[수산물의 재발견] 이렇게 활용해요

지난해 12월 배달의민족이 공개한 2026 외식업트렌드 5가지 키워드 기억나시죠?😀

🔍 2026 외식업트렌드 키워드

트렌드에 민감한 고수 파트너님들은 벌써 키워드를 가게 운영에 적극 활용하고 계신데요. 이번 콘텐츠에서는 그 주인공들을 직접 만나 이야기를 나눠봤습니다.

고수 파트너가 전하는 2026 외식업트렌드 활용 계획, 이번 편은 '수산물의 재발견'입니다.

오늘 만나볼 고수는 중화요리 전문점 '양자강'을 운영하는 손념호 파트너님입니다.  중화요리에서도 수산물을 적극적으로 활용하면서 고객들의 다양한 입맛을 만족시키고 계신데요. 손념호 파트너님의 '수산물의 재발견' 활용법 지금 시작합니다.

💡 수산물의 재발견

"중화요리에도 꼭 필요한 수산물,
'식감'을 살리는 게 중요해요"

손념호 파트너

가게명 : 양자강

주소 : 부산 기장군 기장읍 청강로 9 양자강

🐙수산물의 핵심은 식감 
재고 관리도 중요해요

Q. 3대째 중화요리에 종사하고 계신데요. 특히 만두 맛집으로 유명하더라고요

네 저희 할아버님부터 아버님 그리고 저까지 3대를 이어서 중화요리를 하고 있어요. 말씀하신대로 저희 양자강에서 가장 인기있는 메뉴가 만두인데요. 순수하게 고기와 채소로만 속을 채우고, 피를 얇게 빚어요. 빚어낸 만두는 찐 다음에 후라이팬에 살짝 굽는 방식으로 부드러운 육즙과 튀김의 바삭함을 함께 느낄 수 있어서 고객들이 정말 많이 찾아주십니다.

<양자강>의 메뉴판

Q. 어떤 수산물을  어떤 요리에서 가장 많이 활용하시나요?

아무래도 해물 요리는 짬뽕이 가장 대표적이죠. 짬뽕에서는 잘 아시는 것처럼 많은 수산물을 사용하지만, 저는 한치를 많이 사용해요. 짬뽕에는 오징어 특히 갑오징어를 사용하는 경우도 많을 텐데요. 저는 오징어보다 한치의 식감이 더 부드럽다고 판단해서, 한치를 주로 사용하는 편입니다.

Q. 한치의 부드러운 식감이 선택에 가장 중요한 요소였나요?

네, 수산물은 일부 종류를 제외하면 향이 매우 강한 식재료는 아니에요. 신선한 수산물은 비린내 같은 잡내가 나지 않고 은은한 향과 맛을 내죠. 특히 강한 화력과 진한 양념을 사용하는 중화요리는 그 자체로 강한 향과 맛이 있기 때문에 더더욱 그렇습니다. 그렇기 때문에 요리마다 어울리는 식감을 가지고 있는 수산물을 선택해 적절하는 것이 중요합니다.

Q. 수산물의 식감을 살리는 대표적인 요리가 있다면요?

여름계절 메뉴이긴하지만 저는 중국냉면을 꼽고 싶습니다. 저희 <양자강>의 중국냉면에도 다른 중국전문점의 냉면처럼 다양한 수산물이 들어가는데요. 여기서 저희만의 특별한 재료가 하나 있습니다. 바로 해파리인데, 다른 음식점도 중국냉면에 해파리를 쓰긴 하지만, 저희는 식감을 위해서 좀 특별하게 이용해요.

Q. 해파리를 어떻게 활용하시나요?

보통은 해파리는 채 썬 것을 많이 이용하는데, 저희 <양자강>에서는 해파리 머리를 채를 내지 않고 동그란 모양으로 썰어서 살짝 끓여서 중국냉면에 넣거든요. 그렇게하면 채 썬 해파리하고는 식감이 달라져요. 꼬들꼬들한 식감이 더 살아나면서, 차가운 냉면 요리에 더욱 어울리는 재료가 됩니다.

Q. 요즘 눈여겨 보시는 새로운 수산물 재료가 있다면요?

요즘 절단 낙지라는 것을 유심히 보고 있어요. 낙지 중에서 모양 때문에 상품성이 떨어지는 것들을 모아서 절단한 뒤 냉동해서 파는 건데요. 저렴하기도 하지만, 제가 <양자강>의 신메뉴로 수산물을 활용해보고 싶다는 생각도 있었는데, 절단 낙지를 활용하면 좋겠더라고요.

Q. 수산물을 활용한 신메뉴, 어떤 걸 준비하세요?

아직 구체적으로 정한 건 아닌데요. 사실 중화요리에서는 낙지를 많이 사용하진 않지만, 낙지의 식감을 살릴 수 있는 메뉴가 한가지쯤은 있었으면 해서요. 아무래도 낙지는 탱글하면서도 부드럽게 씹히는 식감이 일품인 만큼, 튀김도 좋을 것 같고요. 볶음 요리에도 잘 어울릴 것 같아요.

Q. 수산물을 활용하는 파트너님 만의 팁이 있다면요?

수산물이 저렴한 식재료는 결코 아닙니다. 그리고 아무리 냉동 수산물을 사용하더라도, 너무 오래 보관하면 당연히 맛이 안 좋아질 수밖에 없는데요. 때문에 수산물은 재고 관리가 굉장히 중요해요. 아무리 좋은 수산물 재료를 사용하더라도, 그 재료를 사용하는 요리의 주문 빈도가 떨어진다면 가격 대비 얻을 수 있는 효과가 크게 떨어지겠죠. 

수산물 식재료는 여러가지를 둘 필요는 없는 것 같아요. 몇가지 수산물을 식재료로 구비하되, 그 식재료로 여러가지 메뉴를 만들 수 있는 것이 중요합니다. 앞서 말한 한치도 짬뽕 외에 여러 요리에 사용되고요. 해파리 머리 역시 중국냉면 말고도 양장피, 유산슬 등의 다양한 요리에 들어갑니다.

😀요리에 맞는 식감을 가진 수산물을 골라주세요

수산물은 정말 다양합니다. 다양한 만큼 각자가 개성넘치는 식감을 가지고 있는데요. 내가 이 수산물 식재료로 어떤 요리를 만들것인가, 이 요리에는 어떤 식감이 어울리는가를 고민해서 수산물의 종류를 고르는 것이 중요합니다. 같은 식재료라도 부위에 따라서 식감이 달라질 수도 있으니 이 점도 꼭 고려해 주세요.

😀수산물, 선택과 집중이 필요합니다

앞서도 말씀드렸지만, 수산물은 재고 관리가 매우 중요하면서도 어려운 식재료입니다. 신선도가 빠르게 떨어지고, 맛도 빨리 변하는 식재료이니까요. 우리 가게에서 잘 팔리는 메뉴를 선별하고 거기에 수산물을 집중해야, 수산물 식재료의 회전률을 높일 수 있습니다.

😀수산물 가격 동향 놓치지 마세요.

수산물은 기본적으로 가격이 높은 식재료입니다. 하지만 가격의 변동도 폭이 크고 빠르죠. 여러 수산물의 가격 동향을 주기적으로 체크해 보세요. 더 저렴한 제철 수산물을 활용해서 특별 메뉴를 만든다면, 객단가 상승과 고객 만족을 동시에 달성할 수 있을 겁니다. 

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