과일 껍질이 장아찌가 된다고요? 음식물 쓰레기 없는 주방 만들기 도전!🌍

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버리기 전에, 생각해주세요! 

식사이클링🌍

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

※두레유 유현수 대표 

하루 평균 약 1만 5,680톤의 음식물 쓰레기가 발생한다는 사실 알고 계신가요? 일부로 음식물을 남기는 사람은 없겠지만, 음식물 쓰레기가 만드는 환경 문제를 생각하면 우리 모두의 인식 전환이 필요한 시점이에요.  식사이클은 '식(食)+리사이클'의 합성어로 음식물의 낭비를 줄이는 캠페인인데요. 이 캠페인의 일환으로 흔히 냉장고 파먹기라 불리는 남은 반찬을 활용한 레시피, 자투리 식재료로 만드는 레시피 등이 떠오르고 있어요.  

보다 자세한 이야기를 듣기 위해 진행하는 ‘친환경 상생 외식문화 실천 캠페인’에 참여, SNS를 통해 지속가능한 조리법을 선보이고 친환경, 제로웨이스트를 적극 실천하고 있는 두레유 유현수 셰프를 만나보았어요.

이번 캠페인에 참여하게 된 계기는 무엇인가요?

지난 2021년 유엔세계식량계획과 손을 잡고 외식업계의 음식물 쓰레기 저감을 위한 캠페인을 진행한 적이 있어요. 농식품부와 aT가 진행하는 이번 ‘친환경 상생 외식문화 실천 캠페인’은 외식업계가 아닌 일반인을 대상으로 하는데요. 좀 더 대중적이면서 실생활에 접목할 수 있다는 점에서 의미있다고 생각했어요. 외식업소 종사자와 고객이 아닌, 일반인의 시선을 끌 수 있는 콘텐츠를 개발하려고 노력했어요.  

‘식사이클링’에 대해 소개 부탁드려요.  

친환경 상생 외식문화 캠페인의 프로그램 중 하나로, 음식물 폐기물에 대한 문제를 인식하고 낭비를 줄이자는 취지로 기획되었어요. 전 세계 환경 개선 캠페인에 널리 사용되는 키워드인 리사이클링과 식(食)의 합성어죠. 저는 캠페인 기간 중 공식 SNS를 통해 일상에서 실천할 수 있는 지속가능한 레시피를 소개하는 역할을 했어요. 채소 줄기로 만든 샐러드 드레싱, 과 일껍질로 만든 장아찌, 생선뼈로 만든 어죽 등 일반적으로 버려지는 식재료를 이용한 레시피를 만들었어요.  

유엔세계식량계획과 함께 제로웨이스트 캠페인을 진행한 적이 있으시죠?

유엔세계식량계획(WFP)은 기아인구가 없는 세상인 제로헝거(Zero Hunger) 달성을 목표로 하는 지원 기관인데요. 식량안보 개선을 위한 다양한 활동을 하고 있어요. 평소에도 제로웨이스트 등 친환경에 관심이 있다보니 관련 기관과 소통할 기회도 자연스럽게 생겼어요. WFP와 여러 아이디어를 나누던 중 보여주기 식이 아닌 제대로 된 캠페인을 만들자고 의견이 모아졌어요.   WFP와의 캠페인은 지난해 4~6월 3개월간 진행했는데요. 음식을 만드는 사람인 직원은 전처리 부터 조리과정까지 식재료 낭비를 최소화하고, 먹는 사람인 고객은 요리를 남기지 않음으로써 제로웨이스트를 실천했어요. 이를 통해 제로웨이스트가 ^*제로헝거로 이어질 수 있도록 한 거죠.  
^{*기아가 없는, 즉 굶주림이 없는 세상}  

캠페인을 진행하면서 어려운 점은 없었나요

직원들을 훈련시키는 것보다 어려운 건 고객에게 제공하는 음식양을 조절하는 일이었어요. 고민 끝에 평소보다 15% 정도 양을 줄여 서빙하고, 추가를 원할 경우 별도의 비용 없이 제공하는 방식을 택했는데요. 양이 적거나 보통인 사람이라면 충분히 비울 수 있는 양을 기준으로 삼았어요.   결과적으로 캠페인을 통해 1주일에 약 20ℓ가량의 음식물쓰레기를 줄일 수 있었어요. 1개월이면 80ℓ에 달하는 양이죠. 코로나19 상황이라 평소보다 매출이 적었음을 고려해도 적지 않은 양이에요. 고객 불만을 줄이기 위해 입점부터 퇴점까지의 고객 동선에 맞춰 곳곳에 캠페인 내용을 노출했 어요. 기본적으로 매장 입구 배너와 테이블매트를 통해 제로웨이스트 캠페인을 알렸고, 캠페인 공식 페이지로 연결되는 QR코드도 마련해 동참을 유도했어요. 기부를 하는 등의 특별한 행위 없이 음식물을 남기지 않는 것만으로도 제로웨이스트, 제로헝거를 실천할 수 있다는 ‘쉬운 참여’ 방식을 알렸죠.  

※요리하는 유현수 셰프 

외식업에서의 제로웨이스트란 쉽지 않은 것 같아요.

경영주와 직원, 고객 모두가 취지를 이해하고 동참하기가 쉽지 않아요. 음식점에서는 기존에 하지 않았던 작업을 하면서 불편함을 겪고, 때로는 비용이 추가로 발생할 수도 있어요. 고객을 설득하는 과정도 중요하고요. 음식의 양을 줄이는 과정에서 고객이 불편함을 느껴서는 안 돼요. 다행히 유엔세계식량기구와의 캠페인을 운영하면서 데이터를 만들고 어느 정도 문제점에 따른 개선방안을 만들었어요. 무엇보다 동참에서 기부까지의 과정이 자연스럽게 이어졌고, 실제 음식물 쓰레기가 줄어드는 효과까지 거뒀죠. 아무리 좋은 취지의 캠페인이라도 동참하는 과정에서 부담이 있다면 참여를 망설이기 마련인데요. 그런 점에서 이번 캠페인은 꽤 성공적이었다고 생각해요. 무엇보다 고객이 음식을 먹는 행위만으로 선한 영향력을 전파할 수 있는 만족감과 행복함을 느꼈기 때문이에요.    

가정에서는 어떻게 실천해야 할 수 있을까요?  

음식물 쓰레기는 요리를 하기 전, 식재료가 손에 들어오는 순간부터 발생해요. 손질하고 소분하는 과정에서 음식과 음식물 쓰레기로 나뉘는 건데요. 보통 ‘이건 못 쓰는 것’이라고 생각하는 부분은 그냥 쓰레기통에 넣어 버려요. 요리를 하면서 음식물 쓰레기를 얼마나 버리고 있는지에 대한 의식도, 데이터도 없는 거죠.   요리를 하면서 한 번 정도는 음식물을 그냥 버리지 말고 한곳에 모아보세요. 하나의 음식을 만들기까지 얼만큼의 음식물 쓰레기를 버렸는지 알 수 있어요. 무의식적으로 하던 행동이 얼마나 많은 음식물 쓰레기를 만들어내고 있는지 체감할 거에요.   이번 식사이클링 캠페인을 통해 과일껍질로 만든 장아찌, 버섯밑동으로 만든 볶쌈밥, 생선뼈로 만든 어죽, 채소줄기로 만든 드레싱 등 식사이클링 레시피도 평소 누구나 실천 가능하다는 메시지를 전달하려고 했어요. ‘당연히 버려야 하는 것’이란 없어요.

외식업 현장은 어떤 모습인가요?

현장에 새로운 직원이 투입되면 식재료를 다루는 법부터 가르쳐요. 하지만 대부분 잘못 인식하고 있거나 잘못 배워오는 부분이 많죠. 분명히 사용할 수 있는 부분인데 손질한답시고 그냥 버리는 것을 보면 속이 타요. 재료의 10% 정도가 이렇게 버려지는데요. 쓰레기를 줄이는 것도 교육이 필요하다 생각해요. 조리학과 교수로서 학교에서 학생들을 가르칠 때도 마찬가지인데요. ‘그건 버리지 마라, 그렇게 하면 안 된다’ 말하면 ‘아, 그래요?’라고 대부분의 학생들이 답해요. 모르고 있는 거죠. 여기저기서 맛있게 먹고 많이 먹는 것만 접했을 뿐, 정작 재료에 대한 이야기를 해주는 사람은 없었기 때문이에요. 식생활·식문화에 대한 조기교육도 아쉬운데요. 요즘은 채소를 마트에서 재배하는 것으로 아는 아이들도 많아요. 결론은 어린 시절부터 몸에 밴 습관이 중요해요. 먹거리라는 것은 의식주 가운데 가장 중요한 부분인데, 중요도에 비해 우리는 먹거리에 대해 무지해요.      

앞으로의 계획이 있다면요?  

언젠가는 레스토랑과 농장을 함께 운영하면서 팜투테이블을 실천하고 싶어요. 과거 뉴욕의 팜 투테이블 레스토랑에서 잠시 일했던 적이 있는데요. 우리나라로 치면 서울에서 양평 정도 떨어 진 곳에 각각 레스토랑과 농장을 두고 자급자족 형태로 운영하는 곳이었는데, 주변 농가들과 연계해 식재료를 연구하면서 농부와 셰프가 함께 일하는 시스템이 인상적이었어요. 농사 짓는 요리사들은 식재료를 낭비할 수가 없어요. 농사가 얼마나 힘든 일인지 알기 때문이죠. 그래서 그들은 껍데기와 뿌리를 버리는 대신 이것을 어떻게 활용할지 고민해요.   셰프에게 레시피도 중요하지만 더 중요한 것은 ‘어떻게 나아갈 것인가’라는 방향성이라고 생각해요. 셰프이자 경영자로서 올바른 방향에 대해 계속해서 고민할 거고요. 지속가능한 외식업의 미래를 만들고자 노력할 거에요.

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