잘나가는 고깃집의 특별한 OO은?

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화제를 모으는 고깃집의

독특한 차별 요소🐖

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

온라인상에서 큰 화제를 모으는 고깃집은 공통점은 뭘까요? 바로 어디에서도 볼 수 없는 저마다의 독특한 차별요소가 있다는 점인데요 대표적으로 고기의 정형방식, 구이방식, 구성방식에 따라 크게 세 가지로 구분돼요.

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🟢 이런 모양의 고기를 낸다고요? 독특한 정형방식

상록수의 황지살은 특별해요. 충청도 방언인 황지살은 항정살을 의미하는데 일반적인 고깃집에서 먹던 넓적한 항정살과는 모양새가 달라요. 냉동한 항정살을 원형으로 말아 잘랐기 때문인데요. 어디에서도 볼 수 없던 형태의 황지살은 사진만 봐도 상록수를 떠올리게 만드는 시그니처 메뉴로 인기를 얻고 있어요.

도산뚝배기는 깍둑소고기 메뉴 하나로 줄을 서서 먹는 맛집이 됐는데요. 깍둑소고기는 널다랗고 동그랗게 자르는 일반적인 정형방식이 아니에요. 깍두기처럼 정사각형 모양으로 정형해 한입 크기로 소고기를 자른 것이 특이하죠? 깍둑소고기는 고기를 구우면서 가위로 자를 필요없이 불판에 구워 먹기만 하면 되는 편리함으로 많은 고객의 마음을 사로잡았어요.

칠성집의 넓적갈매기살은 갈매기살 특유의 질깃한 하얀막을 제거하고 절반으로 갈라 펼친 모양을 하고 있어요. 여기에 마늘을 거칠게 갈아서 입자가 눈으로 보이는 마늘소스를 듬뿍 뿌리는데요. 칠성집은 익숙했던 갈매기살의 모양이 아닌 넓적한 형태의 갈매기살에 원물감이 느껴지는 마늘소스를 뿌려 이곳만의 특별한 메뉴를 완성했어요.

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🟢 보는 재미를 더하는, 독특한 구이방식

몽탄은 짚불로 훈연한 고기를 선보이는 곳인데요. 짚불이라는 독특한 구이방식으로 현재 서울에서 가장 유명한 고깃집이 됐어요. 짚불로 훈연하는 고기 모습을 매장 전면에 오픈된 유리창으로 보여주기도 해요. 또 고객에게 제공할 때는 짚불 위에 초벌한 고기를 얹기 때문에 짚이라는 요소를 더욱 매력적으로 보이게 만들어요.

천하제일솥뚜껑에서는 널따란 솥뚜껑에 고기와 미나리, 두부, 김치 등 갖가지 채소를 구워 먹을 수 있는데요. 추억이 녹아 있는 솥뚜껑 구이 방식을 트렌디하게 해석했어요. 최근에는 솥뚜껑을 불판으 로 하는 집들이 많아졌지만 이곳 솥뚜껑 불판에는 찌개를 놓는 공간까지 마련한 점이 독특해요. 솥뚜껑 위에 멜젓(멸치젓)과 찌개를 끓여가며 먹는 재미도 더했고요.

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🟢 고객의 마음을 사로잡는 메뉴 구성 방식 

물가가 점점 올라가는 현 상황에서 가격은 무시하지 못하는 부분인데요. 서울 남영동에 위치한 양문은 생소갈비 한판(600g)에 5만9000원이라는 가격을 내세우며 질 좋고 맛좋은 고기를 판매해요. 합리적인 가격 외에도 빛깔 좋은 소갈비살을 겹겹이 쌓아올린 비주얼 콘텐츠 요소를 추가해 매력적인 고깃집을 만들었어요.  

고깃집의 성공요인으로 사이드 메뉴의 구성도 중요한데요. 일반적인 고깃집에서 쉽게 볼 수 있는 사이드 메뉴로 된장찌개, 라면, 볶음밥 등이 있어요. 고기에서 차별화를 주기 어렵다면 사이드 메뉴에서 고객들에게 좋은 기억을 심어줘야 해요. 질 좋은 고기 맛에 뻔하지 않은 사이드 메뉴 구성이야말로 고객들의 머릿속에 오래 남을 수 있는 방법 중 하나에요. 제가 여러 고깃집을 다니면서 발견한 사이드 메뉴의 공식이 있는데요. 바로 두 가지 이상을 조합한 메뉴를 만드는 거에요. 고객들은 한 가지 보다는 두 가지, 두 가지 보다는 세 가지 기술을 좋아하거든요. 여기서 포인트는 플러스(+)의 개념인데요. 아래처럼 하나의 음식에 다른 요리를 추가해서 새로운 메뉴를 만들어낼 수 있어요.  

오이지 + 냉국수 백골 + 라면 365일 묵은 깍두기 + 볶음밥 곱창 + 쫄면  

하지만 여기서 주의사항은 무조건 신기하고 독특하다고 해서 좋은 메뉴가 되지는 않아요. 고깃집에서 갑자기 갈릭치즈 감자튀김과 같은 메뉴를 판매한다면 고객들에게 혼란을 줄 수 있어요. 고깃집 본연의 특성에 맞게 메뉴를 구성하는 것이 중요하다는 점 기억해주세요.

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