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돼지고기를 발골해 봤습니다
<귀열이네 싱싱상회>
6화. 돼지고기 몸통을 발골해 봤습니다!
한국인의 육류 소비량 중에서
가장 높은 비율을 차지하는 돼지고기!
오늘은 조리기능장이자
식육처리기능사인 유귀열 셰프의
<돼지고기 몸통 사용설명서>를
준비했습니다.
바로 확인해볼까요?
👇 영상 내용을 요약해드려요!
✅ 몸통 부위별 설명 &
신선하게 보관하는 법
1. 좋은 돼지고기인지 확인하려면?
신선한 돼지고기를
구매하는 방법은
등급/도축일자/이력번호를
확인하는 건데요,
이력번호 조회가 어렵다면
눈으로 확인하고,
직접 만져보는 것으로
신선도를 확인할 수 있어요.
🔎 돼지고기 신선도 확인
육색은 연분홍색, 지방은 흰색
지방이 고르게 분포된 것
윤기가 흐르고, 탄력이 있는 것
냉동 상태일 경우, 드립의 양이 적으면서 색이 변질되지 않은 것
육색은 암적색이 아닌
연분홍색인 것이 가장 좋으며,
지방 부분은 노란빛 없이
흰색인 것이 좋습니다.
고기의 탄력도 중요한데요,
손으로 살짝 눌렀을 때
자국이 남는 것이 아니라
바로 돌아올 정도의
탄력이 있는지 확인해주세요!
2. 돼지고기 부위별 활용
오늘 만나볼 돼지고기 몸통은
등심, 안심, 갈비, 삼겹살,
등겹살, 토시살, 갈매기살로
이루어져 있어요.
🔎 부위별 특징과 활용
삼겹살 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 부위로 지방 함량이 높음 (수육,찌개,찜)
등심 : 등쪽 중앙 부분으로 운동량이 적어 부드러움 (돈가스,불고기)
등겹살(가브리살): 등심에 붙은 덧살로 등지방 분포 (특수부위-구이용)
안심 : 허리뼈 안쪽, 몸 중앙 부분으로 지방이 적어 부드러움 (장조림, 탕수육)
토시살 : 가슴뼈에 부착된 근육 부위로 주로 갈매기살과 같이 이용됨 (특수부위-구이용)
갈매기살 : 갈비뼈 쪽에서 분리하는 근육 부위로 쫄깃한 식감 (특수부위-구이용
(부위별 정형과 설명은 영상에서 확인할 수 있어요)
소고기의 토마호크에서
이름을 따온 '돈마호크'가
돼지 등심과 삼겹살 부위를
갈비뼈째 정형해
만들어진 것처럼
육류는 정형 방식에 따라
새로운 모습으로
활용할 수 있다는 것도
참고해주세요!
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3. 돼지고기 신선하게 보관하는 법
이어서 보관법에 대해 알아볼까요?
육류는 부패가 쉬워
제대로 보관하는 것이
무엇보다 중요합니다.
진공포장이 가장 좋지만,
진공포장이 힘든 경우
이렇게 해두면
신선도 유지에 도움이 됩니다.
돼지고기 보관 방법
- 키친타월로 핏물을 제거한다
- 소주 또는 식용유를 표면에 바른다
- 랩으로 빈틈없이 밀봉 후, 지퍼백에 넣어 냉장 보관한다
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소주는 살균효과가 있어
세균 번식을 억제하고
식용유는 얇은 막을 형성해
산화를 늦출 수 있습니다.
(둘 다 바르는 것도 OK)
이렇게 밀봉한 돼지고기는
냉장고 안에서도
온도 변화가 거의 없는
분리된 칸 안에 보관해주세요.
오늘 준비한 내용은 여기까지!
유귀열 셰프의 생동감 넘치는 설명은
영상에서 확인하시길 바라며,
다음 시간에는 '쌈 채소 보관&회생법'으로
돌아오겠습니다.
유귀열 셰프의 다른 식자재 관리법이 궁금하다면?
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