맛있어서 박수가 세 번! 삼창교자 만둣집의 성공 비결

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비슷한 듯 다른
한중일 만두 비교

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 과거부터 현재까지 만두의 역사를 소개해드려요
✅ 중국식 만두로 대박난 <삼창교자>, <구복만두>의 성공 비결을 알려드려요
✅ <삼창교자>, <구복만두>의 시그니처 메뉴를 소개해드려요

한·중·일 가까운 지리적 거리만큼 서로 많은 문화를 교류했던 세 나라. 비슷한 문화를 가졌지만 저마다의 자연환경, 역사 속에서 제각기 개성 있는 식문화를 가지고 있는데요. 만두 역시 마찬가지, 비슷한 모양을 하고 있지만 그 속에 채워진 재료들은 모두 달라요. 오늘은 다양한 스타일의 개성있는 만두로 사람들의 발길이 끊이지 않는 만둣집을 소개할게요.

과거부터 현재까지
만두는 어떤 음식이었을까요?

☑️역사적으로 귀한 음식이었던 만두

우리나라에서 만두는 고급 음식이기보다는 저렴한 분식 개념에 가까워요. 사실 만두는 역사적으로 보면 저렴한 음식이 아니었어요. 고려 말부터 조선 초까지 왕가나 양반들이 즐겼으며 해외 사신 접대용으로 제공했던 귀한 음식이었어요. 당시 밀가루가 귀하기도 했고, 만두피를 만드는 작업은 고급 기술에 속했기 때문이에요. 만두가 귀한 음식이었다는 것을 볼 수 있는 일례로 《목민심서(牧民心書)》에는 손님 접대에 밥보다는 떡, 국수, 만두를 대접하는 게 예의라고 적혀있어요. 한치윤의 《해동역사 교빙지》에는 사신 접대용으로 대만두(커다란 만두 안에 작은 만두가 여러 개 들어간 만두)를 선보였다는 내용이 담겨있고요.

그렇다면 우리나라에서 만두는 왜 분식집이나 길거리에서 즐기는 대중적인 음식이 됐을까요? 1960~1970년대 박정희 정권이 혼분식장려 운동을 펼치면서 쌀보다는 밀가루로 만든 음식을 섭취할 것을 권장했기 때문이에요. 더불어 1981년 교자 기계 생산 설비의 현대화와 양산 쳬계 구축이 점차 확대되면서 자연스레 해태제과, 제일냉동, 롯데햄우유와 같은 기업들이 만두시장에 진출해 본격적인 시장 확대의 기반을 마련했어요. 이후 국내 만두 가공품시장 규모는 1900년에 500억원, 2002년에 1700억원 규모로 급성장했어요.

☑️같지만 다른 음식

배추김치, 숙주, 두부 등을 넣은 현재 한국 만두의 형태는 1800년대 말부터 시작됐어요. 1975년 원행을묘정리으궤에 침채만두(김치만두)가 등장하고 무신진찬의궤(1848)에서는 숭침채(배추김치), 두포(두부), 녹두장음(숙주나물)이 만두피에 들어간다고 적혀있어요. 19세기 이후 결구배추를 이용한 김치가 서민들에게 보급되면서 김치만두가 대중화됐고요.

이처럼 우리나라에서 만두는 고기와 채소 또는 두부와 김치를 다져 만든 소를 만두피에 담아서 찌거나 삶은 음식이에요. 중국에서는 밀가루 피의 발효 여부에 따라 만두의 족보도 달라지는데요. 우리나라처럼 만두피를 발효하지 않은 상태로 빚은 것을 중국에서는 교자(餃子·쟈오쯔)라고 하고, 피를 발효시켜 만든 것이 만터우(饅頭, 만두)에요. 고대의 만터우는 고기를 소로 넣은 고급 음식이었지만 현재는 꽃빵처럼 소가 없는 음식을 뜻하고요. 일본의 경우 만두를 만주로 발음하며 음식보다는 과자로 구분해요. 발효시킨 만두피에 단맛이 나는 팥을 사용한 것이 특징이에요. 현재 일본의 국민음식이 된 교자는 1920년대 일본인의 입맛에 맞게 현지화하면서 지금의 교자 형태가 되었어요. 중국 교자의 피가 두껍다면 일본의 야끼교자는 피가 얇으며 중국에서 잘 사용하지 않는 양배추나 배추를 많이 넣는 것이 특징이에요. 또 단백질과 지방 섭취량이 적었던 일본인의 식생활 개선을 위해 기름진 고기, 양배추, 마늘, 부추 등을 탄수화물로 만든 피로 싼 뒤 노릇하게 구워 먹는 교자는 영양적으로도 이상적인 음식이에요.

맛집 소개 1 :현지에서 느낀 감동을 고스란히 고객에게, '삼창교자'

삼창교자

단 하나의 만두가 완성되는 데 걸리는 시간은 180분. 만두는 만두피 반죽과 만두소 그리고 찌고 삶고 굽는 조리과정까지 복잡하면서도 손이 많이 가는 음식이에요. 삼창교자는 고객에게 신선한 만두의 맛을 선보이기 위해 이런 수고도 마다하지 않아요.

☑️박수가 3번 나오는 교자의 맛

삼창교자

삼창교자는 ‛교자의 맛이 너무 좋아 박수가 3번 나온다’는 의미가 담겨 있는데요. 삼창교자 박창환 대표는 “외식사업 아이템을 구상하던 중 지인의 소개로 중국 다롄에 있는 교자 전문점에 방문하게 됐다. 우니로 만든 교자여서 생소했지만 기대하고 갔다”면서 “우니교자를 한입 먹자마자 너무 맛있어서 박수를 1번 쳤다. 그 후나온 개불교자를 먹고 더욱 놀라 박수를 2번 치게 돼서 한국에서 선보이기로 마음먹었다고 해요. 이때 박수가 3번 나오는 맛이라는 의미로 삼창교자라는 이름을 짓게 됐다”라고 삼창교자의 담긴 의미를 말했어요.

☑️중국의 맛 고스란히 전달

삼창교자는 중국 다롄의 전통 레시피를 전수받아 사용하고 있어요. 우니교자는 중국에서도 이색적인 만두로 해산물이 풍부한 다롄에서 발달한 음식이에요. 우니와 돼지고기가 적절히 섞여있어 바다와 육지의 맛을 느낄 수 있어요. 더불어 원재료 외에는 채소를 최소한으로 넣어 원물의 맛에 중점을 뒀고요.

또 다른 메뉴 중 하나인 삼치교자는 삼치의 순수 살만을 사용, 삼치의 살을 뭉치기 위해 소량의 새우를 넣어서 만들고 있어요. 만두소의 대부분이 삼치로 이뤄져 있어 삼치 특유의 고소한 맛을 제대로 즐길 수 있어요. 삼창교자는 전통방식인 물에 삶는 조리방법을 고수하지만 고객의 취향에 따라 찌고 굽는 조리과정을 추가해서 제공하고 있어요. 특히 조리방법에 따라 만두피는 익반죽과 날반죽으로 반죽 방법을 나누고 있어요. 박창환 대표는 “만두피의 부드러운 식감을 위해 삶는 만두에는 날반죽, 굽고 찌는 만두에는 익반죽으로 만두피를 만들고 있다”면서 “해산물이 들어간 만두이기에 원재료의 맛을 그대로 느끼기 위해서는 촉촉하고 부드러 운 만두피를 만들어야 했다. 날반죽으로 만두피를 만들어 찌고 구울 경우에는 빨리 굳고 딱딱해지기 때문에 만두피 반죽을 다르게 하고 있다”고 말했어요.

맛집 소개2 : 미쉐린 등재 만둣집의 비밀 레시피, 구복만두

구복만두

서울 용산구에 위치한 구복만두가 미쉐린 가이드 서울 2023에 선정되었는데요. 미쉐린 코리아가 국내에 처음으로 가이드북을 펴내기 시작한 2016년(2017년판 책자) 이후 7년 연속 선정되었어요. 입속에 복을 전한다는 ‘구복’처럼 7년간 고객에게 변함없는 만두를 전해온 이곳의 비결을 알려드릴게요.

☑️풍부한 만두소로 꽉 찬 중국식 만두

2015년 서울 용산에 문을 연 구복만두의 맛 유지 비결 중 하나는 단출한 메뉴에요. 전통만두, 새우만두, 샤오롱바오, 김치만두 총 4가지 만두가 이곳 메뉴의 전부에요. 워낙 손이 가는 작업이 많고 재료가 여러가지 들어가다 보니 메뉴를 다양화하기보다 시그니처에 집중해 퀄리티를 높이겠다는 주인장의 전략이에요. 4가지 메뉴 중에서도 구복만두를 가장 대표하는 것은 중국식 만두를 교자처럼 튀겨낸 전통 만두인데요. 흰 목이버섯을 우려낸 물에 전분가루를 넣은 빙화수로 만두를 조리듯 튀겨내면 한쪽에서는 군만두의 식감을, 다른 한쪽에서는 찐만두의 촉촉함을 맛을 느낄 수 있어요. 김치만두 또한 빙화수를 사용해 같은 방식으로 만들어요. 새우만두는 통새우가 한마리 통째로 들어 가 진한 새우향을 느낄 수 있어요.

만두소도 여느 만둣집과는 다른데요. 두부나 당면 등 일반적으로 만두에 들어가는 속재료가 아닌 달걀 지단, 애호박, 버섯 등을 다져넣어 건강한 맛이 나고 재료간 궁합도 좋아요. 특히 만두피에는 치즈와 콩가루를 넣어 고소함과 풍미를 높였어요. 이렇게 만든 만두는 구복만두만의 특별한 소스를 곁들여 먹을 때 비로소 완성돼요. 생강채를 푼 소스에 적셔 먹으면 다소 슴슴한 만두의 맛이 배가 되는데요. 구복만두의 이러한 차별화는 중국 장쑤성 출신 화교인 주인장 집안의 레시피로부터 비롯됐어요. 200년 넘게 가문에서 대대로 내려오는 방법을 잇되 중국만두 특유의 향신료 맛을 줄이고 돼지비계 대신 살코기를 사용해 느끼함을 잡으면서 현지화시켰어요.

☑️분점 시작으로 확대 나서

구복만두는 2020년 경기도 파주에 분점을 냈는데요. 더 많은 고객들이 구복 만두를 즐길 수 있도록 파주에 생산시설을 갖춘 매장을 열었어요. 협소했던 본점 또한 최근 맞은편으로 이전하면서 더 넓은 공간에서 고객을 맞이하고 있고요. 한편 구복만두는 현재 롯데백화점 동탄점, 의왕 롯데아울렛에 입점해 있고 롯데백화점 잠실점에도 입점할 예정이라 여러 곳에서 구복만두를 만날 수 있어요.

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