코로나19 이후, 커피를 이해하는 새로운 방식 ‘커핑’

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

코로나 이후 바뀐
커핑 방식☕

외식업 광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 코로나 이후 바뀐 커핑 방식에 대해 알려드려요
✅ 커핑의 두 가지 종류를 소개해드려요
✅ 커핑을 활용하는 다양한 관점에 대해 알려드려요

지난 1월 30일을 기점으로 실내 마스크 착용 의무가 해제되며 코로나 19의 끝이 보이고 있어요. 코로나 기간동안 조용히 홈카페를 즐겼던 이들이 다시 카페로 돌아올 것으로 보이는데, 과연 사장님들은 무엇으로 돌아온 고객들을 사로잡을 수 있을까요?

무엇보다 빼어난 커피맛은 기본이겠죠? 이번 글에서는 스페셜티 커피의 핵심인 ‘특별한 맛’을 찾는 ‘커핑’에 대해 알려드릴게요.

코로나 이후, 커핑 방식의 변화

코로나 커핑

코로나는 기존 커핑 방식을 바꾼 계기가 됐어요. 커핑 스푼으로 커피용액을 떠서 바로 슬러핑^*하는 방식은 여러 사람의 타액이 섞여 코로나 감염 위험이 컸기 때문인데요. 이에 샘플 마다 전용스푼을 하나씩 두고, 해당 스푼으로 샘플을 떠서 개인 컵에 옮겨 담은 뒤 시음하는 새로운 커핑 프로토콜이 등장했어요.

^{*커피의 맛을
감별하기 위하여 후루룩 들이마시는 일}

변화한 커핑 프로토콜은 코로나 전파를 방지하는 측면에서는 아주 적절했으나, 커피를 공기와 함께 강하게 들이켤 때 감지되는 ‘분자량이 가벼운 성분’들은 인지하기 어렵다는 단점이 있어요.

이에 관해 미국에서 큐인스트럭터로 활동 중인 산드라 엘리사는 “슬러핑은 필수까지는 아니어도 꽤 효과적인 커핑 방식이라고 생각해요. 코로나 이후 개인 컵을 사용하는 방식으로 커핑을 하는데, 개인적으로는 슬러핑을 하는 기존 방식이 보다 세밀한 향미를 인지하기에 적합하다고 생각해요. 그래서 중요한 심사에서는 심사위원 각자에게 샘플을 제공하는데요. 커피의 향미를 제대로 인지하기 위해서는 개인별 샘플을 준비해 슬러핑하는 것이 더 좋다고 생각해요”라고 말했어요.

그럼 변경된 프로토콜 하에 좋은 커피를 찾으려면 커핑에 어떻게 접근하는 것이 좋을까요?

익명을 요구한 한 업체 대표는 “개인적으로 커핑 시 슬러핑을 하지 않아요. 비염이 심해서 슬러핑을 해도 코끝에 걸리는 향을 인지하기가 쉽지 않거든요. 그래서 커피를 입 안에 머금은 채로 들숨과 날숨을 거듭하면서 혀와 입천장에 커피가 고루 닿게 해 질감과 향미를 함께 인지하려 해요”말했어요.

실제로 코로나 프로토콜로 커핑을 할 때 이와 같은 방식으로 향미를 인지 하려 하는 이가 많아졌어요. 커핑 방식의 변화는 커피를 바라보는 시각의 변화로 이어졌는데요. 슬러핑 대신 컵에 담긴 커피를 마시는 것으로 품질 평가 방법이 달라지다 보니 섬세하고 다채로운 향을 감지하는 쪽에서 뚜렷한 탑 노트를 지닌 커피를 선택하는 쪽으로 관점이 달라졌어요.

이는 향과 맛의 강도가 비교적 약한 전통적 가공법(내추럴, 워시드)의 커피들보다 향과 맛의 강도가 높고 선명한 새로운 가공법(무산소 발효, 탄소 침용, 첨가물 활용 등)을 거친 커피에 대한 관심도가 올라간 현상과 연관된 것으로 볼 수 있죠. 실제로 새로운 가공법의 커피가 주목받기 시작한 시점은 코로나 발발 전후로 보이거든요.

이와 관련해 어느 로스터리 숍 대표는 “고객들이 쉽게 인지할 수 있는 한두 가지 향미가 두드러지는 커피를 구매하는 빈도가 늘어났어요. 대중은 섬세하고 다채로운 향을 즐기기보다는 명확하게 인지되는 한두 가지 향미를 신기해하고 좋아하기 때문인데요. 저 또한 코로나 프로토콜에 맞춰 커핑을 하다 보니 다양한 향을 인지하는 데 한계가 있어 또렷한 맛을 보고 구매를 결정 하는 편이에요”라고 말했어요.

커핑의 종류 1. 비즈니스 커핑 ☕

생두 수입사의 가장 주요한 마케팅 전략은 비즈니스 커핑을 개최하는 것인데요. 코로나 이전에는 일주일에 3회 이상 각 수입사의 비즈니스 커핑이 열렸지만 코로나 이후로는 진행 자체가 불가능해졌어요. 그래서 수입사들은 구매자들이 프라이빗하게 커핑을 할 수 있도록 원두 샘플을 판매하거나 증정하는 방식으로 마케팅을 진행했는데요. 최근에는 코로나 관련 규제가 많이 완화되며 비즈니스 커핑이 서서히 재개되고 있어요.

얼마 전 비즈니스 커핑을 개최한 한 매장 대표는 “매장이 지방에 있어서 수도권에 비해 커핑이 열리는 빈도가 낮아 새롭게 들어오는 커피들의 품질을 확인하거나 좋은 커피 들의 물량을 확보하기가 어려웠는데, 커핑이 다시 열리고 새로운 커피의 선 구매가 가능해진 걸 보니 새삼스레 ‘코로나가 끝났구나’라는 생각이 들어요”라고 말했어요.

비즈니스 커핑 단계에서는 선구매 혹은 선예약이 많이 이뤄지는데요. 구매자는 가능한 한 많은 비즈니스 커핑에 참석해 해당 생두 회사가 당해 들여올 커피들을 미리 맛보고 구매하고 있어요. 이 자리에서는 할인 혜택이 제공된다는 것 장점 또한 있어요.

커핑의 종류 2. 퍼블릭 커핑 ☕

퍼블릭 커핑

퍼블릭 커핑은 생두 회사에서 자리를 마련하기도 하지만 대체로 로스터리가 주관해요. 고객을 초청해 앞으로 소개할 커피들을 미리 선보이는 자리로, 고객의 충성도를 높일 수 있는 효과적인 멤버십 행사에요. 이 또한 코로나로 인해 거의 중단됐다가 슬슬 개최되고 있는 추세에요.

일례로 지난 1월 28일 압구정동 ‘제로쓰로’ 쇼룸에서는 제로쓰로와 생두 업체인 ‘그레이스 우간다’, 로스터리인 ‘로우키’, ‘커피 그리고’가 컬래버레이션 형식으로 퍼블릭 커핑을 열었어요. 다소 생소한 커피 생산국인 우간다의 커피를 유명 로스터리가 로스팅하고, 제로쓰로 머신으로 추출해 제공하는 자리였는데요. 생각보다 많은 사람이 참가해 새로운 커피에 대한 호기심을 채웠으며, 자신이 좋아하는 로스터리가 로스팅한 커피를 맛볼 수 있다는 장점 등으로 호응을 끌어 냈어요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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