라이브 스시집🍣스시도쿠의 양보 없는 맛의 비밀은?

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일곱 번째 이야기 :
스시도쿠 손영래 대표 

왕십리 7번 출구에는

돈이 아깝지 않은 알찬 메뉴로

손님을 사로잡은 스시집 스시도쿠가 있는데요. 

연 매출 50억, 한 해 방문 손님만 23만 명이래요.

비오는 날엔 스시를 할인해주는

센스있는 고객 이벤트부터

매달 우수 직원에게 선물을 주는

센스있는 직원 관리까지 

생존을 위해 더 센스있게! 변화하는

스시도쿠의 찐 생존 에세이를 들려드릴게요. 

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🍣 살아있는 초밥을 만들기 위해

소비자의 입맛을 점점 더 예민해지고 상향화되고 있는 요즘. 그들의 미각을 만족시킬 수 있는 센스있는 맛은 음식점의 기본입니다. 이번 화에서는 한끗 다른 맛을 만들어내는 스시도쿠의 노하우에 대해 써보겠습니다. 가장 먼저, 스시도쿠는 음식을 만들어놓지 않습니다. 언제나 주문즉시 조리하는 '라이브'로 요리하고 있습니다. 세심한 이케시메와 일식 정통 수제 곤부지메 숙성, 모든 요리를 주문 즉시 조리하는 100% ‘라이브’입니다. 스시도쿠에는 25명의 전문 셰프가 있는데요. 셰프가 일일이 수제로 일식 정통의 숙성을 거친 횟감만을 올리고 있습니다. 

🍣 재료비가 매출의 45%인 가게

재료의 질과 신선도도 마찬가지입니다. 스시도쿠가 무엇보다 중요하게 생각하는 건 맛의 품질입니다. 스시도쿠는 제품의 품질에 특별한 노력을 기울입니다. 퀄리티, 맛, 양, 종류, 크기 모두에서 최고만을 추구합니다. 연어는 일반매장의 3배, 다른 활어는 2배 이상의 크기를 고수하고 있는데요. 매출에서 재료비의 비중이 45%가 넘어도 국내에서 구할 수 있는 최고의 재료만을 당일재료 당일소진 원칙으로 다루고 있습니다. 스시도쿠는 국내에서 사용 가능한 최고의 재료만 사용하는 것을 ‘공식적으로’ 보증하고 있는데요. 여기에 어떻게 자신감을 가질까 고민하다 보니까 아예 보증서를 만들었습니다.

스시도쿠의 품질 보증서

🍣전통의 방식으로, 수고스럽더라도 맛있게

앞서 언급했던 것처럼 스시도쿠는 일식 정통의 이케시메, 곤부지메 숙성(다시마 숙성)을 합니다. 모두 주방장의 책임 하에 셰프들이 수제로 곤부지메 숙성합니다. 곤부지메는 생선의 육향을 진하게 하고 다시마향을 비롯한 다양한 풍미를 가미하는 방법인데, 단단하고 차진 식감을 즐기는 한국식 활어회와는 맛도 질감도 다를 수밖에 없습니다. 동가격대의 스시집에서는 비용과 시간이 들고 신경 써야 될 것이 많아서 거의 하지 않는 일입니다.  

그런데 스시도쿠 스시의 맛을 비리다고 오해하면서, 별점 1점을 남겨주시는 분들이 가끔씩 계십니다. 저는 이럴 때마다 차분하게 저희가 음식을 만들어가는 방식과 절차에 대해 하나하나 상세하게 설명드리고, 불만족이 심한 경우에는 재배달을 해드리기도 합니다. 그러면서 꼭 한 말씀을 첨가합니다. “다시마로 숙성해 풍미가 남다른 것이니 ‘다시마’ 생각을 하면서 꼭 드셔주세요” 그런데 재배달을 받고, 다시마를 생각하며 먹으니 비리지 않았다고 하시는 분들이 80% 이상이었습니다. 놀랍지 않나요? 음식 조리에 대한 한 줄의 설명으로도 불만을 줄일 수 있습니다. 저는 항상 고객의 음식평이 불만족으로 끝내지 않기 위해 최선을 다합니다. 그게 고객들과의 인연을 이어갈 수 있는 길이고, 우리가 자긍심을 가지고 영업을 유지할 수 있는 길이니까요.

당당마켓을 기다리고 있는 손님들 

🍣 사장님이 당당한 당당마켓

스시도쿠는 언제나 신선한 재료를 수급하기 위해 ‘당일재료 당일판매’를 추구합니다. 매일밤 9시에는 당일재료를 당일소진해서 할인판매하는 ‘당당마켓’을 운영하고 있는데요. 손님들께 당당해지고 싶은 마음을 담아 당당마켓으로 이름 지었습니다. 매일밤 9시 당당마켓을 오픈해 당일 만든 스시를 저렴한 가격에 판매합니다. 입소문을 타고 동네 주민들이 줄을 서서 당당마켓을 기다리고 있습니다.

   

이렇게 덜 남기고 팔아서 무엇이 남느냐고 묻는다면, 손님들이 남게 되었습니다. 보이지 않는 곳까지 신경쓰면서 최고의 재료로 만든 음식을 추구했더니 언젠가부터 입소문이 나서 손님들이 밀려 들어오게 되었습니다. 그래서 저희 가게는 박리다매 가게가 되었습니다. 적게 남기지만 많이 팔아서 생존하게 되었습니다. 미리 말씀드렸지요. 저는 재능도 비결도 따로 없는 그저 그런 사람이라고요. 사실입니다. 그래서 다른 사장님들도 다 할 수 있다고 믿습니다.

🍣 장사는 존엄성을 지키는 일

유명한 영화 대사 중에 “우리가 돈이 없지, 가오가 없냐”라는 대사가 있습니다. 우리가 갑이 아닐 뿐이지, 자존심이 없는 건 아닙니다. 저는 장사가 존엄성을 지켜야 한다고 생각합니다.

제가 생각하는 존엄성은 사회에 부끄럼 없이 외식업이라는 서비스를 제공하는 사람이라는 것. 최상의 서비스를 제공하기 위해 친절이라는 영업기술을 발휘하고 있다는 것. 비굴함이 아니라 영업과 홍보로서 나의 일을 하고 나와 가족을 지켜내는 것.

이것이 장사꾼의 존엄이자 긍지라고 생각합니다. 긍지가 있으려면 나의 일을 제대로 하고 있다, 내 음식과 서비스는 부끄럽지 않다는 확신을 스스로 가져야 합니다. 모두가 어려운 시기를 보내고 있겠지만, 자랑스러운 직업인, 가장, 그리고 시민이면서 같은 일 하는 동지로서 사장님들이 긍지를 느꼈으면 합니다. 부디 힘내십시오!

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📖맛의 차별화 이렇게 해보세요! 장사 꿀팁!  📖

저희 스시도쿠는 제품의 품질에 특별한 노력을 기울입니다. 퀄리티, 맛, 양, 고급성, 종류, 크기 모두에서 최고만을 추구합니다. 맛을 차별화하는데 있어서는 좋은 재료를 쓰고, 정성껏 요리하는 것. 즉, '무리'하는 것 이외에는 아직 정답을 찾지 못했습니다. 재료 원가의 부담이 큰 요즘이지만, 장기적인 관점으로 재료와 조리법에 투자해보세요. 손님은 사소한 변화를 분명 알아줄 것입니다. 

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