우리 가게에서도 쓸 수 있는 대체 식재료는?

빠르게 변하는 외식업 환경 🍳

사장님들께서 변화와 트렌드를 잘 이해하고

가게를 효율적으로 운영하시도록!

배민외식업광장이 특별한 정보를 담아

매달 사장님들께 알려 드려요

사장님의 장사를 돕는 [이달의 기획]
3월의 주제는 대체 식재료 입니다 🥦🍞🦑

대체 식재료는 원가절감이나 

식재료 수급 불안 때문에 선택하기도 하지만,

요즘엔 새롭고 특별한 음식을 찾는

소비자들의 트렌드를 맞추기 위해서도

잘 활용되곤 하는데요.

[3월의 기획] 3편에서는, 

외식업 현장에서

사장님들이 직접 활용해 보실 수 있는

대체식재료의 구체적인 종류들을

함께 알아보려 합니다.

📌 이런 내용을 다뤄요!

---

탄수화물은 싫지만
면 요리는 먹고싶어
요즘 트렌드 대체면 🍜

한국인이 정말 사랑하는 면요리.

그러나 탄수화물을 기피하는 현상이

최근 더 두드러지면서 면 요리에 대한

소비자들의 반응도 달라지고 있습니다.

밀가루면 위주였던 시장이

단백질을 섭취할 수 있거나

칼로리가 비교적 낮고 건강한

대체면류 식단으로 조금씩

변화하고 있는 것인데요.

그렇다면 대체면 제품에는

주로 어떤 것들이 있을까요?

출처 : 풀무원 홈페이지

1. 두부면

두부를 압축하여 만든 면으로,

최근 다이어트 식품으로 큰 사랑을 받고 있습니다.

두부면은 위에서 크기가 불어나 포만감을 주고,

열량도 100g당 150kcal로 밀가루면에 비해

50% 이상 낮은데다 식감도 일반 면과

크게 이질적이지 않아 인기가 많습니다.

특히 단백질 함량이 100g당 90cal 수준이라

단백질 섭취 트렌드에 가장 어울리는

대체면 음식이라 할 수 있어요. 

어떻게 먹어요? 🍝 파스타 면에 잘 어울립니다. 대체로 볶음면 요리에 잘 어울려 팟타이나 볶음우동 대체로 많이 쓰입니다. 마라탕에 들어가는 두부면사리와 비슷한 느낌을 주기도 하고 잘 불지 않는다는 특징이 있어 국물 요리에도 사용되는 편이예요.

출처 : 고래사어묵 홈페이지

2. 어묵면

어묵이 면으로 재탄생했습니다.

하지만 얼핏 보면 우리가 알고 있는

어묵의 색이나 질감과는 차이가 있어요.

오히려 일반적인 면 모양에 가장 가까운데요.

수타 우동면과 가장 비슷하게 생겼다는 평이 많습니다.

연육과 전분을 배합해 식감을

일반 면에 가깝게 살린게 특징이고,

밀가루를 사용하지 않았기 때문에

탄수화물 비율도 적은것이 특징입니다.

어떻게 먹어요? 🍝 어묵이다보니 해물 요리와 잘 어울려요. 해물 전골이나 샤브샤브의 사리로도 잘 어울리고, 특히 떡볶이에 어묵 대신 별미로 어묵면사리를 쓰기도 해요. 어묵탕이나 우동에 어울리는 것은 말할 필요도 없고요.

3. 곡물면

밀가루도 곡물이지만, 대체면에서의 곡물은

통밀, 호밀, 메밀, 퀴노아, 병아리콩 등

밀이 아닌 다른 곡류를 활용한 면을 말해요.

식이섬유가 많아 소화가 잘되고,

밀가루보다 칼로리도 낮아 다이어트용

식품으로도 많이 활용됩니다.

특히 아이들 간식이나 임산부를 위한

건강식으로 많이 추천되곤 해요.

어떻게 먹어요? 🍝 곡물면은 대부분 서양 면요리에 많이 활용됩니다. 특히 파스타에서는 굉장히 다양한 곡물면 요리들이 많은데요. 통밀면이나 퀴노아면을 사용한 파스타는 굳이 다이어트가 아니더라도 곡물면 특유의 고소한 맛 때문에 찾는 매니아들이 있을 정도라고 해요.

출처 : 풀무원 홈페이지

4. 해조류면

미역, 다시마 등을 사용한 해초면도 다이어트 식단으로 큰 각광을 받으며 최근 몇년 새 많은 사랑을 받고 있어요. 전분이나 밀가루가 없어 탄수화물 섭취를 매우 낮출 수 있다는 장점이 있어요. 

어떻게 먹어요? 🍝 따뜻한 요리에도 활용되지만, 보통은 비빔면이나 냉채처럼 차갑게 먹는 레시피가 더 대중적이예요. 특히 미역비빔면은 블로그나 SNS에 정말 다양한 레시피가 나와있을 정도로 많은 사랑을 받고 있습니다.

---

글루텐도 잡고
맛과 영양도 잡고!
밀가루 대체 재료들 🍞

밀가루 빵이 가장 맛있다고들 하지만,

맘 편히 먹기에는 ‘글루텐’ 때문에 생기는

소화 문제와 높은 칼로리가 소비자들의

발목을 잡곤 합니다.

그래서 제빵 업계에서는

밀가루의 단점을 보완할 수 있는

대체품들을 꾸준히 연구해 왔어요.

최근에는 제빵기술의 발전으로

밀가루가 아니어도 충분히 맛있는 맛을

낼 수 있다고 하는데요.

그럼, 밀가루 대체품으로는 어떤 것들이 있을까요?

출처 : 초록마을 홈페이지

1. 가루쌀(쌀가루)

글루텐이 없어 소화가 잘 되는

대표적인 대체품으로는 가루쌀이 있어요.

일단 쌀이 주식인 한국인에게 어울리는

담백한 맛이 특징입니다.

최근 농림부에서 가루쌀을 활용한

쌀가공산업을 육성하면서

다양한 제품들이 출시되었고,

덕분에 대중화가 이뤄지고 있어요. 

밀가루에 비해 맛이 떨어지고

제빵이 어렵다는 편견도 최근에는

많이 해소되고 있는 추세입니다.

출처 : 키토라푸드 홈페이지

2. 아몬드가루

건강과 맛을 함께 살린 아몬드가루도

최근 제빵에서 많이 사용됩니다.

탄수화물 함량이 낮고,

영양성분이 매우 풍부해서

건강에 도움이 되는 것은 물론

아몬드 특유의 살짝 단맛이

제빵시 매력을 더해요.

특히 최근 이슈가 되고 있는

혈당 관리 차원에서 아주 좋은 대체품으로

평가받고 있고 이때문에 ‘당뇨빵' 이라는

이름으로 불리기도 하고요,

단백질과 지방함량이 우수해 키토식* 식단에도

많이 활용됩니다.

마찬가지로 글루텐이 없어

제빵시에 다소 뻑뻑할 수 있는데요,

원래 뻑뻑한 맛이 특징인 스콘에 활용되거나

계란이나 밀가루를 살짝 섞어

단점을 보완하기도 해요.

출처 : 감자밭(batt) 인스타그램

3. 감자가루

최근 감자빵이 큰 인기를 끌면서

감자가루도 제빵의 대체재로 주목 받았어요.

생감자에서 전분만을 추출해

건조하는 감자전분과 달리,

감자가루는 통감자를 동째로 삶아 건조시켜

가루로 만들기 때문에 영양가도

훨씬 우수하고 건강에 이로워요.

감자빵을 드셔보신 분들은 알겠지만,

글루텐이 없어도 빵으로 만들었을 때

촉촉하고 부드러운 식감을 주는데요,

맛과 영양을 동시에 잡은 훌륭한

대체품이라고 할 수 있겠습니다.

📌 대체 밀가루로 만든 빵, 정말 맛있을까? 블라인드 시식단의 평가 보기 >

---

저렴한 대체 부위를 쓸까
수입산으로 눈을 돌려볼까
돼지고기 대체육 트렌드 🥩

‘대체육류'를 말할 때 크게 두 가지 분류로

나눠 이야기 할 수 있습니다.

① 실제 고기를 대체하는 식물성 원료의 대체육.

그리고 ② 기존에 주로 유통되는 고기를

대체할 수 있는 부위 혹은 다른 원산지의 제품

으로 나눌 수 있는데요.

①번은 실제 외식업 현장에서 적용되기엔

아직 이르기에 오늘은 ②번 관점에서의

대체육 종류를 알아보려 합니다.

1. 삼겹살, 목살 대신 ‘대체부위'

삼겹살과 목살은 익숙하지만

그만큼 비싸기도 합니다.

구이의 경우에는 대체가 어려울 수 있지만,

일반 요리에 들어가는 부위들은

꼭 삼겹살과 목살이 아니더라도

훌륭한 맛을 내는 경우가 많아요.

특히 지방이 적은 ‘저지방 부위'로 주목받는

앞다리(전지)살과 뒷다리(후지)살의

소비량이 증가했는데요.

불황과 더불어 건강한 식탁을 찾는

소비자들의 트렌드가 맞물린 결과였습니다.

그럼 각 부위별 특징은 어떨까요?

1) 앞다리살(전지)

구이부터 볶음, 조림, 전골요리까지

다양하게 활용되기 때문에

일명 ‘만능 부위'라고 불려요.

운동량이 많은 부위라 지방이 적고

같은 중량 대비 단백질이 풍부합니다.

특히 육향이 진해서 돼지고기의 풍미를

잘 느낄 수 있는 부위이기도 합니다. 

볶음요리에서도 많이 쓰이고,

최근에는 양념 구이로도 많이 활용됩니다.

가격은 삼겹살보다 대략 30~50% 가량

저렴하게 구매할 수 있어요.

2) 뒷다리살(후지)

대체 부위 중 가장 저렴한 축에 속하는 부위입니다.

단백질은 높고 지방 함량은 적은 축에 속해

건강한 부위로 불리기도 해요.

하지만 근육이 많은 부위이기 때문에

구이보다는 요리의 부재료로 많이 쓰입니다.

구이로 잘 활용되지 않다보니, 인기가 적고

그래서 삼겹살, 등심에 비해 가격도

매우 저렴해 가성비가 좋은 부위인데요.

최근 정부에서 이런 문제를 해결하기 위해

'뒷심 프로젝트'라는 이름으로 뒷다리살을

더 많이 소비하게끔 홍보하는 캠페인도 진행했어요.

이 과정에서 유명 식당과 쉐프들을 중심으로

탕수육, 퓨전 튀김, 고추장 불고기 등 

새로운 레시피들이 많이 개발되면서 

뒷다리살에 대한 활용 범위가 늘어나기도 했습니다.

가격은 삼겹살 기준 대략 60~80% 가량

저렴하게 구매할 수 있습니다.

 

2. 한돈이 최고지만,

가격이 부담된다면 ‘수입육'

한국인 입맛에는 역시 한돈이 최고지만,

가격이 부담된다면 수입육을 고민해볼 수 있어요.

수입육은 각 나라별 원산지마다

그 특징과 가격이 천차만별이기 때문에

가게 현장에 맞는 다양한 원산지의

제품들을 비교해볼 필요가 있습니다.

그 중 가격적으로 메리트가 있고

인기가 많은 원산지 몇 개만

함께 알아보겠습니다.

🇺🇸 미국산	• 국내 수입량 1위 원산지 (23년 기준) • 옥수수 사료 등 곡물로 키워 진하고 고소한 맛이 특징 • 구이용으로 사용했을 때 맛이 훌륭함 • 한돈에 비해 30~40% 가량 저렴하나, 최근 가격 오르는 추세
🇨🇦 캐나다산	•국내 수입량 3위 원산지 (23년 기준) •캐나다 청정환경에서 자라 소비자 선호 •'보리 먹인 돼지'  소구 포인트로 잡내 없음 강조 •한돈에 비해 30~40% 가량 저렴
🇨🇱 칠레산	•국내 수입량 4위 원산지이자, 가장 오래된 수입국 •'저렴한 돼지고기'의 대명사 •칠레의 기후가 한국과 유사하고, 한국 맞춤형 비료를 먹이는 품종이 있을 정도로 환경이 비슷함 •한돈에 비해 40~60% 가량 저렴

언급한 국가 이외에도,

오스트리아, 네덜란드, 브라질 등

가격이 매우 저렴한 수입육들이 많은데요.

구이의 경우에는 맛의 차이가

비교적 확연하게 느껴지는 반면

반찬이나 부재료, 혹은 굽지 않는

수육이나 보쌈과 같은 요리에는 오히려

수입육이 장점을 갖는 경우가 있다하니

가성비 차원에서 적극적으로 연구해본다면

큰 효과를 볼 수 있어요.

[3월의 기획] 모아보기