롱런하는 한식 프랜차이즈의 비밀 1)간편 조리 매뉴얼

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롱런하는

한식 프랜차이즈 1

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 한식 프랜차이즈의 한계점을 알려드려요
✅ 주방 효율화를 추구하는 한식 프랜차이즈 브랜드를 알려드려요
✅ 롱런하는 한식 프랜차이즈의 운영 노하우를 알려드려요

한식 프랜차이즈의 변화

국내 외식산업에서 50% 이상을 차지하는 한식은 한정식이나 고깃집은 물론, 국, 찌개, 탕, 덮밥, 면류, 도시락 등 다양한 방식으로 진화하고 있어요. 그만큼 한식이 외식시장에서 보다 안정적인 매출을 확보할 수밖에 없는 아이템이라는 증거인데요. 반면, 수많은 반찬 수와 복잡한 오퍼레이션이 발전의 한계라는 시각도 있어요. 갈수록 외식업계가 인력난과 인건비로 어려움을 겪고 있는 가운데, 한식 프랜차이즈가 살아남는 생존 노하우를 알려드릴게요.

조리 효율성이 해답!

한국 사람들이 가장 선호하는 식사 중 하나, 바로 백반인데요. 나물과 고기, 김치, 국 등 종류별로 다양하게 한 상 차려져 있어야 ‘제대로 된 식사를 했다’라고 생각하는 경우가 많죠. 하지만 준비 과정에 들어가는 시간과 노력의 비효율성, 그리고 식사가 끝난 후에 발생하는 음식 쓰레기까지 잘차려진 한상에 들어가는 비용이 큰데요. 이에 따라 한식 프랜차이즈들은 똑같은 식재료를 다양한 반찬과 요리에 활용한다든지 소스 2~3개만으로도 맛에 변화를 줘서 한식 상차림의 다양한 구성을 유지하고 있어요. 이처럼 남다른 조리 효율을 추구해 롱런하는 한식 프랜차이즈를 소개해드릴게요.

조리 효율 끝판왕
매장 소개 1. 북창동순두부

북창동 순두부

☑️균일한 맛 위해 체계적 시스템 구축

한식은 시스템을 표준화하기 어려운데요. 메뉴가 다채롭고 누가 어떻게 만드냐에 따라 그 맛이 달라지기 때문이에요. 북창동순두부는 다양한 메뉴의 단순화와 제대로 된 교육과 훈련을 통해 표준화된 매뉴얼을 구축했어요.

먼저 사람의 관여도를 최소화했는데요. 순두부찌개의 경우 분말 양념과 사골육수를 뚝배기에 넣고 조리하니 사람마다 양의 차이가 달랐고 이에 따라 순두부찌개 맛의 편차가 생기는 문제가 생겼어요. 이를 방지하기 위해 액상으로 농축한 소스로 변경하고, 영업 전 염도계를 통해 정해진 염도를 지키도록 했어요. 순두부도 감이 아닌 정확한 양으로 1인분씩 규격화할 수 있는 순두부 전용 칼을 제조해 계량하고 솥밥 역시 기계를 사용하는데요. 이를 통해 어느 매장에서도 효율적으로 같은 맛을 낼 수 있도록 시스템을 구축했어요.

조리 효율 끝판왕
매장 소개 2. 풀초롱밥상

풀초롱밥상

☑️3분 내외의 조리 시간

풀초롱밥상은 주방 조리의 효율적인 시스템을 갖췄어요. 이곳 주방엔 즉석조리기 ‘하우스 쿡’이 여러 대 설치되어 있는데 황태곰탕, 굴 국밥 같은 메뉴들도 2~3분 내에 빠르고 간편하게 조리돼요. 뿐만 아니라 주방에서 가스레인지를 사용하지 않기 때문에 비용 절감은 물론이고, 주방 환경의 쾌적함까지 유지할 수가 있어요.

풀초롱밥상 윤홍천 본부장은 “이곳 매장은 100평 규모인데 주방의 요리는 1명이 모두 하고 있다. 관광버스에서 내려 한 번에 몰려 들어오는 고객 수만 해도 30~40명 정도인데 주방 인력 1~2명만으로도 모두 대응할 수가 있다.”라며 풀초롱밥상이 갖추고 있는 운영 효율성과 강점에 대해 말했어요.

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