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냄새를 특히 더 발생시키는 조리 방법이 있다?!
옆 건물인데요,
고기 굽는 냄새가 여기까지 건너와요.
냄새 관리 어떻게 안될까요? 😰
나에겐 향기로운 음식 냄새,
타인에게는 지독한 악취가 될 수 있어요.
악취방지법에 의하면 악취가 허용 기준을 초과하는 경우,
1년 이하 이내로 개선 명령이 내려지고
이를 시행하지 않으면 조업정지명령까지 내려집니다! 😱
[참고] 식당 냄새 피해 법률 상담 내용 보기 |
그런데 특정 조리 방법이
특히 더 냄새를 유발한다는 것 아셨나요?
이번에는 냄새를 유발하는 조리 방법과
해결 방법을 알아보겠습니다.
식당 냄새 차단, 4개의 콘텐츠로 알려드릴게요
|
‘굽기, 튀기기, 볶기' 이 조리 방법이
냄새를 많이 유발합니다.
이 셋의 특징은 식자재에 열을 직접 가한다는 것인데요.
이때 음식에 함유된 단백질, 지방, 탄수화물 등이
열분해 되어 다양한 냄새를 발생시켜요.
굽기: 수분없이 식품에 직접 열을 가해 식품 자체의 수분으로 음식을 익히는 방식입니다.
가열 시 육류 및 어류의 지방과 수분이 빠져나가 단백질이 응고되며 냄새가 발생해요.
굽기는 냄새 발생이 심한 조리법 입니다.
튀기기: 고온의 기름에 음식을 담구어 익혀요.
육류 및 어류의 표면이 익으며 강한 냄새와 기름 연기가 발생합니다.
특히 기름을 담그는 과정에서 강한 냄새를 발산해요.
볶기: 굽기와 튀기기의 중간 방법으로 팬이나 냄비에 높은 열을 가하고 그 열을 식자재에 전달하여 익혀냅니다.
굽기, 튀기기와 마찬가지로 식자재에 고온의 열이 직접 닿아 열분해 현상이 일어납니다.
[식자재에 열을 직접 가하는 방식은 냄새를 유발해요]
그런데 특히 육류, 생산을 조리할 때
냄새가 더 많이 나는 것 같아요! 🤔
맞아요. 식자재의 특성 때문에 그렇습니다.
고기 : 열을 가해 분해될 때 육류의 아미노산과 당이 서로 결합하는 '마이야르 반응'이 나타납니다. 이때 다양한 냄새가 강한 휘발성 물질이 발생해요.
생선: 생선은 지방산과 아미노산, 아연과 코발트 같은 미네랄을 함유하고 있어요. 이 화합물들이 고온에서 분해되면서 특유의 냄새를 발생시킵니다.
양념 및 소스: 양념 및 소스에는 지방이나 단백질이 함유되어 있어 높은 열에서 증발할 때 냄새가 발생합니다.
🌶️ 매운맛을 주는 캡사이신은 높은 온도에서 분해될 때 강한 냄새를 발산합니다. 양념이나 소스에 들어있는 설탕은 높은 온도에서 카라멜화되면서 특유의 강한 냄새를 발생시켜요.
[육류, 생선, 양념류를 조리할 때 특히 냄새가 발생해요]
조리할 때 발생하는 냄새가 나쁜 것만은 아닙니다.
빵, 스테이크, 로스팅 원두, 튀김의 냄새를 생각해보세요.
식욕을 자극하고, 손님을 불러오는 역할을 합니다. 🤤
문제는 냄새가 휘발성이 강하여
확산이 잘 된다는 것이죠.
또 어떤 냄새는 기분을 불쾌하게 하기도 하고요.
음식 냄새는 쉽게 다른 곳까지 퍼져나가서
관련이 없는 사람들에게 불쾌감을 일으킬 수 있으니
관리를 하는 것이 좋습니다.
✅ 냄새를 덜 발생시키는조리 방법
✅ 냄새가 퍼지지 않도록 하는 방법
두 가지로 나누어 소개드릴게요!
1. 찌기, 삷기' 방법으로 조리해보세요.
찌기와 삶기는 물을 매개로 열을 식자재에 가합니다. 직접 열이 닿지 않아 열분해 현상이 덜 일어나지요.
특히 아래 상황에서 찌기, 삶기가 효과적입니다.
해산물 조리 : 새우, 게, 굴과 같은 해산물은 특유의 강한 냄새를 발산하기 쉬운 식재료로 삶을 경우 냄새를 크게 줄일 수 있어요.
뼈, 간 같은 부속물 조리 : 간이나 뼈가 들어간 고기도 물에 삶으면 냄새를 크게 줄일 수 있습니다. 소고기를 뼈를 물에 삶아 만든 육수는 냄새를 거의 발생시키지 않으면서 깊은 맛을 낼 수 있어요.
하지만 이미 메뉴가 정해져 있고,
조리 방법을 바꿀 수는 없는데요? 🤔
그런 사장님을 위해 냄새가 덜 확산되는 방법도 준비했습니다.
2. 베이킹소다를 활용하세요!
강한 냄새가 나는 조리를 할 때 베이킹소다(중탄산소다)를 2-3테이블 스푼 정도 옆에 둬 보세요. 베이킹소다가 탈취제 역할을 합니다.
3. 조리 도구를 바꿔보세요!
조리 도구를 바꾸는 것만으로도 도움이 됩니다.
뚜껑 사용하기
냄새 유발 물질은 휘발성이 강합니다. 뚜껑을 사용해 멀리 확산하는 것을 막아주세요.
오븐으로 굽기
오븐은 밀폐된 공간에서 음식을 조리하기 때문에 냄새가 주방 내부로 쉽게 번지지 않아요.
고기, 생선, 야채를 오븐으로 조리해 보세요. 기름 냄새를 크게 줄이면서도 고온을 가하기 때문에 맛있게 조리할 수 있어요.
에어프라이로 굽고 튀기기
에어프라이어는 강력한 공기순환시스템으로 조리합니다. 일반 팬이나 프라이어 및 그릴과 비교하면 주변에 냄새가 덜 퍼지는 경향이 있습니다.
기름 회수 불판 사용하기
기름이 숯불에 닿으면 많은 양의 암모니아와 함께 소량의 아세트알데하이드, 프로피온알데하이드, 벤젠, 톨루엔 등 냄새 유발 물질이 나옵니다. 기름이 숯불에 유입되지 않는 불판을 사용하세요.
4. 배기구, 덕트 관리하기
냄새 확신을 막고, 배출해주는 배기구 덕트 관리는 최소한 아래 사항을 지켜주세요.
배기구에 물 또는 탈취제 분사
배기구로 흡입되는 냄새 휘발성 물질을 흡수해 냄새 제거에 도움이 됩니다.
기름 제거 및 배기관로의 주기적인 청소
청소를 쉽게 하기 위해서 분해와 조립이 쉽도록 제작합니다.
배기관은 가능한 직선으로 설치
굴곡이 많으면 공기 흐름에 저항이 많이 생깁니다. 순환이 원활하도록 되도록 직선의 배기관을 사용합니다.
배기굴뚝은 근처 주택보다 높은 위치에 설치
가능한 높은 곳으로 연기를 배출하면 냄새가 희석됩니다.
조리가 끝난 뒤 후처리도 확실해 해주세요.
세재보다는 아래 천연 재료로 조리도구를 설거지 하는 게 냄새 제거에 도움이 됩니다.
| 설거지 방법 |
📌 오븐 & 전자레인지 베이킹소다를 30g정도에 물200ml정도를 섞어서 그릇에 담고 5분정도 고열로 작동시키고 닦아냅니다. |
📌 냄비, 그릇, 프라이팬
레몬을 물과 함께 냄비에 넣고 끓입니다. 🍋 냄새가 심하다면 베이킹소다 한스푼 정도를 넣어 함께 넣고 끓여보세요. 소금을 뿌린 후 감자를 얇게 썰어두어 2시간 이상 냄비 위에 덮어두세요. 감자의 흡수성으로 냄새를 제거할 수 있습니다. |
📌 튀김기, 볶음도구 (웍)
식초와 물을 일대일 비율로 넣고 끓이면 냄새제거에 효과적입니다. 이후에 물에 레몬이나 오렌지 껍질을 넣고 끓이면 더욱 좋아요. |
📌 도마 설거지 할 때 레몬즙, 오렌지 껍질,식초 등으로 닦아주세요.🍊🍋 2시간 정도 쌀뜨물에 담궈 놓아도 도마 냄새가 사라집니다. |
‘굽기, 튀기기, 볶기' 가 왜 냄새를
많이 발생시키는지 진단하고
맞춤 해결 방법을 정리해봤는데요,
매장 환경에 따라 사장님이 취하기에
적합한 방법이 다를 것이에요.
천리길도 한 걸음부터!
지금 바로 할 수 있는
방법부터 적용해보시고,
하나씩 차근차근 냄새를 줄여보아요.
다음에는 냄새 제거의 꽃이라 할 수 있는
배기에 대한 이야기를 해보겠습니다.
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