대체 식재료에 주목해야 하는 3가지 이유

외식업 전문가의 핵심 요약 🔖 이대희 교수 전주대학교 외식산업조리학과 "예전에는 '삼한사온' 이라고 기후를 예측하고 식재료 생산량도 가늠할 수 있었는데, 요즘은 더운 겨울, 긴 장마, 국지성 폭우 등 당연하다고 여겨온 계절별 기후 특성을 예상하기 어려워졌어요. 사과 재배지의 북상, 열대과일 생산의 증가, 냉수성 어종 오징어 어획량이 줄고 온수성 어종 방어가 많이 잡히는 등 식재료 생산량과 시기, 지역에 많은 변화가 생기고 있어요. 지금 쓰고 있는 식재료의 공급이 안정적인지, 지속 가능성이 높은지, 점검이 필요합니다. 더이상 원래 쓰던 식재료에만 의존해선 안됩니다"

33,789ha

지난해 전국의 사과 재배 면적입니다.

2022년 34,600ha에 비해

약 2.3% 감소한 수치입니다.

앞으로는 어떨까요?

한국농촌경제연구원은 10년 뒤인

2033년, 전국의 사과 재배면적이

30,900ha까지 줄어들 것으로 예측했습니다.

(출처: 한국농촌경제연구원 <농업전망 2024>)

축구장 4천개 면적에 해당하는

사과밭이 사라지는 셈인데,

바로 기후 변화 때문입니다.

지구 온난화로 전국의 평균 기온이

매년 상승하면서,

사과의 재배지도 북상하고 있기 때문이죠.

실제로 2000년 대비 2023년,

충청 지역의 사과 재배 면적은

14.2% 감소했지만,

강원과 경기 지역의 재배 면적은

무려 193.8% 증가했습니다.

경기도와 강원도에서는

더 이상 북상할 수가 없으니,

자연스레 재배 면적이 줄어드는 것이죠.

사라지고 있는 사과의 자리는,

열대과일이 차지하고 있습니다.

전라남도 남쪽 지방에서는

바나나 재배가 확산되고 있고,

경상북도에서는 한라봉을,

제주도에서는 망고도 재배하고 있어요.

충북 음성에서는 커피도 재배되고 있습니다.

이상기후로 인한 식재료 생산량과,

생산지역의 변화는 수산물에서도 확인할 수 있어요.

'동해' 하면 떠오르는 오징어는

10월 ~ 이듬해 2월이 제철인

대표적인 겨울철 어종인데,

지구 온난화로 동해 수온이 올라가면서

오징어 어장도 북상했고,

국내 오징어 어획량은 급감했습니다.

통계청 자료에서 확인할 수 있듯,

2023년 국내 살오징어 어획량은

2012년에 비해 83%나 감소했어요.

대표적인 냉수성 어종인 명태도

이제 우리나라 동해가 아니라

북한의 동해 지역으로 가야 잡을 수 있어요.

오징어, 명태를 대신해, 

원래는 남해에서 자주 잡히던 방어가

이제는 강원도에서 잡히고 있다고 합니다.

실제로 지난해 강원 동해안의

방어 어획량은 2003년과 비교해

20년 만에 10배 가까이 늘었다고 해요.

국제환경단체 그린피스는 최근,

보고서를 통해 기후 변화의 영향으로

우리 밥상에서 사라질 수 있는

식재료 8가지를 꼽았는데요.

모두 우리에게 친숙한 식재료들입니다.

🌱 그린피스 선정 기후변화로 위협받는 식재료

꿀 🍯	"봄과 여름이 빨라지면서 벌들이 꿀을 채취해야 할 꽃들이 지나치게 빨리 피었고, 국내 천연 벌꿀 생산량은 2014년 대비 2020년 1/10 수준으로 줄었어요"
사과 🍎	"기온 상승으로 재배 지역이 점점 북상하면서 자연스레 재배 면적도 줄고 있어요"
커피 ☕	"2050년 지구의 온도가 산업화 이전 대비 3도 이상 상승할 경우 커피 경작 가능 지역중 63~75%가 커피를 재배할 수 없는 환경이 돼요"
감자 🥔	"기온이 25도 이상인 환경에서 기온이 1도씩 상승할 때마다 감자 생산량도 5%씩 감소해요. 2100년에는 국내 감자 생산량이 최대 30% 감소할 수 있다는 예측도 나옵니다"
쌀 🍚	"기온이 1도씩 상승할 때마다 쌀 생산량은 약 10% 감소해요. 우리나라의 쌀 자급률도 2015년 101%에서 2020년 92.8%로 줄어들었어요"
고추 🌶️	"고추 재배의 최적온도는 26도~36도입니다. 최근 폭염일수와 이산화탄소 농도가 증가하고, 전국 고추 생산량과 재배 면적이 점점 줄어들고 있는데요. 2070년이 되면 우리나라 남부 지방에서는 고추 재배가 불가능할 것이란 예측도 있어요"
조개 🦪	"2021년 캐나다를 강타한 폭염 속에서 벤쿠버의 한 해변에서만 조개를 포함한 10억 마리 이상의 해양 생물이 집단 폐사했어요. 지구온난화로 인한 더위가 바다의 산성화를 가속화해 조개를 위협하고 있습니다"
콩 🥜	"폭염과 집중호우, 태풍 등 기상 이변으로 세계 곡물 가격이 치솟고 있습니다. 한국은 다양한 요리에서 식용유, 된장, 두부 등 콩을 활용하지만 콩 자급률은 27%에 불과합니다"

출처: 그린피스,  <기후위기 식량 보고서>

지난 100년 동안 지구 평균 기온이

0.75도 상승할 동안, 한반도의 평균 기온은

2배가 넘는 1.7도 상승했어요.

한반도가 이미 온대에서 아열대 기후로

변했다는 해석도 계속해서 나오고 있죠.

이러한 기후 변화 속에서

기존 식재료의 생산에 변화가 있는 만큼,

대체 식재료에 대한 고민과 대응이

분명해지고 있다는 사실을 잊지 마세요!

---

"내가 먹는 음식은, 바로 나"
가치소비가 늘고 있어요 🍽️

미닝아웃(Meaning Out)이라는

용어를 들어보셨나요?

'미닝(meaning)'은 '의미'라는 뜻으로,

미닝아웃이란, 

소비활동을 통해 자신의  신념, 가치관을

적극적으로 드러내는 행위를 뜻합니다.

자신이 무엇을 소비하는지를 통해

자신의 가치관을 표현하는 소비자들이 늘어나면서,

미닝아웃이라는 용어가 자주 사용되고 있죠.

외식업에서도 미닝아웃 현상은

두드러지게 나타나고 있어요.

식사가 단순한 한 끼에 그치지 않고,

식사를 통해 자신만의 개성과 가치를 표현하는 

고객들이 늘어나고 있다는 뜻이죠.

한국농촌경제연구원에서는

2022년 식품소비행태조사를 통해

향후 주목해야 할 식품소비 트렌드로

'건강, 윤리, 가치소비' 등을 꼽기도 했습니다.

이런 측면에서 가장 주목할 만한

분야는 바로 채식 입니다.

▲ 2020년 대비 2022년 배달의민족 '채식' 카테고리 메뉴 주문 수 

실제로 배달의민족에서 채식 카테고리의

메뉴 주문 수는 2020년 대비 2022년

무려 3.1배 상승 했어요.

➡️ 보다 자세한 내용은 여기에서 확인해보세요

콩으로 만든 고기, 식물성 다시다, 

식물성 치즈, 아몬드 버터 등

채식을 선호하는 고객을 위한

다양한 비건 식재료가 주목받고 있습니다.

▲ 배민상회에서 판매 하고 있는 다양한 콩고기 제품들

'한 끼를 먹더라도 건강하게'

건강한 식습관을 실천하고

이를 인증하는 문화도 보편화되면서,

밀가루 대신 쌀, 콩, 해조류로 만든

대체 면 음식 수요가 높아지고 있고,

밀가루 대신 가루쌀로 만든

빵류, 디저트류 또한 늘어나는 수요에 맞춰

다양한 제품이 출시되고 있어요.

▲ 가루쌀 활용 베이커리 제품(출처: SPC삼립 공식 홈페이지)

기존에는 버려졌던 식재료를 재활용하는

'식품 업사이클링' 역시 주목받고 있습니다.

예를들어 우리나라에서는 맥주를 만들고

버려지는 곡물(맥주박)을 이용해

대체 밀가루와 베이커리 제품을 만들기도 하고요.

외국에서는 거꾸로 버려지는 빵을 

맥주 재료로 활용하기도 하죠.

이러한 업사이클링은

판매자 입장에서는 원가 절감의 효과를 볼 수 있고,

소비자에게는 친환경 소비라는 가치를 

줄 수 있다는 점에서 점점 각광을 받고 있어요.

고객의 가치소비에 맞춰 등장하고

발전하는 다양한 식재료들!

이를 활용해 우리 가게 역시

맛과 비용, 가치라는 세마리 토끼를

함께 잡아보는 건 어떨까요?

[3월의 기획] 모아보기 🔍