[전문가 인사이트] 김난도 교수가 말하는 7대 외식업 트렌드

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

2023 소비자의 선택,

외식업 트렌드!

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 2023 외식업 트렌드 키워드 7가지를 소개해드려요
✅ 소비 트렌드를 매장에 적용시킬 방안을 알려드려요
✅ 사회, 경제의 변화가 외식업계에 끼치는 영향을 알려드려요

전문가 5인에게 듣는 외식업 트렌드

배민외식업컨퍼런스 2022에서는 서울대학교 김난도 교수, 글로우서울 유정수 대표, 고피자 임재원 대표, 신스타프리젠츠 신종명 대표, 아주대학교 김경일 교수까지 전문가들이 모여 포스트 코로나 시대 외식업이 나아가야 할 방향과 2023 외식업 트렌드를 전망했는데요.

이번 글에서는 우아한형제들과 서울대 소비트렌드분석센터와 함께 6개월간 연구한 2023 외식업 트렌드에 대한 김난도 교수의 강연 내용을 담았어요.

7대 외식업 트렌드
고객은 어떻게 변화하는가?

김난도 교수님

🎙️연사 소개 : 김난도 교수
서울대학교 생활과학대학 소비자학과 교수 《트렌드 코리아》 저자

트렌드1. 금쪽같은 내 한끼 🌟

선택적 집중소비!

한끼만큼은 더욱 특별하게 즐겨요

구찌식당 한끼를 먹더라도 특별하게 즐기고자 시간과 비용을 투자하는 고객이 늘었다

불황을 겪으며 소비자는 무언가를 구매하는데 중요한 요소로 ‘나를 행복하고 즐겁게 해주는 것’에 더욱 소비하는 경향이 강해졌어요. 다른 소비는 무척 아끼고 대신 행복감이나 만족감을 극대화시켜주는 지출에는 돈을 아끼지 않는 것인데요.

평소 저렴한 구내식당을 이용하더라도 기념일엔 값나가는 고가 와인을 마시는 사례처럼 나를 위한 가치 소비가 늘고 있어요. 이 현상은 외식업계에도 고스란히 나타나요. 일반 소비자들이 작은 사치를 누리기에 제격인 영역이 바로 외식이거든요. 시간을 들여 천천히 음식을 음미하는 특별한 한상차림 요리나 시간 대여형 식사인 서양식 코스 요리, 맡김차림(오마카세) 등의 레스토랑들이 최근 많은 인기를 얻고 있어요. 빨리 빨리 먹는 식습관으로 유명한 한국인들이 최근 들어 한끼에 소요하는 식사시간이 이전보다 늘어났다는 통계 자료도 많아요.

고객들의 ‘한끼 플렉스’ 선호 경향은 프리미엄 메뉴 개발로 연결될 수 있어요. 매출 신장에도 효과적이고요. 타협 효과에 따라 메뉴판에 적힌 고가의 프리미엄 1인 메뉴가 있다면 그 아래 가격대의 음식은 상대적으로 저렴하게 느껴지는 경향이 있어요.

트렌드2. 미션EAT-파서블 🎮

식사도 게임처럼,

도전하고 성취하고 인정받는다

이전과는 달리 능동적인 소비자가 훨씬 늘었어요. 구하기 어려운 제품을 경쟁을 통해 쟁취하는 것을 즐기고 제품 생산과정에 직접 참여하기도 하죠. 구매만 했던 고객이 트렌드를 직접 만들고 제공하고 유통하는 역할까지 확장된 거에요. 고객들은 ‘피케팅’이라는 신조어가 생길 정도로 예약 전쟁을 해가며 유명 식당에 가기 위해 노력해요. 2시간 이상 줄서야 하는 맛집 앞에서 기다리는 수고를 마다하지 않고요.

고객들은 이제 줄서는 과정 자체를 하나의 도전과 경험, 인증의 과정으로 여기고 있어요. ‘도장깨기’라는 말이 있는데요. 사람들은 어떤 지역을 여행할 때, 이 지역에서 꼭 가야 할 식당을 열심히 찾아다녀요.

식당을 운영하는 사장님이라면 도전 정신을 즐기는 고객을 위한 경험을 제공해야 해요. 하루 50그 릇 한정 판매로 메뉴를 내놓거나 고객 스스로 DIY 하듯 메뉴를 조합해 먹을 수 있는 새로운 아이디어를 더한 음식을 선보여도 좋아요.

트렌드 3. 정답식사 💯

무한한 선택지,

식사에서도 정답을 알고 싶다

샘샘샘 글로벌 메뉴를 특화한 미식 큐레이션도 경쟁력이 될 수 있다

이전 세대는 여가나 미식의 선택지가 매우 한정적이었는데요. 현대 사회에서는 선택지가 많아지다 못해 정보 과부하로 어떤 것을 선택하고 결정하는 것 자체가 피로하게 느껴질 정도에요. 이러한 선택 피로를 느끼는 소비자들을 위한 소비 큐레이션이 최근에는 다양한 산업에서 나타나고 있어요. 다양한 글로벌 음식이 물밀듯 밀려온 뒤 최근에는 국가별 음식점이 아닌 타국가의 지역까지 그 카테고리가 더욱 세분화 됐을 정도에요.

선택에 피로를 느끼는 손님을 위해, 전문가가 추천하는 레시피, 메뉴 정보를 제공해 보는 것을 추천해요. 식당 안의 최고 전문가는 바로 사장님인데요. 고객이 이곳의 가장 맛있는 메뉴가 무엇인지 물었을 때 ‘다 맛있다’고 말하지 말고 “많은 고객들 이 이 메뉴가 맛있다고 한다” 혹은 “이 메뉴 때문에 창업을 결정했다” 같이 구체적으로 답변해주세요.

트렌드4. 식부심 🧠

나만의 입맛과 식문화 지식으로 ‘나’를 알린다

타인의 시선을 의식하기 보다 자기지향적 소비가 강해지는 젊은 세대는 소비를 통해 자아를 표현하고 있어요. 최근 비건, 채식을 하는 이들의 식습관은 곧 동물 인권이나 환경에 소신과 철학을 보여줘요. 외식업계에서도 이러한 고객을 타깃으로 한 경영 전략이 필요해요.

더불어 음식에 대한 지식, 미식 리터러시를 과시하는 현상이 늘었어요. 식재료에 대한 해박한 지식, 음식을 놓고 그 유래나 인문학적 배경지식 등을 많은 고객들이 중요시하게 생각해요.

트렌드5. 스토리다이닝 👄

오감으로 즐기는 색다른 경험을 원한다

미각 뿐 아니라 눈도 즐거운 오감 경험을 제공하는 스토리다이닝이 주목받고 있다

미식이라는 취향을 이야기하는 소비자들이 외식 산업을 이끌고 있어요. 이는 사실 한국의 소득수준이 높아진 것과 밀접한 관련이 있는데요. 단순한 소비 보다는 본인의 취향을 충족시켜주는 소비가 훨씬 중요해졌어요. 내 취향이 무엇인지 찾아가는 과정, 그리고 나는 어떤 사람인지 가늠하는 여정으로 최근 MBTI 같은 성향 검사가 크게 유행하기도 했고요.

나를 움직이는, 나의 취향에 맞는 스토리가 담긴 스토리다이닝에 열광하는 소비자가 늘었어요. 아트푸드처럼 음식 자체가 본인의 취향을 반영하는 예술 작품으로 자리 잡았고요. 작품같이 아름다운 음식을, 아름다운 식기에 담아내, 그 안에 스토리를 더한 식당들이 점차 많아지고 있어요.

트렌드6. 식사이클링 🌍

처음부터 끝까지 환경을 생각하는 외식 생태계

음식을 먹을 때 ‘처분’까지 생각하는 시대가 왔어요. 버려지는 음식을 최소화하기 위해 남은 음식을 재활용하는 식사이클링(食+recycling)이 대세인데요. 잔반을 줄이기 위한 소포장 방식을 선호하고 친환경 포장용기를 사용하는 매장이 늘었어요. 친환경을 넘어 반드시 지켜야 하는 필(必)환경 시대가 되었죠.

음식을 소비하는 과정에서 발생하는 환경적 이슈를 검토해 이를 적극적으로 홍보하는 것도 외식업계에 필요한 전략이에요. 제로 웨이스트를 실천하는 고객들이 늘고 플라스틱 사용을 지양하는 이들이 늘수록 착한상품, 착한식당을 찾는 고객들의 발길은 더욱 늘어날 것으로 보여요.

트렌드7. 친절 프리미엄 ❣️

친절이 귀한 시대, 오히려 친절 경쟁력을 만든다

친절이 귀해진 시대. 그간 편리함만 추구하다 보니 때로 현대인의 외로움과 소외가 더욱 가속회되었는데요. 더욱이 비대면 서비스가 늘어나면서 배달 운영을 주로 하는 많은 사장님들은 고민이 늘었어요. ‘배달만 하는데 고객에게 어떻게 친절함을 전달해야 할까?’하는 고민인데요. 배달 용기 위에 포스트잇으로 ‘맛있는 음식과 함께 좋은 하루 되라’는 사장님의 쪽지는 그래서 중요해요.

서빙로봇 등 비대면 서비스로 디지털 환경을 구축해 인력난을 해소하는 것도 중요하지만 대신 직원은 고객 응대에 더욱 공을 들여야 해요. 무인화의 흐름 속에 휴먼터치가 더욱 중요한 가치로 부상하고 있어요. 많은 전문가 들이 향후 식당 운영에서 진심, 소울 등의 인간적 요소를 주요 경쟁력으로 꼽는 이유도 같은 맥락인데요. 온라인에서는 고객 댓글로 직접 소통하고 단골 고객에게 자신을 기억한다는 인상을 주는 것이 재방문율을 높이는 중요한 경쟁력이 될 수 있어요.

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