나도 OO동 백종원! 요즘 장사 고수가 전하는 성공 노하우

경제전문지 기자가 알려주는 외식업 트렌드

실패를 딛고 성공한
사장님 장사 노하우 💸

사장님광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 요즘 장사 고수가 들려주는 실전 장사 노하우를 알려드려요
✅ 장사에 도움이 되는 상권 분석과 자기계발 팁을 알려드려요
✅ 다른 매장 성공 사례 적용이 어려운 사장님들께 조언을 들려드려요

숨은 장사 고수를 찾아서

뉴스를 보면 소상공인은 곧잘 건물주나 프랜차이즈 본사의 갑질, 대기업의 골목상권 침해에 피해를 입는 '약자'로 그려집니다. 물론 실제 그런 경우가 비일비재하고, 저도 프랜차이즈의 그릇된 주류대출 영업 현실을 고발해 '이달의 기자상'도 받은 적 있습니다. 그런데 한편으로, 자영업 시장을 취재하며 느낀 점은 생각보다 '장사 고수' 분들도 많다는 것입니다.

'사당의 백종원', '홍대의 백종원'이라 불리며 지역 상권을 주름잡는가 하면, 가게를 여럿 오토로 운영하며 수백 억대 연매출을 거두는 '기업가형 소상공인'도 꽤 있습니다. 물론 이 분들도 처음부터 고수는 아니었습니다. 첫 창업에 전 재산을 날리고, 다시 직장 생활을 하며 돈을 모으고 공부도 해서 재창업에 성공한 경우가 많습니다. 오늘은 장사 고수들의 인상적인 성공 노하우 3가지를 전해드리겠습니다.

상권 분석은 6개월,
200개 이상 매물 임장 다니기 🗺️

이철주 크리에이티브스푼 대표(40)는 국내에서 손꼽히는 '메가 프랜차이지(다점포 점주)'입니다. 프랜차이즈 순대국집 5개를 비롯해 신동랩 3개, 나의유부 1개 등 개인 브랜드 매장까지 총 9개점을 운영합니다. 구독자 2만 5000여 명의 유튜브 채널 '장사만세'를 운영하는 '셀럽 자영업자'기도 합니다. 그러나 이 대표님의 첫 창업은 처참한 실패였습니다. 나중에 보니 자금에 맞춰 별로인 입지에 서둘러 창업한 것이 실패 원인이었습니다. 1억 원 가까운 전재산을 날렸지만, 망한 것보다 더 힘들었던 것은 뭘 어떻게 해야 할지 모른다는 '막막함'이었다네요.

"닥치는대로 장사 고수들을 찾아다녔습니다. 수십 명을 만나 조언을 듣다보니, 사업방향이 조금씩 잡히고 뭘 해야 할지 알겠더군요."

우선 상권 분석부터 철저히 했습니다. 이후로는 6개월 이상 200개 넘는 상가 매물을 찾아보고서야 입지를 정하고 있습니다. 그렇게 문을 연 두 번째 순대국집은 오픈 첫날 만석이 되고 대기줄까지 늘어섰다고 해요.

김진우 대표

김진우 제스트리테일 대표(출처 : 제스트리테일 제공)

편의점 9개를 오토로 운영하며 연매출 100억 원을 거두는 김진우 제스트리테일 대표(45)도 "편의점은 입지가 가장 중요하다"고 말합니다. 사장님들도 당장 현재 유동인구만 보지 않고, 수년 뒤 개발 정보까지 알아본 뒤 미래 가치까지 산정해보세요. 그래야 나중에 권리금을 잘 받고 나올 수 있습니다.

"점포 중 상당수는 오픈 전부터 부동산이나 본부 점포 개발 담당들도 알고 있던 물건이에요. 그러나 다양한 문제가 있어 개발을 꺼리고 있었죠. 저는 그 문제를 풀어만 내면 잘될 거라 확신하고 과감하게 추진했습니다. 또한 주택가, 유흥가, 학원가 등 다양한 지역과 상권에 출점해서 리스크를 없앴습니다. 그 중에는 생각보다 매출이 안 나와서 조기 폐점한 실패 사례도 있었죠. 하지만 그런 시행착오를 모두 '배움의 과정'이라 생각하고 계속 노력하고 도전했기에 오늘날 다수의 우량점을 갖게 됐습니다."

제때 쉬고 매출의 3%는
'자기 계발'에 투자하세요 🧠

부산대 앞에서 쌀국수 가게를 운영하는 강지모 포맨티코 대표(44)는 보쌈·일식·돈가스·쌀국수 등 외식업 경력 20년의 베테랑입니다. 테이블 9개로 일평균 17회전을 돌릴 만큼 맛집으로 소문났고, 급기야 자신이 세 들어있던 건물도 사들였습니다. 그런 그가 지금도 늘 지키는 습관이 있습니다. 월평균 매출 1억 원의 3%(300만 원)을 '장사 공부'에 재투자하는 것입니다.

"각종 유튜브, 카페에서 성공한 사장님들의 강의 영상을 보고 컨설팅도 정기적으로 받고 있습니다. 스마트플레이스 등 새로운 마케팅 툴이 나오면 직접 먼저 해보기도 하죠. 처음에는 저도 이런 데 돈을 쓰게 될 줄 몰랐어요. 그런데 새로운 지식을 배우고 실천하니 정말 매출이 늘더군요. 그러니 더욱 재미가 나서 또 새로운 것을 해보며 선순환이 됩니다."

포맨티코를 처음 오픈하고 6개월은 고전의 연속이었다고 합니다. 초조한 마음에 하루도 쉬지 않고 일했습니다. 그러던 어느 날 '이대로는 안 되겠다' 싶었답니다.

"쉬지 않고 일하니 생각할 시간이 없더라고요. 직원들에게 맡기고 하루 쉬면서 전략을 가다듬었습니다. 쌀국수만 팔다 '짜조(베트남식 튀김만두)'도 추가하는 등 메뉴를 정비하고 광고·마케팅도 적극적으로 했죠. 그러자 눈에 띄게 매출이 늘어 줄 서는 가게가 됐습니다."

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영영상점

영영상점 외관(출처 : 영영상점 제공)

프랜차이즈 업계에선 오랜 수수께끼가 있습니다. 한번 대박을 터뜨린 프랜차이즈 대표가 '왜 제2, 제3의 브랜드는 성공시키지 못하는가'인데요. 교촌치킨, BBQ, 카페베네, 쥬씨 등이 대표 사례입니다. 결국 기존의 성공에 도취돼 새로운 트렌드를 못 읽고 과거 방식을 답습한 결과란 것이 업계 중론입니다.

그래서 요즘 장사 고수들은 끊임없이 변화를 추구합니다. '성남의 백종원'으로 불리는 조영훈 영영상점 대표(41)가 대표 사례입니다. 28세이던 2009년 80평 규모 고깃집 '돌쌈장작구이'를 창업해 대박을 낸 뒤 주점, 공유주방(영영키친), 밀키트 프랜차이즈(영영상점)를 잇따라 성공시켰습니다. 현재는 서울 강남권과 성남을 중심으로 영영키친 4개점, 영영상점 70여개점(가맹점 포함)을 운영 중입니다.

조 대표는 고깃집으로 성공해 2년 만에 분당에 300평 규모 초대형 분점을 낼 정도로 잘나갔지만, 지금은 밀키트에 집중하고 있습니다. 단, 2021년 유행처럼 번진 무인 밀키트점이 아닌, 점주가 상주하며 식재료를 손질하는 유인 밀키트점이 차별화 포인트입니다. 카카오톡을 활용한 포인트 적립 전용 키오스크를 직접 개발하고, 마케팅 효과를 극대화하기 위해 온라인 자사몰 '영영상점몰'도 운영하는 등 끊임없이 새로운 도전을 하고 있습니다.

"최근 밀키트 시장은 다수 브랜드가 우후죽순 생기고 대기업도 뛰어들며 극심한 포화 상태입니다. 앞으로 밀키트는 단순 매장 진열에서 벗어나 다양한 판매 채널을 확보하는 것이 중요합니다. 2023년에는 200호 점을 목표로 확장시켜 오프라인 상품 100가지, 온라인 상품 1000가지를 판매, 온·오프라인 채널에서 점주들의 안정적인 수익이 발생하는 구조를 만들어나갈 계획입니다."

🗝️마지막 성공 조언 : 고수의 성공 비결은 참고만!

지금까지 장사 고수들의 성공 비결을 전해드렸는데요. 주의할 점이 하나 있습니다. 이들의 성공 비결도 업종과 상황에 맞게 각색해서 받아들이고 응용해야 한다는 것입니다. 가령 편의점과 프랜차이즈 순대국집은 트렌디한 업종이 아닙니다. 중년 남성이나 1인 가구가 주변에 많은 지가 중요하고, 주요 소비층에 맞는 상권을 찾아 발품을 팔아야 합니다.

반면, 젊은 세대를 대상으로 하는 '힙한 가게'나 '독특한 콘셉트의 맛집'은 상대적으로 상권이 덜 중요합니다. 입소문만 나면 SNS로 검색해서 찾아오기 때문입니다. 이 경우는 SNS 마케팅과 '가끔 생각나서 다시 찾아가고 싶은' 개성 있는 메뉴 전략이 더욱 중요합니다.

즉, 장사 고수들의 성공 비결은 참고는 하되, 결국은 자신만의 강점을 살리고 상황에 맞는 전략을 찾는 노력이 성공의 왕도(王道)가 아닐까 싶습니다.

글 : 매경이코노미 노승욱 기자

노승욱