주먹구구식은 그만🖐️ 콘셉트가 돋보이는 카페 메뉴 짜기

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

브랜드를 담는

메뉴 구성 방법

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 메뉴 브랜딩에 필요한 프로세스 5단계를 알려드려요
✅ 카페 컨셉과 잘 어울리는 메뉴 사례를 소개해드려요
✅ 메뉴 유형을 정하는 카테고리 전략을 소개해드려요

어떻게 해야 브랜드와 콘셉트를 메뉴에 잘 담아낼 수 있을까요? 메뉴의 레시피, 원가계산 방법 등을 알려주는 교육은 쉽게 찾아볼 수 있어도 메뉴 구성 순서를 알려주는 교육은 찾기가 힘들죠. 이번 글을 통해 ‘범천커피그룹’ 카페컨설팅팀이 100여 회 넘는 메뉴 컨설팅을 해오며 쌓인 노하우를 알려 드릴게요.

『외식사업 메뉴경영론(김영갑 지음, 교문사 펴냄)』에 ‘메뉴 관리’라는 용어가 나오는데요. 경제학에서 말하는 PDS사이클 이론을 바탕으로 만들어진 것인데, 계획 (Plan), 실행(Do), 통제(See)의 과정을 계속 순환시켜 나가는 과정을 말해요. 메뉴 구성은 메뉴 관리 과정에서 첫 단계에 해당하는 계획에 속해요. 이 과정의 핵심은 조사와 분석을 통해 전략을 세워 메뉴를 체계화하며, 메뉴 하나하나를 선정하는 것이에요.

✅ 메뉴 구성 프로세스 5단계

메뉴 구성 프로세스 5단계

우선 첫 번째로 브랜드의 콘셉트가 무엇인지 잘 정리해보세요. 이 과정이 어렵게 느껴진다면 ‘콘셉트 키워드 나열하기’부터 시작해보세요. 묵직함, 가벼움, 진지함, 유머, 위트, 클래식, 자연, 컬러풀, 빈티지, 미니멀리즘 등등 다양한 키워드 중에서 내 카페 콘셉트에 맞는 단어들을 전부 적어보세요. 이 키워드들은 이후 과정들을 좀 더 쉽게 만들어줘요.

두 번째는 메뉴의 운영 규모 및 방식을 정하는 것인데요. 시그니처 메뉴 하나에 집중하거나 다양한 메뉴를 판매하는 방식이 될 수도 있고, 두 가지를 혼합한 방식이 될 수도 있어요. 이를 판단하기 위해선 점주의 니즈, 상권 분석 결과, 타깃 조사 결과, 규모, 설비, 배치와 동선, 인원의 기술력 등을 고려해 결정해야 해요. 이미 자신 있는 시그니처 메뉴가 있다면 이에 집중하고 전체 메뉴 수를 줄이는 것도 좋아요. 콘셉트가 평범하고 오피스 상권에 위치한 카페라면 반대로 다양한 메뉴로 가짓수를 늘려 운영하는 것이 효과적이고요.

세 번째는 메뉴의 유형 정하기인데요. 메뉴 유형은 카테고리 전략이라고도 해요. 이 과정에서 메뉴 전략을 수립해두면 다음 단계가 훨씬 더 수월하게 진행돼요. 아래의 [ 표1 ]은 제가 오랜 경험을 토대로 만든 카테고리 전략 표인데요. 각자의 방식대로 수정해서 사용해보세요.

네 번째는 세 번째 단계에서 정한 카테고리를 세분화하여 메뉴 하나 하나를 선별하는 과정이에요. 아래 [ 표2 ]를 채우다 보면 우리 매장에 잘 맞는 후보들이 추려질 거에요. 이 중에서 최종 라인업을 정하면 되죠. 이렇게 하면 내가 아는 정보와 상식만으로 주먹구구식 메뉴 선별을 하는 것보다 훨씬 정리정돈된 메뉴를 선별할 수 있어요. 가로에는 정해진 카테고리를 적고 세로에는 매장 타깃을 적어주세요. 기타에는 타깃과는 상관없이 내가 꼭 하고 싶은 메뉴를 적어주세요.

다섯 번째는 실제로 메뉴(레시피)를 개발하고 매장 콘셉트를 입히는 과정이에요. 이때 콘셉트에 맞는 컬러와 식기, 부피, 진열방식, 패키지 등을 정하고 이를 메뉴에 반영해야 해요. 이로써 메뉴에 브랜드(콘셉트)가 더욱 뚜렷하게 담기고 시그니처 메뉴가 돋보일 수 있어요. 레시피 개발이 필요 없는 납품 디저트의 경우엔 내 카페의 가격대, 저장공간, 추구하는 스타일 등의 여건을 고려해 납품업체와 제품을 선택해보세요.

✅ 잘한 사례 1. 타임투비 카페

타임투비

앞서 말한 메뉴 구성 프로세스를 적용한 사례를 알아볼게요. 먼저 <타임투비>는 용인 외곽 지역에 위치한 500평 규모의 베이커리, 브런치 카페인데요. 아래 [ 표 3 ]과 같이 브랜드 키워드를 나열하는 것으로 시작해 메뉴를 개발하기까지의 과정을 순서대로 진행해 브랜드에 잘 맞는 메뉴들을 만들었어요.

✅ 잘한 사례 2. <공간갑> 카페

다음은 <공간갑>. 을지로에 위치한 힙한 카페로, 손님의 90% 이상이 20대 초반 여성이며 2층 구조지만 평수는 작은 편이에요. 이곳 역시 메뉴 구성 프로세스 대로 차근차근 진행하며 아래 사진과 같은 메뉴를 개발하게 됐어요.

공간갑

공간갑의 밀크 빙수 디저트

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지금까지 정리한 메뉴 구성 프로세스 5단계를 여러분의 카페 또는 준비하고 있는 카페에 그대로 적용해보세요. 메뉴 구성에 대한 부담감이 훨씬 줄어들 거에요. 브랜드를 잘 담아내는 것은 ‘메뉴 구성 순서’를 잘 지키는 것만으로도 반은 성공이에요.

글 : 양동건
‘범천커피그룹’의 상무이사이자 범천커피그룹 카페 컨설팅팀 ‘카공’의 총괄 디렉터.
100여 곳 이상의 카페의 메뉴 컨설팅을 도왔으며 다양한 현장에서 카페 업무 관련 강의를 진행하고 있다.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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