2023외식업트렌드 실전편 ③메뉴

새해를 맞이해 서울대 소비트렌드분석센터 김난도 교수님과 함께 연구한 2023 외식업트렌드 7대 키워드 이후, 외식업계가 떠들썩했어요. 이를 확인한 사장님들은 실제로 우리 가게에 어떤 부분에 적용해야 좋을지 고민이 많으실 텐데요.

이번 시간에는 트렌드 키워드를 활용해  ① 기존 메뉴에서 어떤 부분을 개발하고, ② 어떤 신메뉴를 출시할지에 대한 '메뉴' 활용법을 알려드릴게요. 그럼 바로 우리 가게의 심장과 같은 메뉴를 더욱 트렌디하게 변화시켜볼까요? 

✍️ 2023 외식업트렌드 실전 : 메뉴 요약

1️⃣ 메뉴를
특정 '고객’에게 맞춰보세요

2023년은 자기 자신에게 더욱 집중하게 되는, ‘자기 지향적' 가치관을 가진 사람들이 늘어나면서 음식에도 확고한 취향이 생겼는데요. 이러한 고객들의 취향을 하나하나 존중해주고, 만족시켜줄 수 있도록 고객을 섬세하게 생각하는 뾰족한 전략을 가져가야 해요.

⓵ 소식좌, 대식좌를 위한 메뉴의 양 조절 👌

식생활이 자신의 정체성을 표현하게 되면서, 고객들은 ‘먹는 양’에 대해서도 신념을 드러내고 있는데요. 작년 한 방송에서 적게 먹는 것을 선호하는 '소식좌'가 유행하게 되면서, 자연스레 소식하는 사람과 대식하는 사람이 나눠지고 있죠. 우리 가게 음식의 양을 조절하는 것만으로도 ‘소식좌’, ‘대식좌’ 고객들을 사로잡을 수 있어요.

✅ 활용 사례
■ 소식좌 메뉴 : 먹을 수 있는 ‘적당한'을 선호하는 소식좌 고객들을 위해 작은 양의 메뉴를 출시해보세요. 기존에 있던 메뉴에서 양을 줄여 '1인 메뉴' 또는 '0.5인분 메뉴'로 새롭게 출시할 수도 있고, 양을 소분해서 먹을 수 있도록 메뉴 옵션에 '2개로 나눠서 포장', ‘3개로 나눠서 포장’이라는 소분 옵션을 추가해 볼 수도 있어요.

■ 대식좌 메뉴 : 반대로 먹을 수 있는 ‘최대치’를 선호하는 대식좌들을 위해 많은 양의 메뉴를 출시해보세요. 기존에 있던 메뉴에서 양을 늘려 '특사이즈, 곱빼기 메뉴'로 출시할 수도 있고, 각종 사이드 또는 메인 메뉴를 조합한 대식좌 전용 세트 메뉴를 출시해 볼 수도 있어요.

⓶ 이색 식재료? 오히려 좋아! ❤️

민트초코, 고수, 마라, 트러플 등 이색 식재료를 선호하는 고객들이 늘어나고 있어요. 이색적인 재료일수록 '이런 것도 먹을 수 있어요.'라는 자부심이 생긴 고객들은 더욱 음식에 대해 깊이 있게 탐구하고, 같은 취향을 가진 사람들에게 공유하며 행복을 느껴요.

✅ 활용 사례

■ 이색 식재료를 활용한 메뉴 : 이색적인 식재료를 활용한 메뉴를 개발해보세요. 고수와 칵테일을 섞은 고수 칵테일, 마라와 볶음밥을 합친 마라 볶음밥 등 기존 메뉴에 이색 식재료를 응용해 우리 가게의 시그니처 메뉴로 출시해 볼 수 있어요. 

■ 이색 식재료 옵션 더하기 : 이색 식재료를 사랑하는 고객은 기본보다 '더 많이', '더 강하게'를 원하는 경우가 많아요. 옵션에 '고수 추가', '마라 강도 1~3단계' 처럼 이색 식재료의 양과 강도를 조절할 수 있는 옵션을 구성해보세요.

⓷ 제 음식 제가 직접 만들어 먹을게요 🧩

이제 고객들은 자신의 음식을 고르는 것을 넘어서, 퍼즐처럼 직접 조합하고 맛보며 자신에게 맞는 최고의 맛을 찾고있어요. 고객이 취향껏 음식을 만들어볼 수 있도록 '맞춤 제작형 음식'을 제공해보세요. 

✅ 활용 사례

■ 조립해서 먹는 메뉴

고객에게 재료만 제공해도 간편하게 조립할 수 있는 메뉴를 만들어보세요. 예를 들어 햄버거의 경우 빵과 패티, 야채, 소스 등을 모두 분리해서 제공하거나, 다양한 종류의 회와 초밥 밥을 따로 제공해서 고객이 원하는 메뉴를 직접 만들어 먹을 수 있어요.

■ 재료별 옵션 더하기

다양한 재료를 섞은 경우, 재료별 옵션을 추가해보세요. 예를 들어 부대찌개의 경우 부대찌개 안에 있는 라면사리, 햄, 만두, 떡 등등의 옵션을 추가할 수도 있고, 마라샹궈의 경우 당면, 건두부, 야채, 떡 등의 옵션을 제공해 고객이 원하는 메뉴를 맞춤 제작해 먹을 수 있어요.

2️⃣ 메뉴를
특정 ‘상황’에 맞춰보세요

정보가 무한하게 확장되면서 고객이 선택해야 하는 선택지 또한 무한하게 늘어났는데요. 특히 선택에 피로감을 느끼는 고객들에게는 상황에 딱 떨어지는 정답을 제시해 주면 좋습니다. 어떤 상황에 어떤 메뉴가 어울릴지 알려드릴게요.

⓵ 모두가 공감하는 이벤트 메뉴 🌍

SNS의 발달로 일면식이 없어도 하나의 공통 관심사가 있으면, 동질감을 느낍니다. 이런 동질감을 느끼는 공통적인 날이 있죠. 바로 국민 모두가 들썩이는 주요 경기 또는 어린이날, 어버이날 등 특별하고 공식적인 이벤트 날입니다. 이럴 때 모두가 공감할 수 있는 메뉴를 개발해보세요. 

✅ 활용 사례

■ 주요 경기 이벤트 메뉴 : 작년 월드컵에서 치킨을 사수하는 '치킨 대란'이 있었는데요. 주요 경기일수록 특별하게 보내고 싶은 고객들을 생각한 메뉴를 개발해보세요. 예를 들어 16강 진출 기원 치킨 세트를 만들어볼 수도 있고, 우승한 국가에서 유명한 음식 메뉴를 선보일 수도 있어요. 메뉴 출시가 어렵다면, 메뉴명에 주요 경기명 또는 승리한 국가, 유명한 선수 이름을 활용한 센스 있는 메뉴를 선보일 수도 있어요.

■ 국가에서 정한 기념일 메뉴 : 국가에서 정한 공식적인 이벤트를 활용한 메뉴를 출시해보세요. 공식적인 만큼 메뉴에 공감하는 고객들은 넘쳐날 거예요. 예를 들어 어린이날에는 어린이를 생각해 음식의 간을 덜하고, 어린이들이 좋아하는 반찬인 소시지, 계란, 김 등을 활용해 '어린이 세트'를 선보일 수도 있고, 어버이날에는 부모님을 생각한 어버이날 한정식 세트를 선보일 수도 있어요. 

⓶ 고객의 특별한 날도 함께 🎂

공식적인 이벤트로 많은 고객의 공감을 얻을 수 있었다면, 고객 개인만의 특별한 상황을 생각한 메뉴를 선보일 수도 있어요. 효율적이고 편리한 기술이 늘어나면서, 인간의 따뜻함을 더욱 소중하게 느끼는 사람들이 늘어나고 있는데요. 나만의 특별한 날을 생각해 주는 메뉴로 사장님의 따뜻함을 보여주세요.

✅ 활용 사례
■ 생일 주인공을 위한 메뉴 : 모두가 가지고 있는 생일, 생일에는 보다 특별한 메뉴를 원하는데요. 고객의 생일을 위한 이벤트 메뉴를 출시해보세요. 생일이면 떠오르는 '미역국'을 활용해 미역국이 추가된 '생일 미역국 한 상 세트'를 출시해 볼 수도 있고, 미니 조각 케이크를 추가한 '생일 한정 특별 세트'를 출시해 볼 수 있어요. 

■ 기념일 특별 메뉴 : 누군가와 함께하는 특별한 날일수록, 맛있는 공감을 할 수 있는 특별한 메뉴를 원하는데요.고객의 특별한 기념일을 위한 메뉴를 출시해보세요. 사랑하는 연인과 로맨틱하게 보낼 수 있는 '기념일 특별 메뉴', 부모님의 결혼 기념일을 축하하는 '결혼 기념일 축하 메뉴'를 선보일 수도 있어요.

■ 정숙한 자리를 위한 메뉴 : 특별하고 분위기 있게 보내야 하는 기념일이 있는 반면, '소개팅','상견례' 처럼 정숙한 분위기를 필요로 하는 자리가 있죠. 이런 자리일수록 누군가와 처음으로 만나 인사를 나누는 중요한 자리이다 보니 어떤 장소를 정해야 할지 고민하는 고객들이 많이 있어요. 이런 고객들을 위한 맞춤형 메뉴를 출시해보세요. 예를 들어 양념이 덜하고, 맵거나 뜨겁지 않은 '소개팅 특화 메뉴'를 선보이거나, 깔끔하고 정갈한 한식이 나오는 '상견례 코스'를 선보일 수도 있어요. 

⓷ 필요할 때 필요한 음식을 🏃‍♂️

꼭 특별한 상황이 아니더라도 고객이 꾸준하게 반복하는 행위들로 이뤄진 상황들이 있습니다. 이러한 상황들을 생각해 이벤트적인 메뉴가 아니라 고객의 일상 속에 자연스레 스며든 메뉴를 생각해 볼 수 있어요. 고객들이 행위를 끝나고 정답처럼 먹을 수 있는 메뉴를 알려드릴게요.

✅ 활용 사례

■ 게임할 때 먹는 메뉴 : 게임을 하는 고객들은 간편하고 빠르게 먹을 수 있는 음식을 주로 찾습니다. PC방 메뉴가 대표적인데요. PC방에서 파는 떡볶이, 컵라면, 김밥 등을 활용해 게임할 때 간편하게 먹을 수 있는 'PC방 세트' 와 같은 컨셉 메뉴를 출시해보세요.

■ 운동이 끝나고 먹는 메뉴 : '운동 끝나고 먹는 것까지가 운동이다.' 라는 말이 있을 정도로 운동이 끝나면 먹는 음식은 꽤 한정적인데요. 이런한 운동인들을 위해 근력과 피로 회복에 도움을 주는 재료인 '달걀', '바나나', '닭가슴살''단백질 쉐이크' 등을 활용한 건강 메뉴를 출시해보세요. 

■ 치팅 데이에 먹는 메뉴 : 식단 관리 중 먹고 싶은 음식을 먹는 치팅데이. 이런 날에만 유일하게 먹을 수 있는 자극적인 메뉴를 선보일 수도 있어요. 예를 들어 살을 오히려 찌우는 음식들을 활용한 '벌크업 세트' 자극적인 음식들로 구성된 '칼로리 폭탄 세트' 등을 출시해 볼 수 있어요. 

3️⃣ 사장님‘만’의
메뉴를 만들어보세요.

고객이 적극적으로 활동하거나 의견을 낼 수 있는 SNS 채널이 다양해지면서 보다 도전적이고, 창의적으로 외식업 문화에 다가가고 있어요. 이러한 능동적인 고객들을 위해 직접 체험할 수 있고, 스토리에 푹 빠져들 수 있는 요소들을 메뉴 안에 녹여보세요.

⓵ 푹 빠져드는 컨셉 메뉴 🦄

일면식이 없어도 나와 취향이 비슷한 사람이면 동질감을 느끼는 고객들이 늘어나고 있는데요. 이러한 취향을 공유하며 몰입하는 고객들을 위한 '컨셉 메뉴'는 꾸준한 인기를 끌고 있어요. 우리 가게의 컨셉에 맞춘 특별한 메뉴를 생각해보세요.

✅ 활용 사례

■ 사찰 컨셉 메뉴 : 코로나 이후 지친 사람들의 마음을 위로해 주는 템플 스테이가 인기를 끌었는데요. 마치 사찰에서 먹는 듯한, 사찰 컨셉의 채식 메뉴를 출시해보세요. 채식주의 고객에게는 맛있는 한 끼가 되고, 쉼이 필요한 고객에게는 힐링 되는 따뜻함을 전해줄 수 있어요.

■ 미디어 재현 메뉴 : 넷플릭스, 디즈니플러스와 같은 스마트폰 앱으로 손쉽게 미디어를 접하는 고객들이 늘고 있는데요. 영화나 소설을 보며 '여기서 나오는 음식은 실제로 어떤 맛이 날까?'라는 호기심을 가진 고객들을 위해 미디어에 있는 음식을 재현한 메뉴를 출시해보세요. 장르 불문 영화, 책, 웹드라마 등, 유명하면 유명할수록 고객의 흥미를 끌 수 있을 거예요. 

⓶ 프리미엄 메뉴로 신가성비 UP 🍷

자신의 행복과 만족을 높이기 위해 가격이 높더라도, 한 끼를 전략적으로 소비하는 고객들이 늘고 있어요. 이러한 고객들은 시간과 공을 들이더라도 자신이 만족할 수 있는 특별한 한 끼를 먹고 싶어하는데요. 이러한 고객들을 위해 우리 가게만의 프리미엄 메뉴를 출시해보세요.

✅ 활용 사례

■ 프리미엄 메뉴 : 비용을 조금 더 투자하더라도, 소중한 한 끼에는 아낌없이 쓰는 고객들에겐 '프리미엄'이 붙을수록 매력적으로 느낍니다. 이런 고객들을 위해 최상의 식재료로 만든 프리미엄 메뉴를 출시해보세요. 고급의 대명사인 ‘금'을 활용해 음식에 '금가루’를 뿌리거나, '황금 식기'에 담은 메뉴를 선보일 수도 있어요.

■ 색다른 오마카세 : 한 끼 식사를 천천히, 온전하게 느낄 수 있는 오마카세를 찾는 고객들이 늘고 있어요. 일식, 양식뿐만 아닌 한식 오마카세도 하나 둘 나오고 있는데요. 특별한 고객들을 위해 우리 가게의 음식들을 하나의 오마카세로 만들어보세요. 일반적으로 오마카세로 없었던 의외의 음식들이 오마카세로 나오는 것 자체만으로도 고객에게 이색적으로 다가올 수 있어요.

⓷ 환경 실천 '메뉴'도 함께해요 ☘️

이전에는 '하면 좋은 것'이라고 생각했던 환경이 살아남기 위해 '반드시 필요한 것'이 되었는데요. 친환경 실천에 대해 주도적으로 다가가는 고객들이 늘고 있어요. 이런 고객들의 친환경 실천을 함께 주도할 수 있는 메뉴들을 만들어 환경 실천을 함께해보세요.

✅ 활용 사례
■ 비건 메뉴 : 채식주의자를 위한 음식이라고 생각했던 비건 음식은 채식주의자를 넘어 환경을 위해 누구나 찾는 메뉴로 급부상하고 있어요. 비건은 음식 외로도 패션, 화장품 등 다양한 아이템으로도 확산되고 있는데요. 비건을 찾는 고객들을 위해 육류가 쓰이지 않은 채식 메뉴를 출시해보세요.

■ 대체육 메뉴 : 진짜 고기처럼 만든 인공 고기 '대체육' 또한 비건 메뉴에 대한 관심도가 올라가면서 함께 급성장하고 있는데요. 우리 가게의 메뉴에 육류가 필수로 들어가 어렵다면, '대체육'을 응용한 메뉴를 출시해보세요.

⓸ 우리 가게에서'만' 먹을 수 있어요 😉

식문화에 대한 태도가 주도적이고 능동적으로 바뀌면서, 쉽게 먹을 수 있는 음식 보다 구하기 어려운 메뉴를 더 좋아하고, 이에 성취감을 느끼는 고객들이 늘고 있는데요. 이러한 고객들의 성취감을 극대화할 수 있도록, 사장님만의 ‘한정판' 메뉴를 만들어보세요. 

✅ 활용 사례

■ 한정 일자 메뉴 : 좋아하는 드라마의 시청 날짜와 시간을 기억하는 것처럼, 고객들에게 음식을 먹을 수 있는 기회를 시간으로 한정할수록 더 기억하고, 머리에 각인시킵니다. 예를 들어 평소에는 빨간 떡볶이를 판매하지만, '일요일에만 파는 짜장 떡볶이'를 선보일 수 있어요. 사장님의 음식에 한정된 시간을 부여해보세요.

■ 한정 개수 메뉴 : '개장과 동시에 달려들다' 라는 뜻을 가진 '오픈런'을 시도하는 고객들이 늘고 있는데요. 오픈런을 하는 이유는 개수가 한정되어 있기 때문입니다. 언제 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 음식이라면 개장에 맞춰 뛰어갈 필요가 없겠죠. 하루에 OO개만 판매하는 메뉴처럼, 한정된 개수만 판매하는 메뉴를 출시해보세요. 

2023 외식업 트렌드 메뉴 실전, 잘 보셨나요?

올해에도 우리 가게의 고객과 상황에 맞춰진 사장님만의 특별한 메뉴를 만들어보세요.

또 다른 외식업 트렌드 실전편도 놓치지마세요. 🙌

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