200만 채식 인구를 잡아라! 외식업계가 비건을 주목하는 이유🥬

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외식업계에 부는

비건 바람 🥗

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 사람들이 비건식을 찾는 이유에 대해 알려드려요
✅ 대기업에서 론칭하는 비건 브랜드를 소개해드려요
✅ 기술력을 바탕으로 비건 식품을 만드는 스타트업에 대해 알려드려요

비건식품

식물성(Plant-based), 비건(Vegan) 키워드가 외식업계의 블루오션으로 떠오르고 있어요. 친환경·동물보호를 위한 윤리적 소비 트렌드와 기업들의 ESG 경영 전략이 맞물리면서 비건이나 식물성 대체 식품 등이 미래 성장동력으로 주목받고 있는데요. 이 가운데 국내 대기업들은 물론 대체 식품 개발에 나선 스타트업들도 식물성과 비건 등을 내세운 레스토랑을 오픈하며 고객들을 사로잡고 있어요. 식품·외식업계가 비건 사업에 주목하는 이유는 무엇인지 알아보아요.

🟢식물성 식품 시장은 빠르게 성장중!

식물성 식품시장은 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있어요. 특히 코로나19 팬데믹 이후 식량안보, 기후 위기, 지속 가능한 먹거리에 대한 중요성이 커지면서 성장 속도가 더욱 빨라졌는데요. 미국 경제 전문지 블룸버그 산하 시장조사전문기관 블룸버그 인텔리전스는 대체육, 대체우유 등을 포함한 전 세계 식물성 식품시장 규모가 지난 2020년 294억 달러(한화 약 39조 원)에서 매년 평균 18.6%씩 성장해 오는 2030년에는 1620억 달러(한화 약 214조 원)까지 커질 것으로 전망했어요.

또한 대체육시장도 같은 기간 40억 달러(한화 약 5조 원)에서 740억 달러(한화 약 98조 원)로 성장할 것으로 보여요. 세계적인 추세를 반영하듯 국내 식물성 식품시장 역시 꾸준히 성장 중인데요. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2020년 기준 국내 식물성·대체육시장 규모는 1740만 달러(한화 약 216억 원)로 2016년 1410만 달러(한화 약 185억 원) 대비 23.7% 증가했어요.

국내 식물성 식품시장은 아직 해외에 비해 미비한 수준이에요. 다만 식품 대기업들의 잇따른 사업 확대와 스타트업들의 제품 개발로 초기 시장 선점을 위한 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 보여요.

🟢대기업은 자본력을 바탕으로 빠르게 사업 확장 중이에요.

비건식품

※국내 식품 대기업에서 선보인 비건 제품

식물성 식품이 미래 유망 신사업으로 각광받으면서 최근 식품 대기업들의 시장 진출이 활발해졌는데요. CJ제일제당은 지난 7월 18일 ‘식물성 식품 사업을 미래 성장동력으로 삼고 2025년까지 매출을 2000억 원 규모로 성장시키겠다’는 계획을 발표했어요. 식물성 식품시장이 비교적 활성화된 유럽, 미국을 시작으로 점차 영역을 확대해 식물성 식품 사업 전체 매출의 70% 이상을 해외시장에서 일으키겠다는 목표로, 지난해 12월 론칭한 식품 전문 브랜드 플랜테이블(Plan Table)을 필두로 사업을 전개 중이에요.

롯데제과는 2019년 대체육 브랜드 제로미트(Zero Meat)를 출시하면서 국내 식품 대기업 가운데 가장 먼저 대체육시장에 출사표를 던졌는데요. 제로미트는 대체육에 낯선 소비자들이 친숙하게 접할 수 있도록 너깃, 가스류 형태의 다양한 제품을 선보였어요. 대두와 밀에서 식이섬유 및 단백질을 추출해 만든 제품으로 롯데푸드가 롯데중앙연구소, 롯데 정밀화학과 함께 2년간의 연구를 통해 완성했어요.

“과거에 비해 현재 비건 푸드의 퀄리티도 높아졌고 비건을 대하는 고객의 인식과 태도도 매우 성숙해졌어요. 점점 더 많은 사람이 사회적 문제에 대한 위기 의식을 가지고 비건에 대해 관심을 가지고 있고 점점 더 사회에 스며들고 있기도 해요. 그렇기 때문에 더욱 좋은 메뉴, 더 맛있는 레시피를 개발하기 위한 노력을 소홀히 해서는 안 돼요.”

농심 외식사업팀(비건레스토랑) 김태형 총괄셰프

오뚜기도 지난 5월 비건 전문 브랜드 헬로베지(Hello Veggie)를 론칭하고 신제품을 선보였는데요. 베지(Veggie)는 채식주의자(Vegetarian)와 채소(Vegetable)라는 뜻을 포괄하는 단어로 오뚜기는 간편한 비건식을 제공하기 위해 100% 비건 재료만을 사용해 제품을 완성했어요. 신제품 2종(채소가득카레, 채소가 짜장)은 오뚜기 레토르트 카레·짜장 최초의 비건 인증 제품으로 세계에서 가장 오래된 비건 단체인 영국 비건 소사이어티로부터 인증까지 받았어요.

비건 레스토랑 오픈까지 적극적 농심은 지난해부터 농심 연구소와 그룹 계열사 태경농산(주)가 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 비건 식품 브랜드 베지가든(Veggie Garden) 사업을 본격화했어요. 농수산식품 가공전문 회사인 태경농산은 그동안 농심 라면 별첨 스프에 사용하는 대두단백과 수출용 라면 스프를 제조하면서 비건 푸드 개발 노하우를 축적했는데요. 맛을 내는 정미소재 개발 역량을 바탕으로 식물성 대체육과 비건 간편식품까지 영역을 넓혀왔어요. 특히 독자적으로 개발한 HMMA(High Moisture Meat Analogue, 고수분 대체육 제조기술) 공법은 현존하는 대체육 제조기술 중 가장 진보한 공법으로 실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현해 냈어요.

🟢스타트업은 초기 비건 시장의 주역!

언리미티드

※언리미트의 대체육 제품

400억원대 투자까지 진행 대기업보다 먼저 식물성 식품에 주목하기 시작한 것은 스타트업인데요. 국내에서 처음으로 식물성 대체육을 선보인 푸드테크 스타트업으로 지구인컴퍼니가 있어요. 지난 2017년 설립된 지구인컴퍼니는 사업 초반 흠집이 나거나 모양이 제각각인 이른바 못난이 농산물을 재가공해 과일즙, 잼, 통조림 등을 판매하다가 2019년 대체육 브랜드 언리미트를 론칭했어요.

언리미트는 현재 미트볼, 슬라이스 구이용, 체다치즈, 버거패티, 풀드바비큐, 민스(다짐육) 등의 제품을 판매하고 있으며 SSG, 쿠팡 등 국내외 30여개사와 제휴를 맺고 판로를 확대하고 있어요. 또한 샌드위치 전문점 써브웨이와 피자 브랜드 도미노피자 등에서는 언리미트 제품을 활용한 대체육 메뉴를 출시해 좋은 반응을 얻었어요.

언리미트는 해외 진출도 활발하게 진행 중인데요. 현재 미국, 홍콩, 중국, 호주 등에 제품을 수출 하고 있어요. 지구인컴퍼니는 지난 2019년 10월 40억원 규모의 시리즈A, 2021년 2월 100억원 규모의 시리즈B를 투자 받고, 지난해 11월에는 280억원 규모의 추가 투자 유치에도 성공해 국내 식물성 식품 스타트업 중 가장 많은 누적 투자액을 기록했어요. 지구인컴퍼니 민금채 대표는 “전 세계적으로 건강식에 대한 관심이 늘면서 비건시장이 커지기 시작했어요”라며 “만두, 떡갈비 등 K-푸드를 대체육을 활용한 식물성 제품으로 만드는 방향으로 준비해 지속 가능한 대체육으로 아시아 대표 기업으로 성장할게요”라고 밝혔어요.

알티스트

※알티스트에서 출시한 두부면 파스타 제품(출처:알티스트 공식 인스타그램)

알티스트는 대체 해산물 연구를 통해 국내 최초로 콩을 원료로 한 식물성 참치를 개발했는데요. 식물성 단백질 조직을 만들 수 있는 기술을 국내에서 유일하게 보유하고 있으며 한국 비건 인증은 물론 유럽 유기농 인증과 미국 비건 인증, 그리고 할랄까지 인증받았어요. 현재 국내 유통기업과 협업해 식물성 참치로 만든 통조림과 삼각김밥 등을 마트와 편의점에서 판매하고 있고요. 지난달에는 식물성 참치를 활용한 도시락 6종을 출시했어요.

알티스트는 지난 4월 아시안 비건 전문 레스토랑 알트에이를 서울 용산구 이태원동에 오픈, 좋은 반응을 얻는 중인데요. 비건 바게트에 알티스트 식물성 참치를 곁들여 만든 샐러드가 대표 메뉴에요. 식물성 식재료를 활용한 마라비빔냉면과 된장짜장면도 인기가 많아요. 알티스트 측은 “지구와 생명, 미래를 위한 지속가능성을 중심으로 보다 더 다양한 식물성 대체식품을 연구·개발할 계획”이라고 밝혔어요.

월간식당

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