무인 매장 창업을 고민한다면? 미리 보는 환상vs.현실

경제전문지 기자가 알려주는 외식업 트렌드

무인 창업의 허와 실, 
그 모든 것에 대해✔️

사장님광장 에디터의 핵심 요약 💡

44.4%. 무인 즉석 포토스튜디오 프랜차이즈 ‘포토그레이(PHOTOGRAY)’의 다점포율입니다(2022년 8월 기준). 최근 자영업 시장의 핫이슈는 단연 ‘무인 매장’입니다. 기존에는 무인 창업 아이템이 카페, 인형뽑기, 편의점, 세탁, 노래방, 아이스크림, 수입맥주, 스터디카페, 밀키트 정도에 그쳤습니다. 과거에 비해 요즘은 샌드위치, 정육점, 밀키트, 셀프스튜디오, 렌탈스튜디오, 고깃집, 과일, 테니스장, 애견용품, 문구점, 키즈카페, 프린트카페, 반려동물 목욕탕, 셀프세차장, 셀프주차장 등 전방위로 확산되는 추세입니다. 인건비 상승과 구인난에 시달리는 자영업 시장의 단면이라 할 수 있습니다.  

과연 무인 매장 창업은 앞으로도 계속될까요? 무인 매장 창업의 모든 것을 알려드리겠습니다.

 

※베스킨라빈스 무인매장 1호점(출처 : SPC)

1️⃣ 좋은 입지에 창업하세요

무인 매장 창업의 키워드를 꼽으면 크게 세 가지. ‘입지’, ‘시설’, ‘관리’입니다. 입지, 즉 상권 분석이야 유인 매장도 중요한 건 마찬가지지만, 무인 매장은 더욱 입지가 중요합니다. 호객이나 대면 서비스가 안 되니 매장 자체로 존재감이 느껴질 만한 목 좋은 입지가 필수입니다. 타겟 고객이 비교적 명확한 프린트카페(대학생), 스터디카페(고등학생), 문구점(초등학생), 아이스크림 및 과일(주부), 세탁(1인 가구) 등의 무인 매장이라면 특히 그렇습니다. 물론 객단가가 낮은 업종이라면 권리금이 너무 비싼 입지에 들어가긴 무리겠죠. 가령 변동비가 낮고 객단가가 5000원 이상인 셀프스튜디오는 월세가 500만 원 넘는 강남 한복판에도 위치할만합니다. 그러나 1500원짜리 아메리카노가 매출의 주를 이루는 무인카페는 월세 100만~150만 원이 마지노선으로 통합니다. 따라서 창업 아이템의 수익성과 타겟 고객층의 유동 흐름(동선)을 고려해서 최적의 입지를 찾는 것이 중요합니다.

2️⃣ 세련된 시설로 승부하세요

다음은 시설 승부입니다. 시설은 주로 고객의 매장 체류 시간이 긴 비외식 업종에서 특히 중요합니다. 셀프스튜디오, 스터디카페, 테니스장, 노래방 등이 대표 사례인데요. 이들은 애초에 접객 요소가 적고, 기계 성능이나 인테리어의 고급성, 편의성이 고객 만족도를 좌우하는 업태입니다. 따라서 상권을 선점한 가게는 경쟁점이 들어서지 않도록 진입장벽을 만들기 위해 초기 시설 투자에 공을 들이는 것이 유리합니다. 창업비용을 조금 아끼겠다고 인테리어나 설비를 대충 했다간, 더 고급스러운 경쟁점이 바로 옆에 들어설 빌미를 제공할 수 있습니다. 2010년대 중반 전국의 독서실이 프리미엄 독서실로 순식간에 물갈이된 것이 대표 사례입니다.  

3️⃣ 상품 진열과 매장 관리에 신경 써주세요

마지막은 MD 및 매장 관리입니다. 매장 청소, 위생 관리, 재고 관리, 도난 방지는 기본이겠죠. 차별화에 성공하려면 최근 유행하는 상품이나 시즌별 인기템을 발 빠르게 들여놓고, 고객의 매장 내 동선과 포인트별 체류 시간, 시야각까지 고려한 상품 진열이 중요합니다. 유통기한이 짧아 선입선출이 중요하거나, 상품 회전이 빠르고 가볍게 들러서 구매해 가는 식료품 업종에서 특히 그렇습니다. 아이스크림, 수입맥주, 샌드위치, 밀키트 등이 대표 사례입니다.

배스킨라빈스 무인 매장 ‘플로우’ 1호점을 설계한 SPC의 담당 MD는 이렇게 설명합니다.  

“무인 매장은 캐주얼하게(가볍게) 이용하는 곳이라 객단가 높은 상품은 진열하기 어렵습니다. 관여도가 낮아 고객이 쉽게 구매를 결정할 수 있는 상품 위주로 진열합니다. 가장 잘 팔리는 상품은 인지도가 높은 ‘블록팩’인데요. 매장 내 고객 동선을 분석한 결과, 고객이 가장 오래 머무르는 위치인 매장 제일 안쪽 냉동고에 비치했습니다. 아이들이 좋아하는 마카롱, 모찌 아이스크림은 매대 높이가 낮고 입구에 위치한 냉동고에 갖다놨습니다.”  

이렇게 밀착 관리를 하려면 점주가 적어도 하루 1~2회는 매장을 방문해야 합니다. 무인 매장이라기엔 관리 요소가 생각보다 많죠. 그래서 최근에는 시간당 2만 원 안팎에 무인 매장을 대신 가서 관리해주는 ‘관리 대행’ 서비스도 생겨났습니다. 일주일에 2~3회씩 월 10회 정도 가서 매장 내외부 청소 및 환경 미화, 상품 진열 등을 대신해줍니다.  

키오스크가 전체 오프라인 매장으로 확산됐듯, 무인 매장도 업종을 안 가리고 계속 늘어날 것으로 전망됩니다. 그동안은 ‘인건비 상승’ 부담이 주원인이었지만, 요즘은 새로운 이유가 추가됐는데요. 바로 ‘구인난’입니다. 음식 배달, 대리운전처럼 일하고 싶을 때만 잠깐씩 일하는 ‘긱 이코노미’가 MZ세대의 일하는 방식으로 자리매김했습니다. 높은 임금을 줘도 장기 근속하려는 직원을 구하기 어려워지자, 무인 매장 창업을 선호하는 사장님들이 늘어날 수 밖에요.  

☑️ 일본의 국정과제가 된 무인 매장

나아가 무인 매장은 국가적 과제로 대두될 전망입니다. 일본 경제산업성은 지난 2017년 일본의 5대 편의점(세븐일레븐, 패밀리마트, 로손, 미니스톱, 뉴데이즈) 업체들과 함께 '편의점 전자태그 1000억 개 선언'을 공동 발표했습니다. 편의점에서 판매하는 1000억 개 모든 상품에 IC태그를 부착, 무인 판매 시스템을 도입해 6만 개 가까운 일본 편의점을 모두 무인으로 운영하겠다는 구상입니다. 일본 정부가 나서 서 무인 매장 확산을 주도하는 배경에는 ‘생산 인구(노동력) 부족’ 현상이 자리합니다. 저출산 고령화로 기업들이 구인난에 시달리자, 편의점 업계의 10만 종사자를 빼서 다른 산업으로 투입하려는 것입니다. 마침 인건비 상승이 부담스럽던 편의점 기업들도 이해가 맞아 정부의 무인 운영 방침에 화답하고 있습니다. 세계에서 가장 빠른 속도로 고령화 되고 있는 우리나라에서도 머지 않아 같은 상황이 재현될 지 모릅니다.  

실제 무인 운영은 세계적인 추세기도 합니다. 야노경제연구소는 지난해 일본 자판기 매출이 전년 대비 5% 증가한 3조 4440억 엔을 기록할 것으로 예측했습니다. “점포 내 인력 부족, AI 발달에 따른 무인 점포 증가에 따라 향후 자판기 비즈니스는 완만하게 성장해나갈 것으로 보인다”는 설명입니다. 일례로 만두 전문점 ‘교자노유키마츠(GYOZA NO YUKIMATSU)’는 무인 매장이 2020년 1월 19개에서 올 4월 372개로 2년여 만에 20배 가량 급증했습니다.  스타벅스도 지난해 뉴욕 맨해튼에 아마존 고의 무인결제 시스템 ‘저스트 워크 아웃(Just Walk Out)’을 도입한 오프라인 매장을 열었습니다.  

※ 1시간에 치킨 50마리를 튀기는 조리로봇 롸버트(출처 : 롸버트치킨 공식 인스타그램)

☑️ 높은 인건비의 대안으로 등장한 무인 매장 

요컨대, 매장 무인화는 이제 자영업자라면 누구나 한번쯤 창업 전에 고민해볼 만한 선택지로 떠올랐습니다. 그간 외식업계에선 월매출이 800만 원 이상 늘어날 때마다 직원 1명을 추가로 고용 해왔습니다. 이는 거꾸로 보면 직원 1명의 인건비를 감당하기 위해선 월매출이 800만 원 이상 더 늘어야 한다는 얘기입니다. 요즘은 식자재비와 인건비, 배달료 등이 모두 올라서 월매출 1000만 원 이상은 늘어야 직원 1명의 인건비를 감당할 수 있을 듯합니다. 점주 입장에선 800만~1000만 원의 매출을 올리기 위해 직원 관리 스트레스를 받느니, 차라리 로봇으로 대체하고 적정 수익에 만족하는 보수적인 선택을 할 만한 상황입니다.  

구인난이 더욱 심해져 무인 매장이 대중화되면 많은 직원을 고용해, 수준 높은 대면 접객을 하는 자체가 하나의 프리미엄 전략이 될 듯도 합니다. 물론, 이 경우는 장기 근속 직원을 확보할 수 있도록 높은 인건비를 제공하고, 그 만큼 고부가가치 수익을 창출하는 파인다이닝이나 인기 맛집일 가능성이 높겠죠.  

☑️ 가게의 컨셉에 맞게 무인 매장을 활용하세요

우리 가게의 컨셉에 따라 무인화 전략을 검토하는 것이 바람직해 보입니다. 가성비를 중시하는 캐주얼한 매장이라면 무인 매장 또는 로봇을 통한 부분 무인 운영을, 환대와 접객이 중요한 파인캐주얼 이상의 다이닝 업장이라면 인력을 적극 활용하는 식으로 말이죠. 물론, 후자의 경우에도 조리 자동화 등 접객에 영향을 미치지 않으면서 운영 효율화를 위한 부분 무인화는 빠르게 진행될 전망입니다. 결국 무인화는 속도의 차이일 뿐, 방향성은 이미 정해진 셈입니다.  

무인 매장. 이제는 피할 수 없는 선택이자, 흐름입니다. 무인 매장 창업을 고려하는 사장님이라면이 글에 소개된 다양한 사례를 통해 비용적 측면 뿐만 아니라 시장 경쟁력까지 두루 고려해보시고 전략적으로 접근하셨으면 합니다.   

*본 콘텐츠에 대한 권리는 노승욱 기자에게 있으며, 저작권법에 의하여 무단 복제 및 전재, 재배포 등을 금지합니다. 이를 위반할 경우 민형사상의 법적 조치 및 처벌을 받을 수 있습니다. 

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