직원도 가게의 찐팬! 💓스시도쿠의 직원 관리 노하우

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여섯 번째 이야기 :
스시도쿠 손영래 대표 

왕십리 7번 출구에는

돈이 아깝지 않은 알찬 메뉴로

손님을 사로잡은 스시집 스시도쿠가 있는데요. 

연 매출 50억, 한 해 방문 손님만 23만 명이래요.

비오는 날엔 스시를 할인해주는

센스있는 고객 이벤트부터

매달 우수 직원에게 선물을 주는

센스있는 직원 관리까지 

생존을 위해 더 센스있게! 변화하는

스시도쿠의 찐 생존 에세이를 들려드릴게요. 

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🍣 기꺼이 갑과 잘 지내는 을이 될래요

일단 손님은 무조건 갑입니다. 건물주도 갑이죠. 저는 아파트 상가에서 장사를 하고 있는데, 주차 문제 때문에 아파트 경비원 선생님도 갑입니다. ‘뇌물’로 초밥 세트 가끔씩 찔러 드리고 있습니다. 주변 주민들도 갑입니다. 장사하면 손님들이 드나들기 때문에 꼭 주변에 민폐가 생깁니다. 사과할 일도 자주 생깁니다. 그리고 가게에서 일하시는 직원분들도 갑입니다. 얼마든지 이곳을 떠나 다른 곳에서 일할 수 있거든요. 이번 화에서 직원들이 가게의 팬이 되어 즐겁게 오래 일할 수 있는 직원 관리 노하우를 알려드릴 예정입니다. 기꺼이 갑과 잘 어울리는 을이 되려는 저의 마음이기도 하고요.

🍣 아르바이트생은 귀한 집 아들내미, 딸내미

제가 방금 아르바이트생도 갑이라고 말씀드렸죠? 가게 일이 싫으면 그만두고 훨씬 쾌적한 카페나 편의점 알바하면 되거든요. 시원하고 한산하고 좋거든요. 여러분의 자녀분들이 비슷한 시급을 받는데, 집 앞 편의점에서 손님 계산 도와주는 게 좋을까요, 아니면 고깃집에서 뜨거운 불판 갈아끼우며 일하는 게 좋을까요? 아르바이트생도 누군가의 귀한 자식이기 때문에, 애초에 우리의 자녀 와 다를 리가 없습니다. 그래서 당연히 아르바이트생에게 아주아주 잘 해줘야 합니다. 그래야 아르바이트생이 자주 안 바뀌고 장사 흐름이 잘 이어져 망할 가능성이 줄어듭니다.

🍣직원도 아주 중요한 고객입니다  

직원 또한 가게의 중요한 손님입니다. 나갈 때는 남이 되어 버리지만, 계속해서 잘해줄 수밖에 없습니다. 직원의 친절한 말과 행동은 가게의 얼굴이고 직원의 손맛에서 훌륭한 음식이 나오거든요. 직원 또한 다른 곳에서 우리 가게를 마음껏 평할 수 있는 손님이기도 하고요. 스시도쿠는 직원들에게 ‘무조건’ 업계 1위 대우를 목표로 합니다. 불문율을 깼다는 이유로 동종업계 사장들에게 뭇매를 맞을지 언정, 함께 힘들게 일하는 직원들에게는 최고 대우를 고수하고 있습니다.

일이 많으면 일을 더 시켜서 해결하지 않고 사람을 더 뽑아서 해결합니다. 1년 만근 시 연차 총 26일 제공, 공휴일 휴무(2022년 기준 15일), 주휴수당, 야근수당 등 노동의 대가에 대해 100% 노동법을 지키며, 이를 피하기 위한 어떤 꼼수도 부리지 않습니다. 스시도쿠를 운영해 왔던 8년 동안 단 한 번도 직원과 급여와 복지 문제로 갈등을 겪은 적이 없습니다. 아주 중요한 단골 고객에게 우리가 추가 서비스를 드리듯이, 직원에게도 최고의 대우를 해줄 수 있어야 합니다. 물론 금전적 보상, 시간적 보상을 마련하는 게 어려운 일이지만 최소한 진심을 다해 직원을 대할 줄 알아야 합니다.

우수 직원을 선정하는 직원의 날 행사 사진

🍣 요리사를 꿈꾸는 직원들, 그 꿈에 대한 책임감  

저는 요리사를 꿈꾸는 직원들에게도 을입니다. 미숙함으로 생선살의 낭비가 심하더라도 경험 없는 직원에게 생선을 맡기고 셰프로 대우합니다. 그래서 스시도쿠는 오로시(생선 해체), 니기리(초밥 쥐기) 등 일식의 기초를 배우기 가장 좋은 가게입니다. 스시도쿠는 최대한 빠른 시간 내에 한 명의 일식 셰프를 배출하기 위해 노력합니다. 초짜에게 생선을 이렇게 빨리 맡기는 일식당은 전국에 몇 곳 없을 것 같은데요. 청소나 설거지도 물론 중요하지만, 요리사가 되고 싶은 직원들에게 요리를 제대로 가르쳐준다면 자부심으로 더욱 즐겁고 재밌게 일할 거에요.

혹시 사장님이 자리를 비운 사이 음식이나 접객이 엉망이 된 적이 있나요? 직원들이 사장님이 원하는 대로 일을 하게 하려면 직원들이 원하는 것을 먼저 생각해보면 됩니다. 직원이 일에 만족할 수 있는 환경, 자부심을 사장님이 만들어 주신다면, 직원들은 훨씬 일을 잘할 거에요.

🍣 소소한 이벤트로 감동을 선물하세요

대표님과 직원들의 생일 파티 현장

저는 직원들 생일마다 생일 선물을 챙겨줍니다. 매달 직원의 날에는 우수팀을 선정해 휴무를 주고요. 매년 1~2회 워크샵을 열어 우승팀에게는 해외 여행도 보내줬습니다. 한달에 직원들이랑 쓰는 밥값만 해도 300만원 이상이 나갑니다. 청소를 잘하는 직원, 본인의 임무를 잘 수행하는 직원, 단톡방에 감사 메시지를 가장 많이 올리는 직원들을 하나하나 꼼꼼히 체크해 직원들이 단순 반복적인 일에 지겨워하지 않고, 즐겁게 하기 위해서 제도도 도입할 예정입니다. 스마일(친절), 마에스트로(직무), 가드(미화) 패치 100개를 모은 직원에게는 코로나가 잠잠해진 현재, 해외 연수를 보내주려고 계획 중입니다.    

물론, 아무리 잘해줘도 무단퇴사 등으로 가끔 뒷통수를 치는 직원들도 있습니다. 그런데 원래 갑은 그렇게 행동하지 않습니까? 그럼에도 불구하고 저는 성실한 직원들과 오래 일하고 싶어 급여와 복지에 신경을 많이 씁니다. 쉴 공간이 부족한 직원들을 위해 새로운 공간을 임대해 휴게 시간에 쉴 수 있는 2층 침대 10개를 설치했고, 직원들의 식사를 전담하는 영양학 박사를 별도 로 고용하기에 이르렀습니다. 소갈비찜, 전복삼계탕, 특대형 활전복이 들어간 해물탕, 연어스테이크, 영양갈비탕 등 상당히 호화로운 메뉴들이 직원상에 올라갑니다. 사장님이 기꺼이 을이 된다면, 직원 분들도 그 마음을 소중이 여기고 기꺼이 가게의 팬이 되어줄 것입니다.

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📖직원 관리 이렇게 해보세요! 장사 꿀팁!  📖

8년 차 장사를 이어가는 저에게도 직원 관리는 가장 어려운 일입니다. 당연히 여러분들께 말 못하는 별의별 에피소드가 있었지요. 그래도 직원 관리에 신경 쓴 만큼 좋은 사람들이 곁에 남아준다는 사실이 감사합니다. 아래 꿀팁을 참고해서 사장님들도 하나씩 실천해보세요!

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