빵에 쓰는 밀가루는 따로 있다고? 베이커리 명장의 노하우 대공개

사장님들을 위한 특별 강연

[꽃보다매출 시즌13]

박준서 명장의 베이커리 노하우

우리 가게 매출 증대를 위한 특강!

디저트&베이커리를 주제로 진행된

배민아카데미의 꽃보다매출 시즌13 에서

제11대 제과명장이자

주식회사 빵준서의 오너셰프

박준서 명장님과 함께한 특강이 있었습니다.

많은 사장님들이 모여 박준서 명장님께

여러가지 질문을 하고 답을 얻어가셨는데요.

그 중에서 베이커리 사장님들이라면

꼭 알아두셔야 할 내용을 Q&A로 정리했습니다!

오늘 콘텐츠는 이런 내용이에요 🔎

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1️⃣ 다 같은 밀가루가 아니라고요?

Q. 빵을 만들어도 프랑스에서 먹었던 그 빵 맛이 안나요. 왜 그럴까요?🥺
A. 비밀은 밀가루에 숨겨져 있습니다!

우리나라, 일본, 중국에서 

밀가루로 가장 많이 만들어 먹는

음식이 무엇일까요?

빵? 아니죠 바로 면입니다!

그렇기 때문에, 우리나라에서 생산되는

대부분의 밀가루는 면을 만드는 용도에요.

밀가루로 주로 빵을 만드는

서구권과는 밀가루에서 차이가 나는거죠.

빵밀과 면밀은 수분 함량에서 

많은 차이가 나기 때문에

맛에 큰 영향을 미칠 수밖에 없습니다.

그럼 꼭 밀을 수입 해와야 하냐고요?

우리나라에도 잘 찾아보시면

제빵용 전문 밀가루를

만드는 업체들이 있습니다.

(예를 들면 맥O 같은 브랜드가 있어요.)

그야말로 틈새시장을 노린건데,

그런 업체들의 밀가루를 잘 찾아서 써보세요. 

지금까지 어떤 밀가루로 만들었던

빵보다 더 맛이 좋을거예요!

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2️⃣ 소스 찍는 빵은 신중하게!

Q. 저희 가게 크루아상에 찍어먹을 소스가 있었으면 좋겠는데 어떤 것이 좋을까요?
A. 크루아상에 소스, 기본적으론 어울리지 않는 조합이에요

기본적으로 소스는 맛이 심심한

주재료에 맛을 넣어주는 요소죠.

하지만 크루아상은 맛이

결코 심심하지 않습니다.

버터향이 강하거든요.

(스프레드 형태의) 소스를 찍어먹는

빵이라면 대표적으로 베이글이 있는데,

베이글은 맛이 심심한 편이죠.

크루아상에 맛을 낸다면

위에 다른 재료를 코팅하는

형태가 일반적이에요.

결론적으로 크루아상과

소스는 궁합이 맞지 않는 건데요.

굳이 소스를 발라먹는

크루아상 제품을 출시하고 싶다면

크루아상의 맛을 확 죽여야겠죠.

크루아상이 아니더라도

무언가 빵에 발라먹을 소스를

고민하고 있는 분이라면,

소스 자체 보다는

과연 이 빵에 소스가 필요한가를

먼저 따져 보세요!

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3️⃣ 몸에 좋은 약수? 베이커리엔 금물이에요!

Q. 몸에 좋은 약수를 이용해 반죽을 해보자는 아이디어가 있는데, 어떨까요?
A. 절대 안 됩니다.

요즘 건강에 대한 관심이 높아지면서

몸에 좋다는 약수를 떠다가

반죽을 한다는 분도 종종 있는데요.

결론부터 말씀드리면

절대 안 됩니다.

손님이 한 번만 클레임을 걸어와도

바로 베이커리 문을 닫을 수 있는 요인에요.

'검사필증'을 받은 약수라고요?

그래도 절대 안 됩니다!

그 '검사필증'이 언제 어떻게 바뀔지 모르죠.

베이커리에 쓸 수 있는 물은

수돗물 밖에 없다고 생각하시면 됩니다.

실제 사례도 있는데요.

한창 팥빙수가 유행할 때  한 가게에서

산에 있는 얼음을 떠다가 빙수를 만들었는데,

손님이 배탈이 나서 바로 문을 닫았어요.

비단 약수 뿐만이 아니고

검증되지 않은 재료를 베이커리에

사용하시는 건 정말 위험하겠죠.

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