차별화된 가게를 만든 사장님 8인의 노하우

사장님과 함께 성장한 시간, 10년

NO.1 외식업 전문 교육기관 배민아카데미가

사장님과 함께한 10주년을 맞아

사장님들의 노하우를 담은 장사 실전서

<외식업을 묻다> 책을 발간했습니다!

정답이 없는 외식업 시장에서

우리 가게만의 답을 찾아가는

사장님 15명의 실전 이야기와 노하우!

배민외식업광장이 정리해서 알려 드립니다 🔖

① 열악한 상권을 극복한 사장님 노하우 ② 차별화된 가게를 만든 사장님 노하우

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[차별화 매장 사장님 노하우 1]

사업 확장이 고민일 때 해결하는 방법

"프랜차이즈 확장? 가게 매출부터 점검해보세요"

호랑이쌀국수 허지선 사장님

🍽️ 가게명 : 호랑이쌀국수 📌 위치 : 대구광역시 북구 경북대학교 앞 ✨ 차별화 포인트 : 푸드트럭에서 시작해 프랜차이즈 가맹점 전국 30개 돌파하며, 무서운 속도로 성장 중 🔍 주 메뉴 : 소고기 쌀국수, 마라 쌀국수

Q. 사업확장을 고려할 때 직영점 or 프랜차이즈, 어떤 선택을 해야할까요?

A. '직영이냐 프랜차이즈냐' 고민이 될 땐, 우선 매출을 꼭 따져보세요. 지금 직영으로 운영하는 가게의 수익구조가 과연 잘 나오고 있는가를 면밀하게 살펴보셔야 합니다.

야시장에서 푸드트럭을 할 때, 중년 남성분들이 쌀국수를 많이 찾으시는 걸 보고, 프랜차이즈의 가능성을 봤어요. 그래서 2층에 간판 없는 가게를 열고 프랜차이즈화 하기 위해 본격적으로 뛰어들었죠. 본점에서의 매출이 가맹점에서도 안정적인 매출로 이어질 수 있을지 잘 따져보고 수익 구조를 잘 만들어야합니다.

상권도 중요하게 고려했습니다. 커피는 하루에 2~3잔도 마실 수 있지만 쌀국수는 일주일에 1번 이상 먹는 경우가 많지 않으니, 유동인구도 잘 잡아야 했죠. 프랜차이즈는 가맹점 간에 지켜야하는 거리 규정도 있기 때문에 전국적으로 몇 개 매장을 낼 수 있는지도 미리 고려해보시길 추천합니다. 

마지막으로 인력관리를 시스템화해서 운영할 수 있어야 합니다. 직영으로 여러 개의 매장을 여는 것은 사장님이 급여를 주는 직원을 관리하는 것이고, 가맹점은 매장별 사장님을 관리해야하는 것인데, 이 부분에서 본인이 둘 중 어떤 게 더 잘 할 수 있는 부분인지 생각해보셨으면 좋겠습니다.

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[차별화 매장 사장님 노하우 2]

1 매장 5 브랜드를 운영하는 비법

"정체성을 지키면 多브랜드 운영도 거뜬해요"

     제일면옥 서재일 사장님

🍽️ 가게명 : 제일면옥, 팔공냉면, 육집으로, 인생김치찌개, 파파죽 📌 위치 : 서울시 송파구 석촌동 ✨ 차별화 포인트 : 10평 매장에서 5개 브랜드 운영 🔍 주 메뉴 : 팔공 물비냉면, 육집 소금구이, 인생 김치찌개, 제일 전통육개장, 파파 영양닭죽

Q. 브랜드 5개를 한 매장에서 운영할 때, 어려움은 없을까요?

A. 여러 브랜드를 함께 운영할 때, 가장 중요한 것은 정체성이에요.

한 브랜드 당 단일 메뉴 하나에 집중해서 전문점이라는 이미지를 심어주는 것이 중요합니다. 정체성이 명확하게 보여야 믿고 먹을 수 있는 브랜드로 성장할 수 있습니다.

매출을 늘리려고 한 브랜드에 다른 브랜드의 메뉴를 함께 팔기 시작하면, 전문점이라는 인식이 사라져 고객들에게 외면 당할 수 있습니다. 브랜드마다 고유의 정체성을 잘 지켜내시기 바랍니다.

매장 1곳에서 5가지 브랜드의 메뉴를 모두 소화해내려면,  직원 1명이 적어도 5가지 메뉴를 모두 조리할 수 있어야 합니다. 이 때  가장 중요한 건, 숙달된 직원이 오래도록 일할 수 있는 환경을 만드는 것이죠. 

그래서 모든 것을 매뉴얼화해서 직원들에게 전달하고 소통하게 되었습니다. A4용지에 연필로 직접 쓰거나 프린트하거나 어떤 방식이든 상관없습니다. 반드시 지켜야 하는 사항, 체크하고 빼먹지 않아야 하는 부분 등 기록화하거나 서류로 만들어서 소통해보세요. 그래야 서로 오해가 생기지 않고, 빠르고 정확하게 소통할 수 있습니다. 

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[차별화 매장 사장님 노하우 3]

지역의 특색있는 스토리를 가게에 담아내는 법

"함께 일하는 직원이 자부심을 느끼게 해보세요"

숯불닭구이 호연재 임광택 사장님

🍽️ 가게명 : 숯불닭구이 호연재 📌 위치 : 대전광역시 유성구 봉명동 ✨ 차별화 포인트 : 대전 지역 특색을 담은 식기와 지역에서 나는 식재료를 사용 🔍 주 메뉴 : 마늘 갈비살, 화계살, 어복쟁반

Q. 깊은 뜻이 느껴지는 가게 이름과 독특한 모양의 그릇까지, 스토리가 있는 가게를 운영하시는 이유가 무엇인가요?

A. 23살에 장사를 시작했는데, 생각보다 잘됐어요. 처음엔 제가 잘 나서인 줄 알았는데 돌이켜보니 많은 분들의 도움 때문이었다는 걸 알게됐죠. 그래서 받은 만큼 돌려드려야겠다는 마음으로, 우리 지역에서 만든 도자기를 식기로 사용하고, 지역 식재료도 적극 활용하기로 마음 먹게 됐습니다.

'호연재'는 조선시대 대전에 살았던 여류시인의 이름으로,  대전의 지역적 특색과 시대적 특징을 대표하는 인물입니다. '성심당'에 이은 대전의 명물을 만들고자, 호연재 브랜드 스토리를 위해 대전의 역사에 대해 정말 많이 공부했어요. 

함께 일하는 직원들이 자부심을 느끼는 가게를 만들고 싶기도 했습니다. 직원들의 서비스 마인드를 높이는 데에도 도움이 될 거라 믿고 있어요. 똑같은 급여를 받더라도 작은 동네 빵집의 직원보다, 성심당 같이 지역을 대표하는 빵집의 직원이 더 자부심을 느끼며 일할 수 있지 않을까요?

자부심이 높은 직원들과, 수익도 함께 나누는 가게를 만들기 위해 노력하다보니, 스토리가 있는 가게로 사랑받을 수 있었답니다.

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[차별화 매장 사장님 노하우 4]

로컬푸드로 틀을 깨는 가게를 만든 비결

"지역 농산물과 농부님을 생각하며 메뉴를 만들었어요"

      므므흐스 배민화 사장님

🍽️ 가게명 : 므므흐스 버거 📌 위치 : 경상북도 칠곡군 왜관읍 ✨ 차별화 포인트 : 칠곡군에서 재배하는 지역 식재료를 사용한 메뉴 🔍 주 메뉴 : 오리지-날버거, 데장부버거, 아미 클래식

Q. '로컬 푸드'에 이렇게 진심이신 이유가 무엇인가요?

A. 로컬 식재료에 몰두하게 된 이유는 선한 영향력을 끼치고 싶어서였습니다. '진짜 선한 영향력을 끼치고 있는 걸까?' 하고 생각해보면, 트렌드 코리아 저자 김난도 교수님께서 저희 가게에 대해 "어떤 사각의 틀도 없는 곳"이라고 말씀해주신 것이 떠올라요.

주력 메뉴인 햄버거가 '건강하지 않은 음식' 이라는 고정관념을 깨는 것이 시작이었고, '햄버거 감자튀김=냉동감자' 공식도 깨고 싶었어요.

그래서 지역에서 재배한 수미 감자로 만든 ‘09(영구) 후라이’를 개발했습니다. '영구'는 감자를 기른 농부님의 이름입니다. 지역 식재료에 대한 고집과 농부님을 생각하는 마음까지. 저희의 노력을 고객 분들이 잘 알아주시고 많이 사랑해주셔서 늘 감사한 마음입니다.

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[차별화 매장 사장님 노하우 5]

소규모 매장을 특별하게 만드는 메뉴 관리 비법

"메뉴 관리는 철저한 데이터로!"

      서울낙업 송재용 사장님

🍽️ 가게명 : 서울낙업 📌 위치 : 서울시 광진구 건국대학교 앞 ✨ 차별화 포인트 : 판매량과 수익에 맞춰 수시로 바뀌는 메뉴 🔍 주 메뉴 : (점심)9첩사케동, (저녁)연어모둠사시미, (저녁)차돌박이 참깨나베

Q. 철저한 데이터 분석으로 메뉴를 관리하시는 노하우는 무엇인가요?

A. 요식업에 뛰어든 지 9년차이고, 3년 째에 창업을 했습니다. 가게를 준비하는 3년 간, 매일 계획표를 쓰며 쉬지않고 노력했었는데 기대한만큼 잘 되진 않았어요.

그 이후 배민아카데미를 알게되며 또 다시 공부에 몰두해 지금 여기까지 왔습니다. 지금까지 개발한 메뉴만 해도 500개 이상입니다. 이 중 90%는 실패했어요.

메뉴를 기획할 때, 판매수와 원가 등급으로 결정합니다. 메뉴를 한 달 간의 판매 수에 따라 1, 2, 3위로 나누고, 원가는 싼 것부터 비싼 것까지 A, B, C 등급으로 나눕니다. 이후 6개월 단위로 순위와 등급을 고려해 메뉴판에서 메뉴를 빼거나 추가하면서 관리를 합니다.

저 만의 레시피로 만든 '오늘의 추천 메뉴'가 많은 사랑을 받고 있습니다. 처음에는 정말 매일 바뀌는 메뉴였는데, 지금은 한 달에 한 번 교체하고 있어요. 최근에는 흑백요리사에 나온 밤타라미수를 메뉴로 드렸더니, 예약이 3배 증가하기도 했습니다.  

트렌드를 놓치지 않기 위해 지금은 동파육과 크림짬뽕을 개발 중입니다. 이렇게 새로운 메뉴와 레시피도 계속 개발하며 스테디셀러 메뉴로 활용하니, 주중 매출에도 도움이 된답니다.

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[차별화 매장 사장님 노하우 6]

벤치마킹을 통해 정답을 발견하는 법

"약점을 제대로 파악한 후 벤치마킹을 시작하세요"

       국보회관 최원근 사장님

🍽️ 가게명 : 국보회관 📌 위치 : 경기도 수원시 팔달구 수원시청역 앞 ✨ 차별화 포인트 : 수많은 벤치마킹을 통해 좋은 고기 납품업체를 발견하고 적용 🔍 주 메뉴 : 뼈삼겹살, 의성 마늘 한돈 갈비, 한돈 수제 돼지 갈비

Q. 약 1,000개의 가게를 벤치마킹하셨는데, 어떻게 벤치마킹을 하면 좋을까요?

A. 벤치마킹을 시작한 이유는, 제가 똑똑하지 않기 때문에 다른 사람에게 배워야 한다고 생각했기 때문입니다. 한 달에 10~20곳을 가보며 벤치마킹에 드는 비용이 100~300만원씩 들고, 최대 800만원까지 쓴 적도 있습니다.

벤치마킹을 할 때 가장 중요한 건, '내가 부족한 부분을 제대로 알고 채우기' 입니다. 다른 가게의 좋은 점을 무작정 받아들이기보다 포인트를 잘 잡아야 합니다. 

고깃집을 창업할 때, 어떤 가게에서 납품을 받는 게 좋은지 궁금했어요. 그래서 100곳의 가게를 찾아다녔는데, 이 중 60곳이 같은 업체에서 고기를 받고 있더라고요. 이걸 어떻게 알게 됐냐고요? 100곳 가게의 쓰레기통을 직접 확인하며 식재료 라벨을 보고 확인할 수 있었죠. 또 맛집의 쓰레기통에서 같은 고추장,된장 브랜드의 라벨을 발견하기도 했어요. 

벤치마킹은 과외와 같습니다. 학창 시설 부모님이 자녀 서울대 보내겠다고 서울대 출신을 과외 선생님으로 모시지 않습니까? 맛집의 노하우를 꼼꼼히 확인하는 것도 좋은 과외 받는 것과 마찬가지라고 생각합니다. 

여기서 깜짝 퀴즈 하나! ☝️

몰랐던 사실을 알려주는 과외 선생님과 같은 벤치마킹, 구체적으로 알고 싶은 걸 잘 파악해서 꾸준히 벤치마킹을 하신다면 더 나은 장사에 도움이 되실 겁니다. 

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[차별화 매장 사장님 노하우 7]

정형화된 메뉴를 특별하게 만드는 비법

"메뉴 구성을 바꾸어 족발.보쌈=야식 틀을 깼어요"

진천 청주왕족발 정하욱 사장님

🍽️ 가게명 : 진천 청주왕족발 📌 위치 : 충청북도 진천군 진천읍 ✨ 차별화 포인트 : 족발,보쌈 메뉴 구성을 바꾸어 보양식으로 탈바꿈 🔍 주 메뉴 : 족발+보쌈+문어숙회, 족발+보쌈+조개탕

Q. 족발,보쌈은 보편적인 메뉴인데 어떻게 차별화를 할 수 있었나요?

A. 저희 족발,보쌈의 구성은 색다릅니다. 다른 가게처럼 쟁반국수나 전을 제공하지 않고,  문어를 함께 내어 전통 장류를 활용한 사이드 반찬과 함께 제공합니다. 

부모님께서 하시던 가게를 물려받아서 운영하고 있었는데, 족발과 보쌈이 '야식' 이라는 프레임에 갇히는 걸 깨보고 싶었어요. 다른 가게들을 벤치마킹하다가 한정식, 보양식 유명 가게를 가보니 전통 장류를 잘 활용하는 것을 보고, 포인트로 삼게 됐습니다.

이렇게 사람들이 뻔하게 생각하던 일반적인 메뉴의 구성을 바꾸자, 놀라운 현상이 발생했어요. 주중에 회식으로 오셨던 손님께서 주말에 가족들을 데리고 오시는 경우가 늘더라고요.

그 후 '회식 손님들이 가족을 데리고 올 수 있는 식당으로 만들어야겠다' 다짐을 했어요. 그래서 메뉴의 염도를 낮추고, 아이들이 안 먹는 식재료도 잘 먹을 수 있게 하려고 메뉴를 연구하고 적용했습니다. 그래서 지금은 회식 장소이자 가족 외식 장소, 상견례 장소로도 많은 사랑을 받게 됐습니다.

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[차별화 매장 사장님 노하우 8]

실패를 딛고 외식업을 재개한 선배 사장님의 조언

"최소 1년 이상 철저히 준비 후 창업하세요"

      장수만세 장임택 사장님

🍽️ 가게명 : 장수만세 📌 위치 : 서울시 중랑구 상봉동 ✨ 차별화 포인트 : 꾸준한 외식업 공부로 12년째 운영하고 있는 노포 술집 🔍 주 메뉴 : 장수 보쌈김치전 세트, 해물듬북 파전, 장수 홍어삼합

Q. 젊은 시절 투자 실패의 어려움을 딛고, 외식업으로 재개하신 노하우를 알려주세요

A. 외식업에 첫 발을 내딛으시려는 분들께, 저는 그러지 못했지만 '준비를 철저히 한 뒤에 시작하세요' 라고 말씀 드리고 싶습니다. 지금 외식업 시장이 어렵다고는 하지만, 최소 1년 이상 잘 준비한 뒤 시작하신다면, 충분히 기회가 있다고 봅니다.

여러 시행착오를 겪고, 공부도 하면서 알게된 외식업에서 가장 중요한 덕목은 성실함이라고 생각합니다. 우선 성실함을 갖춘 뒤에, 좋아하는 업종에 대해 배워보고, 느리더라도 제대로 배우는 것도 중요한 것 같아요.

만약 준비 없이 무턱대고 창업을 하셨다면, 지금부터라도 공부를 꼭 해보세요. 저도 그랬거든요. 배민아카데미 같은 좋은 교육을 잘 활용해보시고요.

그리고 배운 내용을 꼭 한 가지라도 적용해보시기 바랍니다. 강의를 듣고 책을 보기만 해서 잘 되진 않습니다. 우리 가게에 적용해보고, 고치고 또 활용해보다보면 손님이 꾸준히 늘어나는 걸 경험하게 되실 것입니다.

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사장님 15명의 실전 이야기는,

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