혜택받고
업종 변경
사장님도 쉽게 그릴 수 있는 주방도면, 딱 3단계만 따라하세요!
‘사장님의 한걸음이 곧 1초!’
효율적인 주방동선으로
조리시간 3분 단축, 도전해볼까요?
이번 글에서는 배민아카데미에서 진행된
효율적인 배달 주방 동선 만들기에 대한
전효진 교수의 강의 내용을
핵심만 쏙쏙 알려드릴게요!
👨🏫전문가를 소개합니다
 | 🟩 (현) 문화관광대학 외식산업학과 교수 🟩 (현) 식품산업연구소 소장 🟩 (현) 중소기업산학협력센터장 🟩 한국음식문화전략연구원 이사 🟩 농수산식품유통공사 자문위원 |
🧑🍳주방동선 만들기 1단계
: 개념구상도 그리기
개념구상도
주방에 필요한 도구와 기기를 나열해보며
대략적인 주방 도면의 밑그림을 그리는데요.
이를 개념구상도라고 해요.
처음엔 개념구상도를 그리는 일도
막막하겠지만, 식재료를 손질하고
조리하고 포장하는 전체 작업의 순서를
떠올려보면 비교적 쉽게 어디에
무엇을 배치할 지 알 수 있어요.
예를 들어, 국밥과 같이 가열로 끝나는
메뉴라면 포장 영역 바로 옆에
가열 기구가 있는 편이 좋겠죠?
개념구상도 제작 시, 이것을 유의해주세요 🧑🏫
공간 위주가 아닌 시간의 효율성(생산량⬆️)을 중점적으로 구상해주세요
식재료와 포장 용기를 보관할 저장 공간을 먼저 확보해주세요
전체 작업 순서를 떠올려보며 개념도를 구상해보세요
전체 조리 순서를 떠올려보며 개념도를 구상해보세요
🧑🍳주방동선 만들기 2단계
: 주방 설비 구성하기
주방 도면과 주방 설비 목록표
이제 개념구상도를 한 번 더 발전시켜 볼까요?
먼저, 실제로 어떤 주방 설비를 사용할지
목록표를 작성해주세요.
목록표에는 제품 사이즈, 브랜드,
제품명을 반드시 기입해주세요.
추가적으로 에너지 비용, 제조사명,
유통사명까지 적어주시면 💯점 만점!
그 다음으로는 실제 제품 사이즈를
바탕으로 도면을 직접 그리거나,
인터넷으로 사이즈를 검색하거나,
종합주방업체에 의뢰하면 됩니다.
도면에는 제품 실제 사이즈와
도면의 비율을 반드시 기록해주시고요.
🧑🍳주방동선 만들기 3단계
: 동선 구성 및 배치하기
주방 동선의 예시
배달 음식에서 가장 큰 문제는
오버 쿠킹*인데요🔥
*작업 과정에서 시간이 지체되어 음식이 필요 이상으로 익는 것
왼쪽 도면을 살펴보면 가열대는 왼쪽 끝에
퇴식구는 오른쪽 하단에 있는데요.
이 경우, 조리가 끝나고 이동 시간이 길어져
오버 쿠킹이 될 가능성이 커져요.
따라서 작업대 옆에 가열 기구를 배치하는 게
훨씬 좋답니다.
스파게티 다이어그램(출처. Bureau Tromp 공식 홈페이지)
혹시 주방 동선을 어떻게 바꿀지 막막하다면,
현재 주방 상태에서 사장님의 움직임을
확인해보는 좋은 방법이 있어요.
사장님과 직원 각각 모자를 쓰고
움직이는 모습을 하루종일
핸드폰 타임랩스 모드로 녹화하면 끝!
녹화된 영상을 보며 주방 동선을
어떻게 바꾸는 게 좋을지 고민해보세요.
주방 동선 구성 시, 이것을 확인해주세요 🧑🏫
작업자의 위치 표기 : 가열 기구 앞, 배달 포장 구역 앞에 사람을 한명씩 그려두면 동선을 파악하기 쉬워요
주요 설비 위치 표기 : 배달 서비스 공간, 포장 용기 저장 공간을 마련해주세요.
생산도구 리스트 나열 : 설비리스트에 없는 자잘한 조리기구들을 어디에 배치할지 고민해보세요
화살표의 굵기 다르게 표시 : 작업자의 주동선은 굵게 표시해주세요
화구/수전 다른 색으로 표시 : 화구는 빨간색으로, 수전은 파란색으로 표시해주세요.
서비스 지역 진하게 표시 : 배달 포장 구역은 라이더가 편리하게 픽업할 수 있어야 해요.
이번 콘텐츠 도움이 되셨나요?
NO.1 외식업 교육 배민아카데미에서
사장님 가게를 위한 더 다양한
맞춤형 솔루션을 만나보세요!
배민외식업광장의 모든 콘텐츠(영상, 이미지, 텍스트 등) 활용 시 출처를 반드시 표기해주세요.
