미리 알고 앞서가자! 2023 카페 트렌드 탐구💫

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

엔데믹에도 살아남는
2023 카페 트렌드☕ 💫

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 2023년 카페 트렌드를 소개해드려요
✅ 전세계적인 현상인 인플레이션에 대응하는 방법을 알려드려요
✅ 지속가능성을 고려한 대체우유, 대체커피에 대해 알려드려요

엔데믹이 다가온다는 소식에 밝은 미래를 기대했던 사람들은 글로벌 경제 침체로 인해 또 다시 실망에 빠졌을 거에요. 코로나19의 절정기를 이겨 낸 것처럼 현재의 경제 침체 역시 견뎌내고, 좀더 힘을 내어 2023년엔 바라던 목표를 성취하길 바라는 마음으로 2023년의 키워드를 선정했는데요. 2023년도 만만치 않은 해가 되겠지만 2023 커피 트렌드 키워드 일곱 가지를 참고해서 내년의 방향성을 예측해보아요.

🔑키워드 1. 매너가 커피를 만든다

영화 ‘킹스맨’ 하면 많은 이가 떠올리는 대사가 있죠. 바로 ‘매너가 사람을 만든다Manners Maketh Man’인데요. 좋은 매너를 지닌 사람과는 더 좋은 관계를 맺고 싶은 것처럼, 카페 운영자와 바리스타 역시 훌륭한 매너로 고객을 응대하면 긍정적인 효과를 볼 수 있어요. 카페 산업에서의 매너란 곧 ‘호스피탈리티Hospitality'를 말하는데요. 호스피탈리티는 좋은 고객 서비스를 넘어서 ‘고객 감동’을 만들어내는 요소로, 매너 그 이상의 개념이에요. 그동안 호텔·관광업에서 주로 논의됐었다면 최근에는 카페 업계에서의 호스피탈리티가 강조되는 추세에요. 호주 등 해외에서 카페 문화를 경험하며 그곳의 호스피탈리티에 감명받은 바리스타들이 우리나라에서 그 개념을 이야기하고 도입하려는 노력을 거듭한 덕이죠.

☑️명확한 기준이 만드는 호스피탈리티

하지만 손님의 모든 요구에 응하는 것이 능사는 아니에요. 진정한 호스피탈리티는 매장에 있는 손님과 근무하는 바리스타 모두의 권리가 지켜질 때 가능해요. 즉, 어느 한쪽으로 치우치지 않은 명확한 응대 기준을 정립해야 하는데요. 실제로 좋은 호스피탈리티로 호평받는 매장들은 세부 상황별 응대 매뉴얼을 갖춰둔 경우가 많아요. 이를 활용하면 여러 명이 근무하는 카페에서도 고객에게 일관적인 호스피탈리티를 제공할 수 있어요.

☑️커피의 대세, 호스피탈리티

스페셜티 커피가 제3의 물결을 열었다면 고객과 교감을 하는 호스피탈리티는 제4, 5의 물결의 핵심이 될 수 있어요. 우리나라 성인 1인당 커피 연간 소비량은 2018년 기준 353잔. 스페셜티 커피문화가 확산됨에 따라 단순 소비량뿐만 아니라 수준도 크게 높아지고 있어요. 이제 ‘맛’은 당연히 갖춰야 하는 기본 소양인데요. 경쟁력과 재방문율을 높이려면 손님이 원하는 것을 재빠르게 파악해 응대하고, 카페에 방문한 경험이 긍정적인 기억으로 남을 수 있도록 해야 해요. 커피를 잘 내리기 위해 하는 노력만큼이나 호스피탈리티를 잘 갖추기 위한 노력도 필요하다는 사실 기억해주세요.

🔑키워드 2. 커피+인플레이션 = 커피플레이션

화폐 가치의 하락으로 물가가 상승하는 경제 현상을 뜻하는 ‘인플레이션Inflation’은 2022년 현재 전 세계적인 현상이에요. 전세계 경제의 중심지라고 할 수 있는 미국은 올해 소비자물가지수(CPI)가 8%를 넘어가자 기준 금리를 빠른 속도로 인상했는데, 이는 환율 급등이라는 결과를 낳았고요. 우리나라 역시 ‘국민 음식’으로 꼽히는 라면의 판매 가격도 무려 13년 만에 인상될 정도로 인플레이션의 여파가 상당한 상황. 카페 또한 거센 가격 인상의 압박을 받고 있어요. 이에 올해 초 ‘스타벅스’를 시작으로 ‘투썸플레이스’, ‘할리스’, ‘탐앤탐스’, ‘폴바셋’ 등 주요 커피 프랜차이즈가 메뉴 가격 인상을 단행했고, 저가커피 브랜드 ‘빽다방’, ‘컴포즈커피’, ‘메가커피’ 등도 가격을 올리고 있어요.

☑️생두 값이 또 올라?

커피의 원재료인 생두 가격이 계속 증가하고 있어요. 커피산지의 자연재해로 인해 하락한 커피생산량을 예년 수준으로 회복하려면 여러 해가 지나야 하며 환율, 운송료, 포장비, 현지 인건비 등 갖가지 부대비용이 상승해 커피 가격이 천정부지로 치솟고 있기 때문이에요. 특히 이번 가격 파동은 원부재료를 대량 구매해 비축해두는 프랜차이즈보다 개인카페에 더 큰 부담으로 작용하고 있어요.

무인카페

☑️다양한 전략이 필요할 때

현실을 빠르게 파악하고 극복하기 위한 전략이 필요한데요. 로스터리라면 ‘커피 가격은 지금이 가장 싸다’라는 생각으로 생두 재고를 충분히 비축하고, 좀 더 가성비가 뛰어난 산지를 발굴하는 노력이 필요해요. 카페 점주라면 원재료비 대신 인건비 부담이라도 줄일 수 있도록 매장 운영을 전자동화할 수 있어요. 최근 성능이 뛰어난 전자동 브루어, 에스프레소 머신이 많이 출시되고 있으니 진중히 고민해보세요.

🔑키워드 3. 지속가능성 🌍

매년 강조해도 지나치지 않은 ‘지속 가능성’은 모두가 동의할 텐데요. 수 세기 동안 이어진 환경 파괴에 따른 자연재해로 커피산업마저 막대한 피해를 입고, 그로 인한 피해가 소비국에까지 번졌어요. 지속 가능한 커피산업을 조성하는 데 관심을 갖지 않는다면 앞으로는 커피를 즐기는 것 자체가 힘들어질 수도 있어요.

☑️공급자가 할 수 있는 일

커피를 제공하는 공급자인 카페 점주들은 지속 가능성을 위해 어떤 일을 할 수 있을까요. 먼저 카페 내 많은 용품을 친환경 제품으로 대체할 수 있어요. 비교적 도입이 가장 손쉬운 것은 빨대. 옥수수전분, 대나무 등 다양한 친환경 소재로 만들어진 제품이 있어요. 이 외에도 농작물을 가공해 만든 천연수세미, 재활용 가능한 행주, 고체비누, 친환경 완충재, 테이프리스 박스 등 작은 부분에서부터 시작해보세요. 커피 폐기물을 재활용해 제작한 ‘허스키’, 벼껍질과 해양 플라스틱으로 만든 ‘소나이트’의 트레이 등을 사용해 업사이클링에 참여하는 것도 좋은 방법이에요.

다회용기 사용

☑️소비자가 할 수 있는 일

소비자의 역할 또한 중요해요. 텀블러를 가지고 다니며 음료 테이크아웃 시 활용하거나, 디저트 등을 포장할 때 다회용기를 직접 챙겨갈 수 있어요. 만약 원두를 자주 구매한다면 원두 보관 용기를 챙겨가 소분을 요청해보세요. 꼭 필요한 상황이 아닌 이상 컵 홀더, 빨대 등을 사용하지 않고, 냅킨을 가능한 아껴 쓰는 등의 방법이 있어요.

🔑키워드 4. 모두를 위한 대체우유 🥛

☑️대세로 향하는 대체우유

아몬드우유, 귀리우유 등등. 몇 년 전만 해도 낯설게 여겨졌던 대체우유가 많은 이의 관심을 받고 있어요. 특히 올해 들어서는 정말 많은 대체우유 브랜드가 국내에 소개되고 있는데요. ‘매일유업’은 ‘어메이징 오트’라는 식물성 음료 브랜드를 론칭했고요. 푸드 테크 전문 기업 ‘더플랜잇’의 ‘씰크’ 등 다양한 국내 대체우유 브랜드가 등장하고 있으며, ‘오틀리’, ‘오트사이드’, ‘마이너피겨스’ 등 여러 해외 제품도 끊임없이 소개되고 있어요.

대체우유는 한국인의 75%가 앓고 있다는 ‘유당불내증’이 있는 사람도 편히 즐길 수 있는 데다가, 앞서 이야기한 지속 가능성을 실천할 수 있는 비건 제품이라 앞으로 더 큰 인기를 끌 것으로 기대돼요.

대체커피

☑️커피도 대체식품으로

커피생산이 나날이 위협받고 있는 요즘, ‘대체커피’가 등장했느데요. 국제학술지 「사이언스 어드밴시스S」는 2019년, 야생 커피종(75종)의 60%가 현재 멸종 위기에 처했다고 발표했어요. 향후 커피가 멸종할 것이란 다양한 관측이 나오자 커피의 역사를 이어가기 위한 여러 노력들이 이뤄지고 있는데, 그중 하나가 대체커피에요.

이를 개발하는 대표적인 기업은 미국의 ‘아토모’. 아토모의 공동 창립자 자렛 스톱포스 박사와 연구진은 아라비카 원두를 분자 단위까지 분석해 얻은 데이터를 통해 그 맛과 풍미를 대체할 수 있는 마흔여 가지의 화합물을 찾아냈고, 조합 과정을 거쳐 대체커피를 개발했어요. 이런 제조방식은 탄소 배출량과 물 사용량을 90% 이상 줄일 수 있어 자연 친화적이기까지 해요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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