외식업을 뜨겁게 달군 핫이슈는?

[2023 배민사장님페스타 다시보기]

외식업을 뒤흔든 핫이슈와

트렌드 전망

외식업계에서 고객의 마음을 흔들고

트렌드와 변화를 이끈 아이템은 무엇이었을까요?

현장을 직접 취재하고 연구해온

외식업 전문가와 외식업전문매체 기자들이 모여

2023년을 뜨겁게 달군 핫이슈에 대해

이야기 나눈 내용을 정리해서 알려 드립니다!

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#1 
외식업을 뜨겁게 달군 현상과 변화는?

     차승희 인차지

최근 몇 년 외식업을 비롯해 사회적으로

참 많은 일들과 변화가 있었죠.

무엇보다도 코로나 종식이 있었고요.

외식산업에 대해 이야기를 하려면,

사회와 환경적 배경을 이야기 안 할 수가 없죠.

외식업 전반적으로 코로나 이후인 요즘,

어떤 상황이라고 볼 수 있을까요?

       이윤화 대표

모두가 '코로나' 라는 어렵고 힘든 길을 지나왔죠.

전쟁, 기후변화, 세계적인 경제 불황과

이에 따른 원자재 가격, 인건비, 전기.가스요금 상승까지.

감염의 위험은 줄었지만

요즘 외식업 쉽지 않습니다.

       홍준기 차장

커피업계도, 전 세계가 공통으로 겪고 있는

산업이나 환경적 변화의 영향을 많이 받습니다.

기후변화는 원두의 수확량에 영향을 주기 때문에

코로나를 비롯해 엘니뇨 같은 이상 기후,

환경친화적, 지속가능한 산업에 대해

관심을 가져야 합니다.

우리 카페도 환경의 영향을 직접적으로 받을까?

반신반의하실 수 있겠지만,

환경의 변화가 우리 일상을 크게 바꿀 수 있다는 점을

코로나를 겪으며 많이 체감하셨을 것입니다.

     박소라 에디터

베이커리 업계도 그렇습니다.

코로나로 베이커리 쪽은,

판매방식이나 시스템에 많은 변화가 있었어요.

매장 취식이 어려워지면서

테이크아웃 매장이 많이 증가했고,

온라인 판매와 픽업 판매도 급증했어요.

이런 판로의 다각화와 노력 덕분에,

베이커리 시장은 코로나 때 오히려

성장을 이뤘다는 평가도 있어요.

그런데 코로나 이후 인력난, 원자재 상승 등이

한꺼번에 몰려왔잖아요.

유제품, 밀가루, 설탕, 카카오 등

재료 대부분을 수입에 의존하고 있는

베이커리 시장에서는

앞으로 어떤 운영 시스템을 고려해야 할 지가

고민과 과제가 될 것으로 보입니다.

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#2 
2023년 외식업을 뒤흔든 핫이슈는?

     차승희 인차지

본격적으로 2023년을 뒤흔든

이슈에 대해 이야기를 나눠볼게요.

저는 위스키 열풍을 빼놓을 수 없을 것 같아요.

와인 - 전통주에 이어 위스키가

주류의 대세로 떠오른 한 해였죠.

원래 주요 소비 층이였던 고연령대는 물론

젊은층까지 마음을 사로잡았죠.

       이윤화 대표

매우 공감합니다.

국내 위스키 수입량만 봐도,

2023년 1월부터 7월까지 수입량이

작년 같은 기간 대비 45%나 늘었어요.

위스키 열풍의 가장 큰 요인은

젋은 층의 다양한 술에 대한 니즈와 홈술문화,

양을 줄이되 더 질 높은 제품을 찾는

고급주 문화의 결합 때문이라고 생각해요.

하이볼의 인기도 정말 높았어요.

식당의 주류 메뉴판을 바꿔놓을 정도였죠.

하이볼은 제조하기가 쉽고,

당도 조절에 따라 여러 취향을 만족시킬 수 있으면서

위스키의 다양한 매력을 경험할 수 있기에

인기를 끌 수 있었어요.

음식 카테고리 중에서는

'일식'이 인기였어요.

단순히 일식 요리를 파는 수준이 아니라

일본어로 된 간판을 걸고,

내부 인테리어나 공간을

일본을 마치 그대로 재현한 식당이 인기였어요.

엔화의 하락 '엔저'로 일본 여행이 인기였고,

일본 현지 문화에 대한 관심과 소비가

극대화되면서 일어난 현상으로 보여요.

       홍준기 차장

카페 쪽에서는 저가 커피전문점이 인기였어요.

브랜드마다 대표 메뉴, '시그니처 메뉴'를 통해

고객의 관심을 끌고 사랑도 많이 받았어요.

덩달아 개인 카페에서도

시그니처 메뉴의 중요성이 커졌어요.

커피업계의 경우 '맛의 평준화'가 이뤄지면서

맛이나 품질은 기본, 인테리어적으로도 성장했어요.

우리 가게 만의 철학이나 개성을

잘 살리는 것, 그래서 시그니처 메뉴가 중요해졌죠.

디카페인도 강세였습니다.

2022년 디카페인 커피 수입량이 6,900톤으로

역대 최대치를 찍은 뒤 계속 증가하고 있어요.

디카페인 커피는,

선택이 아니라 필수라고 볼 수 있어요.

여기서 팁을 하나 드리자면,

매장 여건 상 디카페인을 위한

그라인더나 원두 구매가 만약 부담스러우시다면,

디카페인 콜드브루와 같이

고가의 설비나 장비 없이도 가능한 아이템을

시도해보시는 것을 추천 드립니다.

     박소라 에디터

베이커리에서 '약과' 이야기를 안 할 수가 없어요.

'할매니얼'이라고 해서

옛날 과자가 유행하는 현상과도 맞물렸어요.

또 인기가 많았던 아이템으로,

베이글과 이탈리아 빵이 있습니다.

베이글은, 작년부터 인기가 치솟았는데

올해까지 계속 이어졌어요.

이탈리아 빵은, 올해 중반부터 관심이 높아졌어요.

이탈리아 빵으로 포카치아, 파네토네, 판도르가 있어요.

베이커리 업계에서 주목하고 있는

이슈에 대해 하나 알려 드리자면,

바로 지속가능성에 대한 관심입니다.

환경을 파괴하지 않는 범위 내에서

생산, 소비, 발전 등을 하자는 건데요.

코로나19를 지나며 환경의 중요성이 더욱 커졌죠.

 '푸드 로스' 라고 들어보셨나요?

특히 일본에서 주목을 받고 있는데

버려지는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해,

과일 껍질을 활용해 제품을 만드는 등

다양한 노력이 진행되고 있습니다.

베이커리 관련 국제대회에는

평가 항목 중 하나로

음식물 쓰레기의 양을 측정하는 항목도 있어요.

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#3 
2024년에 주목해야 할 아이템은?

     차승희 인차지

주류 쪽에서 '코냑'에 주목하고 있어요.

코냑과 음식의 페어링, 코냑을 활용한 칵테일 등이

떠오르는 아이템이 되지 않을까 싶어요.

건강, 웰니스 키워드도 빼놓을 수 없어요.

제로, 비건 등에 이어서

당류를 제한하고 절제하는 식생활은

남녀노소를 불문하고

지속적이고 꾸준히 관심을 쏟을 거에요.

       이윤화 대표

올해 고객의 경험을 중요하게 생각하는

식당이나 브랜드의 활약이 컸습니다.

백화점의 무덤이라고 하는 여의도 상권에서,

'더 현대'가 약진한 건, '팝업스토어'의 힘이 상당하죠.

팝업스토어를 통해 우리 브랜드나 제품을

경험해보게 하고,

이를 통해 브랜드 가치를 넓히는 전략은

2024년에 더 빛을 발할 것으로 봅니다.

       홍준기 차장

요즘 현대인은 '도파민이 높은 세상'에서

살아가고 있다고 할 수 있어요.

더 큰 자극이 필요한 세상인데요.

음식에서도 극한의 단맛 탕후루가 인기였죠.

다가오는 2024년에는 우리를 자극하는 도파민보다,

조금 더 편안한 것을 찾는 현상에

주목해보면 좋겠습니다.

최근 몇 년 간, 향을 인위적으로 만들어내는

'가향커피'가 이슈였어요.

커피 생두를 생산하는 산지에서도

이스트, 누룩 등을 이용한 다양한 가공법으로

커피의 개성을 더 강하게 하는 데에

집중이 됐습니다.

가향커피는 맛과 특징이 뚜렷하다는 장점도 있지만

캐릭터가 너무 강렬해 빨리 질린다는 단점도 있어요.

이런 점을 볼 때, 앞으로는 마시기 더 편안하고

가장 전통적인 가공방식인 '내추럴', '워시드' 방식의

커피를 선호하는 트렌드가 부상할 수도 있겠습니다.

     박소라 에디터

베이커리 업계에서는,

내년에도 올해와 같이 '지속가능성'이

주요 키워드가 될 것으로 보입니다.

'비건', '저당'도 더욱 확대될 전망입니다.

호밀빵, 통밀빵 등 건강빵에 대한 수요나

다크초콜릿, 식물성 초콜릿의 판매량도

많아질 것으로 예상돼요.

버터, 설탕을 대체하는 재료에 대한

관심과 수요도 커질거에요.

경기 불황에 대한 예측도 있지만,

베이커리 시장은 어쩌면 확대되고 있기도 합니다.

최근 베이커리 관련 국제대회에서

한국 셰프가 수상하는 등,

세계 베이커리 시장에서 한국의 위상이 높아졌어요.

원재료의 수준, 제품의 수준, 매장의 수준도

프랑스나 일본에 버금갈 만큼 높아졌고요.

인기 아이템에 대해서는,

정확히 콕 짚어 이야기하긴 어렵지만

베이커리 스테디셀러로 자리잡은

구움과자, 선물용 디저트는

앞으로도 쭉 인기를 끌 것으로 보입니다.

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#4 
가게에서는 무엇을 준비하면 좋을까?

     차승희 인차지

하나의 공간에서 하나의 메뉴를 파는 것 말고,

다양한 메뉴의 조합이나 공간의 활용에 대해

생각해보시면 좋겠습니다.

예를 들어,

'낮에는 카페, 저녁에는 바' 이렇게 운영해보는

방법도 있을거에요.

디저트와 주류를 페어링하는 시도도 해볼 수 있고요.

시간의 개념을 파괴하는 카테고리의 메뉴,

다양한 운영형태를 조합해보시면 어떨까요?

경계를 무너뜨리고 새로운 관점을 열어가는 것이

시장을 리드하는 방법이 될 거라 생각합니다.

       이윤화 대표

1인 가구의 증가는 계속 가속화 될 겁니다.

1인 가구를 맞춤으로 한 외식 시장에

주목하고 대비해보시면 좋겠어요.

패밀리 사이즈는 이제 옛 말이고,

퍼스널 사이즈가 대세입니다.

한식 백반 상차림과 1그릇 음식, 쟁반 한식이 인기이고

밥솥카페 등 초간소화 레시피에도

주목할 필요가 있어요.

그리고 1인 가구는, 고령층에서도 늘어날 거에요.

고령 1인 가구의 증가에 대비해서

메뉴를 구성하고 기획해보시기를 추천 드립니다.

       홍준기 차장

반려동물 이슈를 꼭 고려해보세요.

아직 제도적으로 사람과 반려동물 출입구를

완전히 구분하지 않으면 안 되지만,

작년부터 올해까지 규제 샌드박스라고 해서

시범적으로 규제를 완화해,

일부 업장에서는 허용하게 하는 제도를 시행 중입니다.

반려인 2천만 명 시대에,

반려동물에 대한 서비스는 필수가 될 수 있어요.

물론 상권에 따라 다를 수도 있겠지만,

적어도 동네 상권이라면 관심을 가져보세요.

'예스 존(Yes Zone)'에 대해서도

관심을 가져보세요.

'노키즈존(No Kids Zone)', '노펫존(No Pet Zone)'을

들어보셨겠지요.

이제는 'No' 라는 거부가 아니라,

'Yes'에 관심이 쏠리고 있어요.

함께하는 것, 공생에 대한 키워드는

더 중요해질 것으로 보입니다.

'Yes'가 가지는 긍정의 메시지는

가게를 홍보할 때에도 도움을 줄 겁니다.

     박소라 에디터

베이커리와 뗄레야 뗄 수 없는

원자재 가격 이슈를 피할 수 없겠지만,

한국 베이커리 시장의 성장은

높게 점쳐지고 있어요.

이런 수요와 관심에 주목해서

이럴 때에 우리 제품의 퀄리티를 잘 유지하고

다양한 판매 루트나 홍보 방법을 

잘 찾아보신다면,

고객에게 어필할 수 있으실 거예요.

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눈이 번쩍 뜨이는 배민사장님페스타

강연 재밌게 보셨나요?

2024년에도 사장님의 멋진 시작을 응원합니다 💪