한국 사장님도 꼭 알아야 할 글로벌 외식 트렌드 👀

경제전문지 기자가 알려주는 외식업 트렌드

지금, 일본과 미국의
외식 트렌드는? 👀

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 일본 외식업의 떠오르는 아이템을 소개해드려요
✅ 일본 외식업의 트렌드를 소개해드려요

✅ 불황 속 미국 사장님들의 대응 전략을 소개해드려요

글로벌 트렌드 공부로
매출 올리기! 💸

세계 외식 트렌드는 갈수록 '동기화(同期化)'가 진행되고 있습니다. SNS와 해외여행 대중화, Z세대 부상, 팬데믹과 엔데믹 등 세계인들이 비슷한 경험을 공유하게 된 때문입니다. 국내 외식 트렌드를 내다보려면 해외의 그것도 꼭 챙겨봐야 하는 이유입니다. 그래서 이번에는 외신과 업계 의견을 종합해 사장님들이 참고하면 좋을 만한 글로벌 외식 트렌드 다섯 가지를 꼽아봤습니다. 말미에는 미국 외식업계 설문조사 결과를 토대로 대응전략도 살펴보겠습니다.

한국 사장님도 주목!
글로벌 외식 트렌드 5 💫

가라아게

1️⃣ 다이닝의 부활과 네트워킹

첫 번째 글로벌 외식 트렌드는 '다이닝(dining)의 부활'과 '네트워킹(networking) 선호'입니다. 코로나가 엔데믹에 접어들며 배달·포장 피로감에 지친 소비자들의 외식 수요가 폭발하고 있다는 건데요. 그러자 일본에선 포장 판매에 특화했던 가라아게 전문점들이 추풍낙엽처럼 지고 있습니다. 일본가라아게협회에 따르면 일본의 가라아게 전문점 수는 2018년 1408개점에서 2021년 4월 3123개, 이듬해 4월엔 4379개로 급증했습니다.

코로나 팬데믹 기간, 포장이 용이한 가라아게가 인기를 끌며 4년 만에 3배나 급증한 것입니다. 그러나 최근에는 프랜차이즈 '가라아게 지니어스' 가맹점 수가 반토막 나는 등 폐업 1순위로 떠올랐습니다. 가라아게 지니어스는 지난 6개월 간 신규 매장이 하나도 오픈하지 않은 반면, 올 1월에만 3개점이 폐점했습니다. 반면, 몇 개라도 테이블과 좌석이 있는 작은 식당들은 상대적으로 활기를 띠고 있다고 합니다.

산토리

다양한 무알코올 음료 (출처 : 산토리 홈페이지)

2️⃣ 무알코올 시장의 확대

둘째, '(취하지 않는) 냉철한 사회화'입니다. 젊은 Z세대를 중심으로 하이볼, 츄하이 등 저도주 또는 무알코올 칵테일이 인기입니다. 일본의 경우 아사히, 산토리, 기린 등 전통 주류업체들이 적극 뛰어들고 있습니다. 일례로 산토리는 지난해 5월 골든위크 기간에 도쿄역에서 '논알(Non-Al) 선술집' 팝업스토어를 열고, 음료 메뉴의 60%를 무알코올로 팔았습니다. 시부야에선 20대 여성층을 타겟으로 0%, 0.5%, 3% 세 종류의 무알코올, 저도주 음료를 파는 '스마도리바(Smadliver)'가 핫플레이스로 등극했습니다. 미국에선 "무알코올 칵테일은 Z세대 모임 테이블의 스테이크다"라는 말이 나올 만큼 인기가 높습니다. 우리나라에서도 무알코올 음료 전문업체인 '로렌츄컴퍼니'의 추세은 대표가 지난해 소상공인쇼케이스데이에서 우승한 바 있습니다.

강민정 코트라(KOTRA) 나고야무역관 차장은 "음주 문화의 변화, 그리고 젊은 세대의 건강 지향 등 전 세계 주류회사들이 놓인 상황은 대동소이하다. 그러나 일본 맥주회사의 움직임에서 주목할 점은 논알코올·저알코올 음료의 품질에 일본 특유의 장인정신을 발휘하고 있다는 점이다. 아사히맥주의 경우 맥주를 만들고 나서 알코올을 제거하는 새로운 공법을 사용해 기존 맥주의 밀의 맛을 그대로 구현했다. 아사히맥주는 이 공법을 개발하기 위해 3년 이상 걸렸으며 시험 양조 또한 100여 회 이상 거쳤다고 한다. 레몬사와 등 과일즙이 함유된 논알코올 음료도 기존에는 '달다'는 인식이 있어 술처럼 느껴지지 않았지만, 최근 제품들은 단맛은 낮추고 과즙 함량을 높여 청량음료와 차별화된 '맛있다'는 느낌을 준다"고 전했습니다.

3️⃣ 냉동식품의 진화

셋째, '냉동식품 전문점' 확산입니다. 일본 냉동식품 도매업체 '아이스코(Iceco)'는 지난해 12월 가와사키시에 냉동식품 전문점 '프로즌 조스(FROZEN JOE'S)를 오픈했습니다. 전국의 유명 맛집 메뉴나 중식, 디저트, 명물 아이스크림 등 일반 슈퍼마켓에서 판매하지 않는 약 320개의 냉동 식품을 취급합니다. 25평 규모로 편의점 크기인 이 곳의 점포 중앙 냉동고에는 '전문점 맛', '국민 교자', '항공사 맛(Airline Taste)', '패밀리 레스토랑 맛' 등 일반 슈퍼마켓에서는 볼 수 없는 카테고리로 냉동식품이 줄지어 있습니다. 세계 선수권 대회에서 우승 한 장인이 만든 '나폴리 피자'와 교토의 일식당 '오반 자이'가 인기 상품이라고 합니다. '항공사 맛' 코너에선 실제 비즈니스 클래스 기내식으로 제공되는 냉동 식품을 판매합니다. 일본 유통 대기업 산하 '이온리테일'도 지난해 8월 냉동식품 전문점 '@FROZEN'을 130평 규모로 크게 열었습니다. 여기선 무려 1500여 종의 제품을 판매중으로, 일본 최대 규모라고 합니다. 냉동식품 전문점 확산 현상은 한 마디로 '밀키트 시장의 진화'로 해석됩니다. 엔데믹에도 '집에서 외식하는 맛'에 대한 필요성은 남아 있고, 유통기한에 구애받지 않고 편리하게 즐기려는 수요가 적지 않다는 얘기입니다.

판매중인 대체육 상품 (출처 : 비욘드미트 공식 홈페이지)

4️⃣ 대체육의 하락세

넷째, 찬밥 신세가 된 '대체육'입니다. 대체육 스타트업의 양대산맥은 비욘드미트와 임파서블 푸드죠. 그간 'CES의 주빈'이었던 이들은 그러나 올해는 부스를 내지 않았습니다. 비욘드미트는 맥도날드를 통해 팔던 대체육 버거 '맥플랜트 버거'도 단종되며 주가가 폭락했고요. 한때 거의 200달러였던 주가는 1월 말 기준 20달러를 밑돌며 10분의 1토막 났습니다.

업계에선 한동안 대체육이나 배양육의 인기가 시들해질 것이란 전망이 우세합니다. 이런 친환경 음식은 생산 비용이 기존 대비 30~50% 비싸 가격 경쟁력이 현저히 떨어집니다. 금리 인상으로 인한 불경기에는 제일 먼저 지갑이 닫히는 메뉴가 된 것입니다. 다소 억지로 고기 맛을 내기 위해 각종 첨가제가 들어간 것도 '친환경'스럽지 않았다는 지적도 나옵니다. 대신 가공 자체가 덜 된 자연 식재료를 찾는 움직임이 눈에 띕니다.

일례로 최근 미국과 중국에선 버섯이 대체육의 대안으로 떠오른다는데요. 고기처럼 '씹는 식감'을 지닌 데다 건강에도 좋기 때문입니다. 버섯 요리의 인기가 높아지며 '버섯 커피', '버섯 초콜릿'도 등장했습니다. 미국의 한 외식업 전문지 편집장은 "원재료 목록에 각종 첨가물이 길게 나열되는 것은 매력적이지 않다. (첨가물) 리스트를 간결하게 하라"고 조언했습니다.

5️⃣ 테크업과 외식업의 만남

다섯째, '테크업계 끝판왕'의 외식업 진출입니다. 아무리 푸드테크가 음식과 기술의 만남이라지만, 이쯤 되면 너무한 것 아닌가 싶습니다. 과학기술의 최첨단 분야인 로켓 스타트업 '스페이스X'의 개발자들이 지난해 말 '스텔라 피자'로 외식업계에 도전장을 내민 것입니다.

스텔라 피자는 트럭 안에서 피자를 구우며 배달하던 '줌(zume) 피자'의 업그레이드 버전입니다. 줌 피자는 매장에서 반죽, 토핑을 하고 트럭 안에선 피자를 굽기만 했는데요. 코너를 돌다가 피자 모양이 한쪽으로 쏠려 뭉개지는 등 여러 맹점을 노출하며 결국 파산한 바 있습니다. 반면 스텔라 피자는 트럭 안에서 반죽 작업부터 토핑, 굽기까지 다 하는 보다 진화된 모델이라고 합니다.

스텔라 키친은 피자를 시작으로 향후 다양한 메뉴로 확장을 시도할 계획인데요. 궁극적으로는 돌아다니는 배달 전문점, 즉 '모바일 고스트 키친'을 표방합니다. 무엇보다 으시시한 것은 창업자의 이 한 마디입니다. "우주 기술을 개발하는 것과 비교했을 때 푸드 로봇 개발은 완전히 다른 게임이지만, 상대적으로 더 쉽다." 이러다 우주식을 파는 식당마저 나오는 거 아닌가 모르겠습니다.

전세계적 불황,
미국 사장님들의 대응 전략은?

외식업이 갈수록 어려워지는 요즘, 해외 식당 사장님들은 어떻게 대응하고 있을까요? 전미레스토랑협회가 지난해 말 외식업 종사자 3000명을 대상으로 수행한 설문조사 결과를 참고해볼만 합니다.

이에 따르면, 응답자의 50%가 "2023년에는 전년 대비 수익이 감소할 것"이라는 우울한 전망을 내놨습니다. 수익 증가를 기대하는 응답은 16%에 불과했다는데요. 높은 인건비, 식료품비, 에너지 비용 '3고(高) 현상'이 주원인입니다.

첫 선에 떠오르는 대응 전략은 역시나 '허리띠 졸라매기'입니다. 응답자의 32%는 영업일수를 축소했고, 48%는 근무시간 단축, 38%는 확장 계획 연기 또는 백지화를 택했습니다. 풀서비스 식당의 63%는 "필요한 인원보다 적은 인원으로 운영중"이고, 19%는 "(인력이 부족한데도) 채용을 보류"하고 있습니다. 심지어 57%는 "경영 상황이 악화될 경우 2023년 하반기 중 직원을 내보낼 준비가 돼 있다"고 말합니다. 실제 맥도날드는 최근 구조조정 작업에 돌입했습니다. 직원들의 성과를 평가해서 저성과 직원을 내보내는 작업을 4월까지 마무리하겠다고 발표했습니다.

다음 전략은 '가격 인상'과 '기술 투자'입니다. 응답자의 87%가 메뉴 가격을 올렸고, '팁(tip)'도 올렸습니다. 보통 15%가 표준이던 팁 선택지가 이제는 아예 사라지고 18%부터 시작해 화제가 됐습니다. 과거에 팁을 요구하지 않던 카페나 제과점 같은 업종에서도 팁 선택지를 최대 30%까지 보여주며, 음식값의 3분의 1까지 요구하고 나섰습니다. 심지어 차에서 내리지 않고 포장만 해가는 '드라이브 스루'를 이용할 때도 팁을 요구해 '팁 피로감'이 확산되는 중입니다.

반면 21%는 생산성을 높이기 위해 더 많은 기술(푸드테크)에 투자할 계획이라고 밝혔습니다. 각종 비용 증가에 고객 부담으로 전가하는 움직임 대신, 경영 혁신을 통한 생산성 향상을 도모하는 노력이 돋보이는 대목입니다.

글 : 매경이코노미 노승욱 기자

노승욱