[전문가 인사이트] 푸드테크 기업 대표가 말하는 외식업의 변화

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

기술이 바꾼 미래,

외식업의 변화

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 일상에서 발견할 수 있는 푸드테크 사례를 소개해드려요
✅ 푸드테크 도입의 장점을 알려드려요
✅ 푸드테크 도입의 비용적 부담에 대해 알려드려요

전문가 5인에게 듣는 외식업 트렌드

배민외식업컨퍼런스 2022에서는 서울대학교 김난도 교수, 글로우서울 유정수 대표, 고피자 임재원 대표, 신스타프리젠츠 신종명 대표, 아주대학교 김경일 교수까지 전문가들이 모여 포스트 코로나 시대 외식업이 나아가야 할 방향과 2023 외식업 트렌드를 전망했는데요.

이번 글에서는 푸드테크가 완벽한 대안이 될 수 있는지, 기술 도입에 따른 부작용은 무엇인지 등 사장님에게 꼭 필요한 이야기를 고피자 임재원 대표와 신스타프리젠츠 신종명 대표가 들려드릴게요.

한 발 더,
가까워진 푸드테크 👟

프로필

🎙️연사 소개(좌) : 고피자 임재원 대표
국내 최초 1인 화덕피자 프랜차이즈 창업자
피자를 빠르게 구워내는 오븐 ‘고븐(GOVEN)’을 개발했다.

🎙️연사 소개(우) : 신스타프리젠츠 신종명 대표
이동수단에 자동 조리시스템을 갖추고 배달 가는 과정에서 요리하는 쿡 엔 루트(Cook-en-route) 분야를 메인 사업으로 미국 배달 시장을 공략 중이다.

일상 곳곳에 푸드테크 🤖

키오스크

푸드테크는 이미 우리 일상에 깊숙이 들어와 있어요. 앱을 통해 식당 예약과 배달 주문을 하고 원격으로 줄을 서거나 식당에 방문해서 키오스크로 주문하는 모두 경우가 푸드테크의 일종인데요. 코로나19 이후 외식업소에 푸드테크의 도입이 빠르게 이뤄지고 있어요.

고피자의 임재원 대표는 “업종별로 자유롭게 조리로봇을 활용하기 위해서는 시간이 좀 더 지나야 할 것 으로 보인다”고 말했는데요. 현재 범용화된 조리로봇은 치킨, 커피 등으로 한정적인 상황이에요. 그는 “키오스크나 서빙로봇, 모바일앱을 먼저 도입하는 게 지금으로서는 현실적이고 비용대비 효율적인 관점에서 적합하다”면서 접근성이 낮은 것부터 도전하면서 트렌드를 꾸준히 관찰하는 것을 추천했어요.

푸드테크에 기술 더하기 🪄

고피자

1인 화덕피자 브랜드로 시작한 고피자는 현재 파베이크 도우, AI 스마트 토핑 테이블, 오븐 고븐스테이션, 보관로봇까지 4가지 과정으로 하나의 주방화를 이루는 데 성공했는데요. 먼저 도우를 매장에서 숙성할 필요 없이 바로 사용할 수 있도록 파베이크 도우라는 초벌된 도우를 가맹점에 공급하고요. 이후 피자를 토핑 하는데 있어 AI 스마트 토핑 테이블이라는 기술을 활용해 토핑의 양과 위치 등 레시피를 검증해요. 토핑이 올려진 피자는 고피자가 개발한 고븐스테이션에서 3분 만에 구워져요. 고븐스테이션은 1인 피자 6개를 3분 안에 빠르게 구울 수 있는 고피자만의 독보적인 기술이에요. 화덕에서 나온 피자는 다음 단계에서 자동으로 잘리고 따뜻하게 보관처리까지 돼 업주는 나온피자를 제공하기만 하면 돼요.

고피자는 각 단계마다 기계공학, 인공지능 분야가 융합된 푸드테크를 적용했고 이로 인해 조리시간을 크게 단축시켰어요. 1인 화덕 피자 브랜드로 시작한 고피자는 버거처럼 빠르고 저렴하게 즐길 수 있는 피자를 만들고, 가맹점을 확장하면서 균일한 품질을 유지하기 위해 자체 푸드테크 기술을 개발·보유하게 되었다고 해요.

인건비 상승, 구인난! 로봇이 대안될까?

모두 업주들이 푸드테크 도입을 망설이는 이유는 비용 부담 때문인데요. 현재 가장 상용화된 로봇팔의 경우 초창기 가격은 1억 원까지 다다랐지만 최근에는 2500만~3000만 원 선으로 내려갔어요. 그래도 수천만원 선의 가격이 부담된다면 렌탈을 고려해 볼 수도 있어요. 고피자의 경우 국내 창업시장 등을 고려해 렌탈서비스를 시행하고요.

임 대표는 “양산으로 가격이 내려간다 해도 한계가 있을 수밖에 없다. 따라서 창업비용을 1억원 내로 책정하는 국내 시장 등을 고려해 렌탈서비스 창업모델을 만드는 푸드테크 기업이 늘고 있다”고 말했어요.

신스타프리젠츠의 경우 아직 사업착수 전이지만 자동화 주방 트럭의 가격을 1억 5000만 원으로 목표 한다고 밝혔어요. 신 대표는 “미국은 식당을 한번 차릴 때 비용이 약 7억~10억원 정도 든다. 우리는 미국 중산층이 부업으로 뛰어들 수 있는 가격대로 계산했다.”라고 말했어요.

그는 한국 시장에서는 트럭보다 오토웍 등 모듈 조리로봇의 보급을 목표로 하는데요. 신 대표는 “직원의 이탈주기가 빨라지다 보니 직원 교육기간 등을 고려하면 이탈하지 않는 로봇은 비용이나 시간 측면에서 큰 장점이 될 수 있다”고 강조했어요.

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