별다방 안 부러운 100년 가는 동네 카페 만들기

오늘도 꿈을 향해 달리는 

바쁘신 사장님들을 위해

대신 책을 읽고서 쏙! 핵심만 골라

요약해드립니다 

"사장님, 시간 아끼고 똑똑해지세요~!"

별다방 안 부러운
100년가는 동네카페 만들기 

책 <100년 가는 동네 카페 만들기> 중에서 

동네에서 카페를 운영할 때 어려움에 부딪히는 사장님들이 있습니다.

다양한 마케팅도 해보고, 시도를 해보더라도 별다방이나 프랜차이즈 카페의 공세를 이겨내기란 어려운 일입니다. 

동네카페가 살아남기 위해서는 프랜차이즈 카페와 달리 어떤 걸 해야할까요?

오늘은 동네 카페로 시작해, 여러 개의 지점으로 확장하며 커피 브랜드로 확장한 SsoH 커피의 사례를 책을 통해 함께 알아보며, 동네카페가 경쟁력을 가지기 위해 해야하는 일들을 함께 알아보겠습니다. 

1️⃣
보통 사람들보다 더 많은 커피지식이 필요하다

커피를 조금 아는 수준으로는 고객의 커피 지식에 밀려 장사가 힘들어질 수 있습니다. 

정말 많은 사람들이 카페를 하고 싶다고 말하지만, 정작 커피 기술이 없이 쉽게 창업을 하려는 사장님들이 있습니다. 

동네에서 저가커피로 박리다매를 하는 방법도 있겠지만, 최근 급격하게 높아진 한국 사람들의 커피 수준을 생각하면 커피를 조금 아는 수준으로는 창업이 어려울 수 있습니다.

웬만한 경력과 노하우, 기술이 없다면 자신의 선호도에 따라 커피 맛을 정확히 표현하는 사람들의 수준에 밀려 금방 문을 닫게 될 수 있습니다.

특히 우리나라보다 앞선 커피문화를 가진 호주의 멜버른이나 일본 도쿄의 카페를 다녀보면 고퀄리티의 커피를 파는 곳만 살아남아 성행하는 것을 어렵지 않게 볼 수 있습니다.

우리 나라도 머지 않을 것입니다. 커피를 찾는 대중의 수준이 높아질 수록 없어지는 카페는 많아지고, 살아 남는 카페는 적어질 것입니다.

때문에 만약 카페 창업을 하고 싶으시다면, 당장 시작하기보다는 최소 1년은 다양한 루트를 통해 커피를 배우면서 지식을 쌓고, 대중들보다 더 많은 커피 지식을 알았다는 판단이 있을 때 창업에 나서는게 좋습니다. 

2️⃣

유동인구가 많다고 다 같은 상권이 아니다

사람들이 모이는 곳인지, 흘러 지나가는 곳인지 면밀하게 분석해야 합니다.

사람이 많은 상권이라고 해서 다 같은 것은 아닙니다. 같은 상업 구역 내에서도 사람들이 ‘흐르는' 곳이 있고, ‘고이는 곳’이 있습니다.

상권을 분석할 때에는 단순 유동인구 보다는 얼마나 많은 사람들이 커피를 사 마실지의 확률을 계산하는 것이 더 중요합니다. 

첫째는 주변 카페의 규모와 근무 인원을 확인하는 것이 좋습니다.

한 가지 팁이 있다면, 점심시간을 살펴보는 것입니다. 특히 점심시간에 몇명이 근무하는지 지켜 보는게 중요합니다. 점심 시간에도 한 명이 근무하고 있다면 그 지역과 그 카페는 매출이 나오지 않는 지역 일 수 있습니다. 

둘째는 직접 카페에 앉아서 매출을 계산해보는 것입니다.

단순해 보이지만 이렇게 파악한 매출은 꽤 중요한 지표가 됩니다. 아침부터 저녁까지, 한가한 시간과 피크 시간대를 나눠 매출을 파악하고 주말, 평일을 나눠 분석하면 더 큰 도움이 됩니다. 

3️⃣
1인 1잔 정책과 리필제도의 중요성

동네 카페에는 동네 카페에 어울리는 생존 전략이 필요합니다.

아메리카노 가격이 7,000원쯤 하는 곳이라면 전망 좋은 곳에 위치한 관광지에 위치한 카페일 것입니다. 오래 머무르기 보다는 잠시 앉았다 경치를 즐기고 가는 손님들이 대부분이기 때문입니다.

그러나 동네 카페는 그렇지 않습니다. 동네에서 오랜 시간 사용하는 주민들이 있고, 공부를 하면서 장시간 이용하는 손님들도 많습니다. 때문에 손님들도 눈치 보지 않고 매장을 이용할 수 있도록 배려한 제도적 장치가 마련되어야 합니다.

예를 들어 최대 홀 이용 시간을 정해두거나, 바쁜 피크타임에는 스터디를 금지하거나, 4인석에 혼자 앉는 걸 금지하는 것들이 있습니다. 1인 1잔과 리필 제도는 그러한 정책의 일환입니다.

1인 1잔 제도는 비교적 회전율이 낮은 동네카페에 꼭 필요한 정책이고, 리필 제도는 오랜 시간 공부하거나 책을 읽으며 머무르는 손님들이 눈치보지 않고 오랜 시간 카페를 운영할 수 있게 해주는 윈윈 정책입니다.

1인 1잔은 처음엔 고객들에게 거센 항의를 받기도 합니다.

물론 가끔 융통성이 필요한 경우는 있습니다. 장염에 걸렸거나, 치과에 다녀왔거나 손님의 불가피한 사정이 있다면 이는 충분히 받아들일 수 있어야 합니다. 그러나 막무가내로 정책을 거부하는 손님들에게는 단호할 수 있어야 합니다. 

서비스와 품질의 문제라면 적극적으로 듣고 대응하지만, 매장 가격이나 정책에 대해 쓴소리를 하는 손님들에겐 흔들리지 않아야 합니다. 가격과 정책은 모두 오너의 마음이기 때문입니다.

단, 그것에 대해 책임질 수 있는 자세와 손님들에게 더 높은 서비스를 제공하겠다는 마음이어야만 손님들도 납득할 수 있을 것입니다. 

4️⃣
베이커리 없는 카페는 오래가지 못한다

카페에서 빵을 찾는 사람들, 가볍게라도 베이커리를 시작하는 것이 카페의 경쟁력입니다.

커피 외에 추가적인 먹거리 메뉴가 없으면, 방문객당 매출을 높일 수 없기 때문에 베이커리는 꼭 필요합니다. 그러나 빵 자체보다는 커피와 함께 먹을 수 있는 사이드 메뉴로서의 빵을 고민하는 과정이 필요합니다. 

특히 요즘 사람들은 베이커리 중심의 카페를 찾기도 하기 때문에, 이에 대한 깊은 고민은 카페를 운영하는 사장이라면 반드시 필요한 일입니다.

다양한 빵이 있지만, 베이커리 메뉴를 개발할 생각이라면 그중 가장 난이도가 쉽고 접근성이 쉬운 샌드위치를 추천합니다. 샌드위치는 조금 평범해도 괜찮습니다.

재료의 신선도를 잘 지키고 정직하게 만들면, 그 담백함과 건강한 기운에 손님들은 분명히 반응할 것입니다. 

5️⃣
코로나 이후, 커피 배달은 선택이 아닌 필수!

배달을 낯설어하는 사장님들이 계시지만, 배달은 분명 카페 매출이 큰 도움을 줍니다.

코로나19 이후 더 많은 사람들이 집에서 음식을 소비합니다. 그 덕에 카페들도 배달 매출이 함께 증가하고 있습니다. 고객의 니즈를 반영한 메뉴를 만들어, 집에서도 커피와 함께 먹을 먹거리들을 개발할 수 있어야 합니다.

또한 지속적인 테스트를 통해 고객들이 가장 잘 반응하는 최소 주문 금액과 배달료를 찾는 노력을 기울여야 합니다.

그리고 마지막으로 후기와 서비스 개선이 필요합니다. 빨대가 배달 중에 먼지에 타지 않게 포장 빨대를 사용하거나, 더운 날씨에 얼음을 덜 녹게하는 방법을 찾는 등, 고객들의 피드백을 통해 지속적으로 개선해 나가면 배달로도 큰 수익을 얻을 수 있습니다. 

'대신 읽어 Dream'에서 소개해드리는 책들은 광고/협찬이 아닌, 외식업 사장님들에게 도움이되는

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