주방 현장을 통해 알아보는 주방동선 노하우

[내 가게를 살리는 주방동선]

현장 실사례를 통해 알아보는
주방동선 노하우

내 가게를 살리는 주방 동선!
전문가와 함께 식당 현장을 찾아가

주방 구석구석을 살펴보며

잘된 점 vs. 개선할 점을 확인해볼게요.

실제 영업 중인 가게의 실사례를 통해

사장님의 주방 현장을 떠올리며

개선해야 할 점은 없을지 점검해보세요!

👇 영상 내용을 요약해드려요!

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✅ 식자재 운반과 위생을 고려한 동선 점검

대부분의 식당은 출입문이 1개여서

식자재가 들어오는 곳도 정해져 있어요.

주방에 식자재를 위한 출입문을 만들면,

식자재 운반과 처리, 보관 효율도 높이고

위생상으로도 좋아요.

주방의 전용 출입구 근처에

개수대와 냉장고를 두고,

식자재를 들여온 뒤 바로 전처리 작업을 해서

냉장고에 보관하면 효율과 위생을 함께 고려할 수 있습니다.

✅ 조리과정을 고려한 생산 동선

실제 조리과정에서는

전처리된 식재료를 기초손질한 후

가열 등의 조리를 하게 됩니다.

전처리된 식재료를 작업대에서 손질 후

화구 등으로 가열을 한 뒤

배식대를 통해 전달할 수 있도록

조리 과정별 순서과 동선을 고려해

주방기구와 시설을 배치해보세요.

작업자의 불필요한 움직임을 최소화하고,

조리시간도 더욱 단축시킬 수 있습니다!

배식대에는 필요한 식기류를 바로 꺼낼 수 있도록

수직 동선을 구성하면 더욱 좋습니다.

✅ 작업자의 수고를 덜어주는 정리 동선

작업대나 개수대 밑에 트렌치가 깔려 있는 경우,

청소 등 마감작업을 할 때마다 옮겨야 하는 등

불필요한 수고로움이 발생할 수 있습니다.

많은 주방이 습식 주방이어서

트렌치가 주방 안에 있는 경우가 많아요.

이 때 습기와 냄새가 올라와서

주방의 위생을 해칠 수가 있어요.

주방 바닥의 배수, 트렌치 등을

주방 밖으로 빼는 것도 고려해보세요.

꼭 습식 주방만 고집하지 마시고,

건식 주방도 고려해 보시면 좋겠습니다.

개수대 옆에,

초음파 세척기와 식기세척기를 일렬로 배치하면

식기를 초벌 헹금 뒤 바로 세척기에 옮길 수 있어

최고의 동선이라고 할 수 있어요.

✅ 서비스 동선을 알아보자!

홀과 이어지는 배식 공간도

주방의 일부라고 할 수 있어요.

배식대 앞에 작업대를 추가로 설치하고,

앞접시, 집게, 가위 등 도구를 수납하고

음식이 나갈 때나 손님의 추가 요청이 있을 때

바로 서비스할 수 있어요.

배식공간의 동선을 조금만 더 신경 써서

손님에게 기다리는 시간을 조금이라도 줄이고,

서비스 요청에도 빠르게 대응해보세요. 

공간이 허락한다면,

작은 수전을 홀에 설치해둬서

컵 등을 씻거나 손을 씻는 등

간단한 작업을 할 수 있게 해보세요.

홀에서 일하는 작업자의 업무효율을 높이고

주방공간의 번잡함도 줄일 수 있습니다.

작업공정과 순서, 현실에 맞게

주방공간을 점검하고 동선을 짜야 한다는 점!

이를 통해 주방 생산성이 높아진다는 사실을

잊지 마세요!

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내 가게를 살리는 주방동선

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