만두의 계절, 불황 속에도 줄 서서 먹는 수제 교자 만둣집은?

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비슷한 듯 다른  
한중일 만두 비교
 

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

한·중·일 가까운 지리적 거리만큼 서로 많은 문화를 교류했던 세 나라. 비슷한 문화를 가졌지만 저마다의 자연환경, 역사 속에서 제각기 개성 있는 식문화를 가지고 있는데요. 오늘은 차별화된 만두속과 제조 방식으로 사람들에게 사랑받는 교자 만둣집을 소개할게요. 

맛집 소개 1 : 10년 넘게 한결같이 지켜온 만두의 맛 '64김만두'

만두의 계절이 왔어요. 쌀쌀한 날씨에 김이 모락모락 나는 만둣집을 그냥 지나칠 수 없죠. 특히 10년 넘게 한 자리를 지키며 만두를 빚어온 가게라면 더더욱이요. 서울 삼전동에 위치한 64김만두는 이곳 주민들의 허기진 뱃속을 든든하게 채워온 가게에요.

☑️당일 생산, 당일 판매 원칙! 13개 매장에 만두소를 직접 공급해요. 

64김만두의 김경식 대표는 매일 새벽 가락시장으로 향해요. 만두소에 들어갈 재료를 사기 위해서인데요. 만두소는 HACCP 인증을 받은 제조시설에서 만들어져 아침마다 64김만두의 13개 매장으로 전달돼요. 모든 만두소는 김경식 대표의 손을 거쳐요. 김 대표와 함께 매장을 운영하는 아내 박윤정 대표는 각종 채소와 고기로 만드는 만두야말로 완전식품이라고 말해요. 특히 당일 생산, 당일 판매를 원칙으로 빚어지는 64김만두는 좋은 재료로 영양을 보충할 수 있어요. 

64김만두에서는 고기통만두, 김치통만두, 새우통만두, 고기왕만두 등 총 6가지 메뉴가 매일 새롭게 만들어져요. 특히 고기통만두와 김치통만두는 이 매장의 시그니처이자 김 대표의 자부심이에요. 고기만두는 식어도 고기냄새가 나지 않도록 엄선된 암퇘지만을 사용하고 청양고추를 넣어 칼칼한 맛을 높인 김치통만두는 팬층이 두터워요. 메뉴는 단순하지만 김 대표의 메뉴 개발은 끊이질 않는데요. 최근에는 채식주의자들을 위한 비건만두 개발에 한창이고, 올해 3월에는 와사비만두로 특허도 받았어요. 

☑️만두 빚는 청년이 늘었으면 하는 바람 

64김만두는 테이크아웃 전문점인데요. 유통업에 종사해 온 김경식, 박윤정 대표는 처음 외식업에 뛰어들면서 부담을 덜고자 테이크아웃 판매를 택했고 그 선택은 코로나19를 겪으면서 빛을 발했어요. 배달 또한 코로나19 이전부터 해왔기 때문에 시장을 선점할 수 있었고요. 생계를 위해 10년간 만두를 빚으면서 소신과 철학도 생겼는데요. 더 많은 젊은이들이 만두를 빚었으면 좋겠다는 바람이에요. 실제로 64김만두 종업원으로 일하다 분점을 차려 나가기도 했어요. 두 대표의 자녀 또한 만둣집을 이어나갈 예정이고요. 

맛집 소개2 : 닭날개 만두피로 빚은 일본 교자 '야키토리 고우'

서울 용산구에 위치한 야키토리 고우는 닭고기 구이전문점이지만 야끼교자, 아게교자, 우마이테바사키교자 등 교자 맛집으로도 소문이 자자해요. 특히 닭날개 안에 만두소를 가득 채워 만든 우마이테바사키교자는 야키토리 고우에서 꼭 맛봐야 하는 시그니처 메뉴에요. 

☑️맥주의 짝궁, 일본 국민 음식 교자

한국에서 맥주와 가장 어울리는 음식을 고르라고 하면 치킨을 떠올릴 텐데요. 반면 일본에서는 맥주와 떼어낼 수 없는 음식으로 교자를 꼽아요. 야키토리 고우 마숙회 대표는 “일본에서 교자는 일상 생활에서 쉽게 접할 수 있는 국민 음식으로 평가받는다. 교자는 일반적으로 알려진 구운 만두의 형태인 야끼교자, 튀긴 만두인 아게교자, 물만두 형태의 스이교자로 크게 나뉘고 있다”면서 “일본에서는 우리가 생각하는 만두와는 다르게 반찬의 개념이 강하며 밥과 같이 먹기도 한다. 또 한국에서는 치킨과 맥주를 함께 먹듯 일본에서는 맥주에 교자를 곁들여 먹는 술 안주의 역할도 하고 있다”라고 설명했어요.

☑️직접 손으로, 정성을 담아 빚는 수제 교자

야키토리 고우에서는 만두피를 제외한 모든 것을 직접 손으로 만들고 있어요. 교자의 핵심인 소는 돼지고기, 부추, 양배추, 양파 등을 배합해서 만드는데 채소에서 나오는 수분을 없애기 위해 돼지고기와 채소는 각각 치대서 섞고요. 모든 교자에 들어가는 소는 동일하지만 조리 방식을 달리해 메뉴의 차별화를 두고 있어요. 군만두인 야끼교자는 프라이팬에 기름을 둘러서 밑면을 튀기듯이 구워요. 그 후 적정량의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 찌듯이 교자를 익혀 바삭함과 부드러운 식감의 겉바속촉을 제대로 느낄 수 있어요. 아게교자는 뜨거운 기름에 잠기도록 넣어서 조리한 교자로 바삭한 식감을 자랑해요.

특히 야키토리 고우에서 꼭 맛봐야 하는 메뉴는 우마이테바사키교자인데요. 만두피로 닭날개를 쓰는 특징이 있어요. 야키토리 고우는 매일 아침 닭날개의 뼈를 분리하는 발골 작업을 한 뒤 그 안에 만두소를 가득 채워요. 소가 밖으로 나오지 않게 나무 이쑤시개로 벌어진 날개를 고정하고요. 또 다른 교자와는 다르게 숯불에 훈연하듯이 굽는 것도 특징이에요. 숯의 복사열을 이용해 육즙의 손실을 방지하고 은은한 훈연 향을 닭날개에 입혀요. 숯불로 굽는 정성이 들어간 우마이테바사키 교자는 닭고기와 돼지고기의 육즙이 어우러져 독특한 교자의 맛을 느낄 수 있어요. 마숙희 대표는 가장 맛있게 교자를 먹는 방법으로 맥주와 함께 즐길 것을 추천하고 있어요. 자칫 느끼할 수 있는 교자를 알싸한 맛의 맥주가 입안을 청량하게 만들어 줘요.

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