열악한 상권을 극복한 사장님 7인의 노하우

사장님과 함께 성장한 시간, 10년

NO.1 외식업 전문 교육기관 배민아카데미가

사장님과 함께한 10주년을 맞아

사장님들의 노하우를 담은 장사 실전서

<외식업을 묻다> 책을 발간했습니다!

정답이 없는 외식업 시장에서

우리 가게만의 답을 찾아가는

사장님 15명의 실전 이야기와 노하우!

배민외식업광장이 정리해서 알려 드립니다 🔖

① 열악한 상권을 극복한 사장님 노하우
② 차별화된 가게를 만든 사장님 노하우

※ 배민아카데미에서 진행된 <외식업을 묻다> 북토크 내용을 정리하였습니다.

[상권 극복 사장님 노하우 1]

경기도 외곽 바베큐 맛집의 위기 극복 전략

"가게를 옮겨야 하는 위기, 기회로 바꾸었어요"

대디스바베큐 우상희 사장님

🍽️ 가게명 : 대디스바베큐
📌 위치 : 경기도 양평군 옥천면
🧭 상권 특징 : 산 중턱에 위치하여 반경 500m 이내 음식점 없음
🔍 주 메뉴 : 항아리 바베큐, 토마호크 스테이크

Q. 게스트하우스 → 바베큐 무한리필 전문점 → 이색 바베큐 전문점으로 계속 변화하였는데, 변화를 결심하고 실행한 계기가 무엇인가요?

A. 위기가 닥쳤을 때, 제일 시급하고 제일 중요한 것이 무엇일까 고민한 뒤, 하나씩 개선하다보니 좋은 결과로 이어졌습니다.

대디스 바베큐는 12년 전 아버지가 한 땀 한 땀 벽돌을 쌓아 만든 집을 활용해 가게로 운영하고 있어요. 무척 애정 어린 공간이면서, 대디스 바베큐의 시작이면서 현재입니다.

지금의 대디스 바베큐가 있기까지 2번의 큰 위기가 있었습니다.

첫 번째 위기는 주변 민원으로 가게를 옮겨야 했을 때 입니다. 매장 반경 7km에 아무것도 없는 외진 곳이어서, 외식업을 하기에 정말 좋지 않은 입지였죠.

아버지께서 직접 지은 집을 처음에는 게스트하우스로 시작했고, 고객들을 모으기 위해 무한리필 바베큐를 제공하면서 점차 많은 사랑을 받게 되었습니다.

그러던 중, 주변 민원으로 게스트하우스를 더 이상 못하게 되었어요. 그래서 많은 단체 고객들이 찾는 상권으로 옮겨, 무한리필 바베큐 가게를 다시 오픈했습니다.

여기서 두번째 위기가 찾아왔습니다. 무한리필 바베큐는, 고객들이 많이 와서 많이 팔수록 남는게 없었어요. 이 위기를 해소하기 위해 여러 바베큐 식당을 돌아다니며, 벤치마킹을 정말 열심히 했어요.

여러 고민과 연구 끝에, 아버지가 직접 지으신 집으로 다시 돌아왔습니다. 가마솥에서 구워내는 토마호크와 항아리 바베큐 등 대디스 바베큐만의 메뉴를 개발했고, 좋지 않은 입지였지만 공간에 맞는 특색있는 메뉴로 고객을 공략해 자리잡게 되었답니다.

좋은 상권을 좇아간 적도 있지만, 결국 우리가 직면한 위기에 집중해 해결점을 찾으려 노력했고, 멀리서도 고객들이 찾아오는 가게를 만들 수 있었습니다.

[상권 극복 사장님 노하우 2]

대학가 채식 샐러드 가게의 성공 비결

"높은 공실률? 지금도 극복하는 중이에요"

초식곳간 김광민 사장님

🍽️ 가게명 : 초식곳간
📌 위치 : 서울시 서대문구 이화여대 앞
🧭 상권 특징 : 서울에서 상가 공실율이 가장 높은 지역 내 접근이 어려운 골목 상권
🔍 주 메뉴 : (노르웨이 불곰도 반한)생연어 샐러드, (눈꽃처럼 포슬포슬)저온조리닭가슴살 샐러드

Q. 공실률이 높은 대학가, 불리한 상권을 극복한 노하우가 무엇인가요?

A. 상권이 안 좋은 것은 맞지만, 극복한 건 아니고 사실 아직도 극복하는 중입니다.

가게를 처음 시작한 2020년, 7평 규모의 매장에서 호기롭게 문을 열었어요. 7평 매장에서 혼자 살아남을 수 있다면, 전국 어디를 가든 장사로 성공할 수 있겠다고 생각했거든요.

그땐 장사를 알지 못해, 제가 좋아하는 것들로만 가게를 채웠어요. 어느 순간 '내가 좋아하는 것들을 과연 손님들도 좋아할까?' 하는 생각이 들었고, 때마침 배민아카데미에서 하는 '꽃보다매출' 교육 프로그램에서 리브랜딩을 배우게 되었습니다.

리브랜딩 이후, '손님들이 무엇을 좋아할까?'를 가장 먼저 생각합니다. 그리고 개선이 필요한 점이 생기면 계속 시도합니다.

우리 가게를 직관적으로 인식할 수 있게 가게 슬로건을 새롭게 만들었습니다. 로고도 고딕체에 글씨만 있던 것을 캐릭터를 활용해서 더 친근감이 느껴지도록 했어요.

처음 매장에 방문하시는 분들이 처음부터 끝까지 우리 가게에 대한 호감을 높일 수 있는 장치도 마련했어요. 밝은 조명, 화사한 문, 자연을 연상시키는 인테리어, 식재료 소품, 매장에서 항상 맡을 수 있는 채소 굽는 향까지 모두 말이죠.

이런 노력의 결과로 7평 가게에서 35평으로 가게를 이전했고, 한달 매출 30% 상승, 방문 고객 2배 상승의 결과를 얻었습니다.

[상권 극복 사장님 노하우 3]

유동인구가 적은 입지에서 손님이 찾게하는 비법

"손님을 기다리지만 말고 직접 찾아나서야죠"

카페 고은별 임성환 사장님

🍽️ 가게명 : 카페 고은별
📌 위치 : 서울시 광진구 어린이대공원 남쪽
🧭 상권 특징 : 어린이대공원 맞은편 큰 대로변에 위치했지만 유동인구가 적음
🔍 주 메뉴 : 통밀 바질 치킨 샌드위치, 소불고기 샌드위치

Q. 카페 배달이 흔하지 않던 시절, 카페 배달맛집을 오래 유지할 수 있었던 비결은 무엇인가요?

A. 첫 매장은 어린이대공원 맞은편 큰 도로가였는데 유동인구가 정말 적은 곳이었어요.

오지 않는 고객을 마냥 기다려서는 안 됩니다. 고객이 오지 않는다면, 직접 찾아가야겠다고 생각해 배달을 하기 시작했어요.

배달을 처음 하던 그 당시엔, 정보가 정말 적어서 시행착오가 많았어요. 그 땐 배달의민족에 카페.디저트 카테고리도 없던 시절이었죠. 그래서 패스트푸드 카테고리에 들어가려고 샌드위치를 팔기 시작했습니다. 그리고 '지금 바로 할 수 있는 것부터 바꿔보자' 라는 생각을 가지고 행동하기 시작했죠.

배달에 최적화된 매장을 만들기 위해, 한발만 움직이면 필요한 것을 잡을 수 있는 매장 동선을 세팅했어요. 매장 운영과 고객 응대 관련 매뉴얼도 체계적으로 만들었고요.

신 메뉴를 위한 노력도 끊임없이 했어요. 매장에 있는 음식들을 하나씩 다 만들고 맛보며, 더 새로운 건 뭘까 자주 고민했어요. 다양한 조합을 시도하다가 '바질 불고기 샌드위치'를 만들게됐는데, 우연히 만든 메뉴지만 지금까지도 저희 카페 베스트셀러 메뉴가 되었답니다.

고객을 직접 찾아나서기 위한 노력부터, 효율적인 운영과 신메뉴를 위한 끊임없는 노력까지. 남들과 다른 가게를 만들기 위해 노력을 기울인만큼, 그 성과는 뒤따른다고 믿습니다.

[상권 극복 사장님 노하우 4]

나쁜 입지의 곱창 가게가 살아남은 무기는?

"곱창 가게의 편견, 위생등급제로 극복했어요"

대팔이네 이대현 사장님

🍽️ 가게명 : 대팔이네
📌 위치 : 서울시 강동구 천호역 인근
🧭 상권 특징 : 천호동 로데오거리 옆 작은 골목길에 위치하여 유동인구가 적음
🔍 주 메뉴 : 직화 돼지곱창, 막창, 곱창 전골

Q. 곱창집에서는 흔히 볼 수 없는 세련되고 청결한 분위기, 비결은 무엇인가요?

A. '곱창'이라는 식재료로 장사를 시작한 이유는, 재료 가격의 변동이 크게 없고 20 ~ 30대 여성 마니아층이 있는 매력적인 식재료였기 때문입니다. 그래서 선택한 곱창이지만, 잡내를 제거 기술이 필요하다는 어려움이 있었죠.

장사를 준비하면서 다녀본 곱창 맛집들도, 곱창 뿐만 아니라 가게 내부에서 특유의 잡내가 났어요. 그리고 느꼈죠. '매장에서 나는 음식 냄새가 매장의 분위기와 인상을 결정한다'는 사실을요.

곱창의 잡내를 없애는 기술을 익힌 것은 물론, 매장 청소를 정말 열심히 했어요. '곱창집도 이렇게 깨끗할 수 있다'는 인식을 심어주고 싶었거든요. 그 결과 개인이 운영하는 돼지곱창 전문점 최초로 식약처의 위생등급제 인증 '매우 우수' 등급을 받았고 4년째 인증을 유지 중입니다.

입구도 찾기 어려운 골목길에 있는 곱창집이지만, 세련되고 깨끗한 가게. 거기에 한 번 맛보면 반드시 다시 찾아올 수 밖에 없는 곱창 맛으로 열악한 입지를 극복할 수 있었습니다.

곱창 마니아는 물론, 곱창을 처음 먹어보는 손님도 '대팔이네'에서 곱창의 진짜 매력에 빠져들수 있길 희망합니다.

[상권 극복 사장님 노하우 5]

C급 상권 가게를 다양한 이벤트로 극복한 비법

"아이디어의 원천이요? 많이 해보는 거요"

스시도쿠 손영래 사장님

🍽️ 가게명 : 스시도쿠
📌 위치 : 서울시 성동구 왕십리역 인근
🧭 상권 특징 : 유동인구가 많은 왕십리 상권이지만, 사람들 눈에 잘 띄지 않는 C급 상권
🔍 주 메뉴 : 바르게 담은 정품 스시(10p), 뜨끈즉석우동

Q. 매장에서 진행되는 다채로운 이벤트 아이디어는 어디서 구하세요?

A. 제가 진행한 이벤트 수를 세어보니 1년에 48번이나 했더라고요. 고객들이 알아서 가게를 찾아오는 좋은 입지였다면 이렇게까지 이벤트를 열지 않았을 거에요.

주변 상권 안에서 C급에 속하는, 반지하 매장이 시작이었습니다. 보증금과 월세가 11년 전이랑 그대로인 곳이었죠. 저 조차도 다시 찾아가려면 어려울 것 같은 위치였어요.

한번 왔던 고객, 재방문한 고객을 또 한번 더 방문하게 하려면 이벤트가 필요하다 생각했죠. 여러 이벤트를 해봤는데, 10개 중 7~8개는 망하고 2~3개만 성공했어요. 1년 동안 진행한 48개 중 성공한 건 10개 정도였어요. 실패를 거듭하면서도 시도를 멈추지 않다보니, 성공 횟수가 점점 늘어났어요.

비 오는 날 매장을 방문하면 스시를 무료로 주는 이벤트, 맛집 방송에 가게가 소개되면 기쁜 소식을 고객들과 함께 나누는 이벤트 등 정말 많은 여러 이벤트 중, 가장 잘했다고 생각하는 이벤트는 ‘선불카드’ 이벤트 입니다. 2일 동안 3,500만원어치를 팔 정도로 반응이 정말 좋았습니다. 관공서 같은 곳에서 연말이 되면 회식비를 미리 결제 해야하는 상황을 운좋게 이용하게 되었죠.

이벤트 아이디어의 원천이요? 많이 해보는 겁니다. 성공 확률을 높이기 전에, 성공 횟수를 늘려보는 거지요. 다양한 시도를 하다보면, 우리 매장의 맞는 이벤트를 발견하시게 될 겁니다.

[상권 극복 사장님 노하우 6]

저가 상권, 나쁜 입지에서 살아남는 법

"상권에 올인해서 소자본 창업에 성공했어요"

끄트머리집 윤혁진 사장님

🍽️ 가게명 : 끄트머리집
📌 위치 : 서울시 성동구 한양대 앞
🧭 상권 특징 : 왕십리 먹자골목 끝쪽에 위치, 찾아와야되는 장소
🔍 주 메뉴 : 돼지김치구이, 고기김치볶음밥

🍽️ 가게명 : 잼잼칩스
📌 위치 : 서울시 마포구 성산동
🧭 상권 특징 : 성산동 주거구역 가운데에 위치
🔍 주 메뉴 : 감자튀김, 치즈스틱

Q. '선 상권, 후 메뉴' 이 원칙을 다른 사장님들께 추천하는 이유는요?

A. '선 상권, 후 메뉴'를 선택한 이유는 돈이 없어서 입니다. 저는 3천만원으로 식당을 창업했어요. 조금만 찾아보셔도 소자본으로 식당 창업이 가능한 상권은 정말 극소수라는 걸 알게 되실 거에요.

'잼잼칩스' 첫 오픈 때, 저녁 6시에 마을버스를 타고 홍대로 넘어가는 대학생들에게 어디가냐고 물어보니 동네에 간단하게 한잔 할 수 있는 곳이 없어서 나간다고 하더라고요.

대학생들의 대답에서, 동네 상권의 가능성을 보았습니다. 그래서 간단하게 맥주 한 잔 즐길 수 있는 메뉴를 주요 아이템으로 정하게 되었죠. 우리 상권 유동인구의 니즈에 맞추어, 잘할 수 있는 메뉴가 무엇인지 발견하는 것이 소자본으로 창업할 수 있었던 제 전략이었습니다.

왕십리 먹자골목이 끝나는 지점, '끄트머리집'을 오픈할 땐 1주일의 가오픈 기간 동안 지나가는 사람들에게 무작정 인사를 했습니다.

처음에는 무신경하게 보시던 분들도, 며칠 자주 보시더니 말을 걸어주시기도 하더라고요. 그렇게 이 분들과 대화를 나눠보며 니즈를 확인했어요. 여러 피드백을 통해 '고기' 메뉴 선호도가 높다는 것, 하지만 옷에 고기 냄새가 배는 것을 싫어한다는 것을 파악해 고기를 구워서 제공하는 메뉴를 메인으로 하게 됐습니다.

이만큼 고객의 니즈를 파악하고 준비해야 '나의 손님 만들 수 있다는 것', 잊지 마세요!

[상권 극복 사장님 노하우 7]

불리한 입지의 카페가 성공하는 법

"불리한 입지 극복하고 오토매장 만든 매뉴얼의 힘"

마이보틀 정준희 사장님

🍽️ 가게명 : 마이보틀
📌 위치 : 경기도 성남시 분당구 서현동 우성아파트 단지 내 상가
🧭 상권 특징 : 아파트 대단지 내 상가 뒷편에 위치, 도로에서 잘 보이지 않는 매장
🔍 주 메뉴 : 바닐라라떼트와일라잇, 허니로얄밀크티, 애플 망고 코코넛 빙수

Q. 사장님이 없어도 운영되는 카페, 어떻게 만들 수 있었나요?

A. 저희 마이보틀은 '여기에 카페가 있을까?' 하는 곳에 있습니다. 배달 주문 10건 중 “가게가 어디있어요?” 라는 배달기사님의 문의전화가 15건이나 온 적도 있어요.

그래도 코로나 시절에 배달을 시작했고, 나름 주문도 많았습니다. 일이 너무 즐거워서 하루 16시간씩 근무하고, 매장에서 씻고 간이 침대에서 3시간 쪽잠을 자며, 배달의민족 주문 알림 소리에 일어나는 생활을 2년 넘게 했어요.

혼자 일하는 4.5평 작은 매장에서 월 매출 3,500만원도 나왔지만, 영양부족과 수면부족에 이가 부숴질 정도로 건강이 안 좋아졌습니다.

이대로는 가게의 지속가능성이 없겠다 싶어서 저를 도와줄 분을 구하기 시작했고, 그때 만난 실장님과 지금까지 함께 일하고 있습니다. 실장님과 일을 하며 생각이 달라졌어요. '나를 도와줄 분이 아니라 대신할 또 다른 사장님으로 성장시켜야겠다' 라고요.

이 때, 실장님이 '잘하는' 부분이 있고, '못하는' 부분도 있을 텐데 이것들을 사장인 내가 정확히 파악해야 실장님의 가게 운영 역량을 키울 수 있겠다고 생각했어요.

그래서 가게 일 외에 다른 스트레스를 받지 않게 업무환경을 만들자고 다짐하고, 실행에 옮겼죠. 고객 응대나 클레임은 모두 사장이 담당해서, 직원은 가게 일에 집중하고 스트레스가 없도록 했죠.

가게 운영을 위한 모든 업무는 매뉴얼화했어요. 제가 없더라도, 매뉴얼만 보면 직원도 사장처럼 대응할 수 있도록이요. 그렇게 매장 자동화를 실현했습니다.

덕분에 저는 가게에 갇힌 삶을 떠나, 다른 일에 집중할 수 있는 시간이 많아졌어요. 가게는 오토로, 저는 사업 확장을 위해 열심히 뛰고 있답니다. 배민아카데미 강단에서 다른 많은 사장님들도 만나고 있어요.

사장님 15명의 실전 이야기는,

② 차별화된 가게를 만든 사장님 노하우 에서 이어집니다!

<외식업을 묻다> 도서 이야기와

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