 일반 간장과는 맛의 깊이가 다르다”고 말해요.

이 씨간장과 함께 우동국물의 맛을 완성하는 또 하나는 천일염이에요. 간장만으로 간을 하면 국물 색이 지나치게 검어질 수 있어 소금을 함께 사용한다고. 전남 신안에서 염전을 운영하는 처남이 4~5년 간수를 뺀 좋은 천일염을 보내오는데 짜고 쓴맛은 빠지고 은은한 단맛이 돌아 국물 맛을 부드럽게 해줘요.

훈연 생선과 말린 생선 등 생선류와 다시마의 감칠맛만을 이용해 다시를 뽑아낸 후 씨간장과 천일염으로 마무리해 국물을 만드는데요. 완성된 우동국물은 바로 사용하지 않고 3시간 이상 맛을 들이고 나서야 판매해요. 만들고나서 3~4시간은 지나야 깊은 맛이 올라오기 때문이에요.

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