한해 23만 명 방문! 스시도쿠의 찐 생존 에세이

세 번째 이야기 :
스시도쿠 손영래 대표

왕십리 7번 출구에는

돈이 아깝지 않은 알찬 메뉴로

손님을 사로잡은 스시집 스시도쿠가 있는데요. 

연 매출 50억, 한 해 방문 손님만 23만 명이래요.

누군가는 스타 가게가 단숨에 

탄생한 거라 생각할 지도 모르지만

스시도쿠는 생존을 위해

매일 치열하게 고민하고 변화합니다.  

비오는 날엔 스시를 할인해주는

센스있는 고객 이벤트부터

매달 우수 직원에게 선물을 주는

센스있는 직원 관리까지 

생존을 위해 더 센스있게! 변화하는

스시도쿠의 찐 생존 에세이를 들려드릴게요. 

🍣 내 다섯 번째 직업, 스시집 사장님

안녕하세요. 왕십리에서 초밥집 스시도쿠를 운영하고 있는 손영래입니다. 저는 식당을 하기 전까지 이런저런 다양한 일들을 많이 해왔습니다. 유명 교육회사 마케팅팀에 근무하기도 했고, 축구잡지사에서 기자로 일하기도 했습니다. IT회사, 마케팅회사를 차리기도 했었습니다. 학원에서 영어 강사를 한 적도 있습니다. 그런데 일들이 잘 안 풀렸습니다. 뭐라고 특정할 수 없는 시행착오의 연속이었죠. 축구를 정말 좋아했는데 축구 업계에서 제 위치를 만들기가 정말 쉽지 않았습니다. 축구잡지사에서 한 달에 50만원이라는 열정페이를 받고 일을 하면서 축구 해설자로서의 꿈을 키워갔지만, 자리는 몇 자리 안 되는데 기라성 같은 기존 스타 해설자들과의 경쟁에서 승리하기는 쉽지 않았습니다. 스스로 팟캐스트 채널 등을 운영하기도 했지만 이 역시 여의치 않았습니다. 그러다 정말 우연히도 갑자기 제가 8년 전 식당 사장이 되었습니다. 제가 생각하기에도 뜬금이 없는 ‘급발진 전개’였죠.  

🍣 어릴 적 귀한 음식, 초밥이 주던 행복

그러나 인생 전체로 보자면 당연히 맥락이 있었습니다. 저는 어린 시절부터 초밥, 일식을 참 좋아했습니다. 그런데 제가 어렸을 때는, 그러니까 20~30년 전만 해도 일식이 굉장히 비쌌습니다. ‘김수사’, ‘이수사’와 같은 이름을 가진(당시엔 ‘스시’를 그 한자표기를 한국어 발음으로 읽은 ‘수사’라는 이름으로 불렀습니다) 일식당들이 많이 있었고, 회전초밥집도 있었지만 가격이 비싸서 정말 특별한 날이 아니면 가기가 쉽지 않았습니다. 그래도 수입업을 하시던 할아버지가 일본 출장에 가실 때 아버지와 함께 종종 따라갔는데, 일본에서 초밥을 먹고 너무 행복했던 기억이 있습니다.

그런 경험을 겪고 시간이 흐르다 보니 약 10년 전부터 일식이 대중화되는 풍경을 보게 됐습니다. 정말 먹기가 쉽지 않았던 각종 저가의 초밥 뷔페 식당들이 등장했습니다. 판초밥 한 판에 약 1만원 정도의 가격을 받는 캐쥬얼 초밥집이라는 시장도 약 10년 전부터 생겼습니다. 처음에는 일식을 저렴하게 먹을 수 있다는 것만으로도 굉장히 기뻤습니다. 하지만 형태만 일식일 뿐, 예전에 제가 느꼈던 감동은 없었습니다. 물론, 여전히 5성호텔에는 고급 일식 레스토랑이 있었고, 고급 오마카세 집들도 생겼지만 여기는 역시 가격이 비싸서 가기가 쉽지 않았습니다.  

스시도쿠의 초밥 메뉴 

🍣고급과 캐쥬얼의 중간, 스시도쿠의 탄생

그래서 8년 전 저는 결심하게 됩니다. 캐쥬얼 스시와 일식 고급 레스토랑 사이의 중간지대에 있는 초밥집을 만들어 보자. 그 중간영역에 우리가 들어가서 그 영역을 독점해 보자는 계획을 합니다. 그래서 저는 제가 자주 다니던 참치집을 운영하는 실장과 동업으로 8년 전 왕십리에 스시도쿠를 오픈합니다. 자금 사정이 여의치 않았기 때문에 대로변에 있는 것이 아니라, 뒷골목에 있는 작은 18평 매장을 얻었습니다. 보증금 천만원에 월세 85만원짜리 매장이었죠. 놀라운 건 지금도 월세와 보증금이 그대로라는 것입니다. 정말 눈에 띄지 않는 반지하에 있는 C급 상권이었습니다. 건물도 오래되서 수선비가 많이 들었습니다. 직전에 칼국수집이 있었지만 장사가 여의치 않았다고 합니다. 왕십리 사는 친구 얘기로는 칼국수집 이전에도 수영복집, 짜장면집 등 일관성 없는 업종의 매장들이 1년에 한 번씩 스쳐지나가는, 정말 좋지 않은 자리였습니다. 그러니까 당연히 저렴했겠지요. 시작은 녹록지 않았지만, 여러 위기를 딛고 초반 1년간 애초의 목표대로 스시도쿠를 열심히 운영했고, 1년 만에 바로 옆에 별관을 차렸습니다. 35평짜리 별관 역시 현재 월세가 200만원이 안됩니다. 본관이 그래도 지하에 있는 칼국수집이었다면, 별관은 버려져 있던 창고였습니다.

그래서 스시도쿠의 성공 사례는 상식 밖이었습니다. 장사는 첫째도 위치, 둘째도 위치, 셋째도 위치라는 말이 있습니다. 그만큼 장사를 위해선 좋은 목을 잡는 것이 중요합니다. 보통 장사하는 게 을이라고들 하는데 저는 ‘목’이라고 할 수도 없는 곳에서 장사하니까 정말 ‘을 중의 을’이구나, 걱정도 많고 막막하기도 하고 그랬습니다. 그런데 지금은 하루 매출이 많이 찍히면 2천쯤 되는 가게로 성장했습니다. 

SBS <생방송 투데이> 출연 화면

🍣 랭킹 데이터로 증명된 1위 맛집

그래도 지금까지는 정말로 운좋은 흐름을 따라왔습니다. 그 흐름을 따라오던 어느 날의 어느 순간 문득 집계해 봤더니 1년에 약 23만명이 방문했더라구요. 서울 스시집 중에 가장 많은 고객들이라고 하는데. 누가 제일 놀랐겠습니까? 제가 제일 놀랐지요. ‘이게 뭔일이래?!’라는 심경이었습니다. 배달 어플리케이션 배달의 민족에서 즐겨찾기 기능이라고 할 수 있는 찜이 20,000개가 넘었고 배민에 입점 한 약 23만개 전 업체를 통틀어 전국 1등이라고 합니다. 지난 5월에는 SBS <생방송 투데이>에 출연할 기회가 있었는데, 이 프로그램에서는 '서울 최고의 초밥 맛집'으로 선정되었습니다. 최근에는 감사하게도 유명 유튜브 채널에도 출연할 기회도 있었네요.

저는 그저 갑인 고객들의 발길이 끊길 까봐 장사가 안될 것 같은 날 계속해서 이벤트를 하고, 역시 갑인 손님들이 서운해할까봐 을의 입장에서 그들의 불만을 들어드리고 해결하려 노력했을 뿐인데 예상치 못한 결과들에 어안이 벙벙해질 수밖에 없었습니다.

<더 센스있게 변하는! 스시도쿠 생존기> 시리즈는 고객에게 세심하게 반응하며 멈추지 않고 변화를 추구한 스시도쿠의 이야기입니다. 생존의 갈림길에서 많은 사장님들이 고군분투하고 계실텐데요. 변화만이 살길입니다. 그리고 그 변화는 고객들이 원하는 센스있는 변화여야만 합니다. 저의 경험이 사장님의 장사에 조금이라도 도움이 되길 바라며 다음 이야기에 많은 기대 부탁드립니다.