닭고기의 맛있는 변신!🐔치킨버거 제대로 뜬 이유는?!

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

내가 알던 버거는 어디로?
프리미엄 치킨버거가 뜬다🍗

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 요즘 뜨는 테마 음식, 치킨 버거를 소개해드려요
✅ 치킨버거의 차별화 포인트로 시장에서 살아남는 전략을 배울 수 있어요
✅ 새로운 고객 경험으로 고객을 사로잡는 비법을 알려드려요

시장 규모 4조원의 버거, 그리고 8조원의 치킨. 더 이상 새로울 것이 있을까 싶을 만큼 포화 상태인 두 시장이 접목된 ‘치킨버거’가 외식업계의 라이징 스타가 되고 있는데요. 치킨버거의 과거와 미래, 그리고 치킨버거에 자기다움을 입혀 승부하는 음식점을 찾아 치킨버거의 매력을 소개하려고 해요.

치킨버거

없으면 섭섭한 2등✌️
치킨버거

치킨버거가 햄버거 매장의 구색 맞추기용 메뉴였던 시절이 있었어요. 프랜차이즈 브랜드와 개인 로드숍을 막론하고 그 마저도 없는 곳이 있었고요. 그런 판도를 처음 흔든 것은 프랜차이즈 브랜드 맘스터치였어요. 통째 튀겨 두툼한 치킨패티를 넣은 싸이버거는 ‘갓성비’로 통하며 고객들을 끌어들였는데요. 매출 비공개로 정확한 시장 점유율 파악은 어렵지만 2021년 기준 버거 프랜차이즈 가맹점수 1위라는 유의미한 수치를 보여주기도 했어요.

로드숍에서는 롸카두들의 등장이 지금의 치킨버거 유행을 이끌었는데요. KFC의 하락세에 따라 “치킨버거 전문점이 없는 데에는 이유가 있다”는 주변의 만류에도 ‘내슈빌 핫 치킨’이라는 새로운 장르를 시장에 소개해 치킨버거를 일부러 찾아 먹는 메뉴로 만들었어요.

국내 버거시장 전체를 보면 치킨버거는 여전히 2위 버거인데요. 당장 주변만 둘러봐도 치킨버거를 즐길 수 있는 곳보다 일반적인 햄버거 전문점이 압도적으로 많아요. 그래도 순위를 논하는 것 자체가 무의미했던 과거와 달리 곳곳에서 언급되는 떠오르는 메뉴인 것만큼은 분명해요.

치킨버거

무한한 매력을 지닌
프리미엄 버거로 진화 🔥

치킨버거가 인기를 얻을 수 있었던 이유는 한끼 떼우는 패스트푸드 이상의 모습을 보여주며 진화했기 때문이에요. 1984년과 1988년 각각 버거킹과 맥도날드가 국내에 진출하고 30년이 지나서야 프리미엄 수제 버거시장이 확장된 것을 생각하면 치킨버거의 성장 속도는 매우 빠른데요. 여러 브랜드에서 저마다 고민한 양질의 재료로 치킨버거의 프리미엄화를 만들고 있어요. 닭고기는 소고기패티에 비해 다양한 재료와 어울림이 좋다는 특징이 있는데요. 버드샵 김진우 대표는 “닭고기패티는 마치 도화지 같다”며 “여러가지 맛과 향, 식감을 덧입히기 용이하고 만드는 입장에서도 재미가 있다”고 말했어요. 롸카두들 타일러 대표 역시 “소고기패티는 역사가 길고 정통으로 여기는 문법이 있는 반면 치킨패티는 그렇지 않다. 고객 입장에서 새로운 시도를 더 잘 받아들이는 듯 하다”고 치킨패티의 매력에 대해 분석했어요.

소비자를 사로잡는
진정한 프리미엄의 의미💎

프리미엄 치킨버거란 단순히 높은 가격을 의미하지 않아요. 롸카두들 타일러 대표는 오히려 닭고기 값에 대한 인식 때문에 소고기패티에 비해 가격을 올리는 데 한계가 있다고 말했는데요. 사실 닭고기는 유통기한이 짧고, 판매되지 못했을 때 손실률이 더 높은 리스크를 지녔어요.

취재로 만난 사장님 모두 고객이 기꺼이 찾아오고, 소비하기 위해서는 버거 이상의 가치를 제공하는 것이 진짜 프리미엄이라고 입을 모았는데요. 그 가치란 페어링 음료가 될 수도, 특색있는 공간이 될 수도 있어요. 다양한 소비자 경험을 제공함으로써 치킨버거를 비싼 가격에 사먹어도 아깝지 않을 메뉴로 변신시키는 거죠.

김명환 칙바이칙 대표

김명환 칙바이칙 공동 대표

피자헛과 본아이에프 대표를 역임하며 20년간 외식업 최전선에서 활약한 김명환 대표는 그간의 경험을 녹여내 치킨버거 브랜드 칙바이칙을 만들었는데요. 그를 만나 치킨버거의 전망과 치열한 경쟁 시장에서 살아남는 비결을 물어보았어요.

치킨버거를 메인 아이템으로 정한 이유가 있나요?

트렌드를 살펴보기 위해 공정거래위원회에서 공개하는 국내 모든 외식 브랜드의 현황을 살펴봤어요. 국내뿐 아니라 지난 10년간 레스토랑 뉴스(Restaurantnews.com)를 꾸준히 읽으며 미국의 트렌드를 지켜보고, 200여개 패스트푸드 및 패스트 캐주얼 브랜드를 조사하기도 했는데요. 그 결과 명확하게 하나의 아이템을 가리키고 있었어요. 그건 바로, 치킨이죠.

국내외 치킨시장의 흐름은 어떤가요?

국내 치킨시장은 현재 8조 원 규모고, 그 속에 치킨버거 시장은 이제 막 떠오르고 있어요. 미국의 경우 치킨과 함께 치킨버거 시장도 몸집이 불어났고요. 버거 브랜드 매장당 매출 1, 2위가 각각 칙필레와 레이징케인으로 모두 치킨버거 브랜드에요.

브랜드 개발자 입장에서 보는 치킨패티의 장점은 무엇인가요?

소고기패티에 비해 더욱 다양한 재료와 조화를 이룰 수 있어요. 메뉴의 확장성 면에서 강점이 분명한 거죠. 치킨패티는 다양한 조리법이 가능하고 어떤 재료와 소스를 곁들이냐에 따라 맛의 변화가 다채로워요.

소비자는 치킨버거의 어떤 점에 매력을 느낄까요?

소고기패티를 폄하할 의도는 없지만 소고기에 비해 닭고기가 건강하다는 소비자적 인식이 지배적이에요. 맘스터치가 흥행한 것도 같은 이유인데요. 칙바이칙 블로그 후기를 보면 ‘살 안찌는 버거’, ‘죄책감 없이 즐길 수 있는 버거’라는 평이 많아요. 통고기를 사용하기 때문에 소고기패티와는 다른 육즙, 쫄깃하면서 부드러운 식감 등 본연의 맛이 직관적으로 전달된다는 점도 매력점이라 볼 수 있어요. 또 하나, 환경적인 요인도 큰데요. 같은 중량 대비 소고기에 비해 닭고기는 탄소 배출량이 1/10 수준이에요. 가치 소비를 하는 MZ세대에게 닭고기는 나와 지구를 위한 건강한 식재료로 여겨지고 있어요.

치킨버거

치킨버거 시장에 도전하는 이들에게 조언을 한다면

칙바이칙을 준비하면서 분석한 자료에 따르면 향후 10년은 치킨버거 시장이 유지될 거라 예상해요. 그 사이 시장 또한 포화의 길을 걸을 수 있고, 카피캣의 등장도 있을 수 있죠. 외식시장에서 독점 아이템이라는 건 존재하기 어려워요. 칙바이칙이 내건 ‘직화그릴’ 아이템도 우리만 할 수 있는 것이 아닌 걸요. 그럼에도 ‘기존에 없던 것’을 처음 제공했다는 ‘오리지널리티’를 인정받으면 브랜드는 살아남아요. 처음에는 욕심을 부려 파스타와 샐러드도 판매했는데 고객은 원하지 않았어요. 굳이 이곳에 와서 먹어야 할 이유가 없던 거죠. 꼭 그곳을 가야 할 수 있는 경험을 제공하는 것이 중요해요.

칙바이칙은 어떤 고객 경험을 제공하나요?

젊은 여성들이 만족할 수 있는 분위기를 만들기 위해 컬러, 조도, 좌석 등을 신경썼어요. 현재 국내 패스트푸드 브랜드 매장은 70% 이상이 남성 고객인데요. 스타벅스처럼 여성 고객들에게 메뉴와 더불어 공간의 쾌적함을 제공해야겠다는 생각으로 접근했어요. 그래서 칙바이칙의 가맹점 진입 장벽은 높은 편인데요. 홀 비즈니스가 전체 매출의 60%를 차지할 수 있는 구조를 형성하기 위해 40평 이상을 기준으로 둬요. 고객에게는 쾌적한 환경을 제공하면서 수수료가 높은 배달 매출에 기대지 않아도 되기 때문에 가맹 점주도 행복한 방법이라고 생각했어요. 제가 생각한 외식업의 가장 큰 매력은 노동의 소외가 없다는 점인데요. 지금 제가 하고 있는 일의 고객 반응을 즉각적으로 느낄 수 있기 때문이에요. 때론 그 점이 힘들 때도 있지만 보람 찬 순간이 훨씬 많아요. 넓은 평수가 가맹점 확장에는 장애 요소지만 앞으로도 원칙을 지켜나가려고 해요.

월간식당