게 거품이 되는 우유 거품🦀, 성공적인 스티밍 방법은 따로 있어요!

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라떼 매력을 올리는
올바른 스티밍 방법😎

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 우유 스티밍의 기본 원리에 대해 알려드려요
✅ 식물성 우유가 스티밍에 까다로운 이유를 알려드려요
✅ 식물성 우유 종류 별 스티밍 꿀팁을 알려드려요

스티밍 기본 지식을 갖춘다면 라떼를 더욱 부드럽고 고소하게 변신 시킬 수 있는데요. 스티밍의 기본 원리부터 올바른 방법, 식물성 우유 스티밍 전략까지 유용한 정보를 알려드릴게요!

스티밍의 기본 원리부터 알아보아요! 🔍

우유 스티밍

‘스티밍’은 뜨거운 스팀을 우유에 주입해 따뜻하게 데우고 거품을 만드는 작업을 말해요. 스팀 노즐이 분사한 스팀과 우유가 만나는 지점에서 공기가 유입되는데, 이때 주입된 공기가 스팀 열에 의해 응고된 지방, 단백질과 결합해 거품을 만들어요. 여기서 알 수 있는 사실은 공기를 주입하는 행위와 우유의 단백질, 지방 성분이 스티밍의 성공과 실패를 결정한다는 점인데요. 단백질과 지방은 거품을 구성하는 성분이며, 지방은 거품을 안정적으로 유지시키는 역할까지 해요. 보통 입자가 곱고 질감이 부드러우며 쉽게 꺼지지 않는 단단한 거품이 만들어졌을 때 스티밍이 잘 되었다고 말해요.

성공적인 스티밍을 위한 3단계 😉

☑️1단계. 적합한 우유를 골라주세요

단백질과 지방이 스티밍에 크게 관여하는 만큼, 적합한 우유를 선택 하는 것이 중요해요. 지방 함량이 낮은 저지방 혹은 무지방 우유를 사용할 경우, 밀도가 낮고 힘이 없는 거품이 형성돼요. 따라서 지방을 충분히 함유한 일반 우유가 작업이 훨씬 수월해요. 또한 스티밍 전 차갑게 보관한 우유를 사용해야 조밀하고 풍성한 거품을 얻을 수 있어요. 상온에 오래 두거나 따뜻한 우유를 사용 한다면 스티밍할 수 있는 시간이 줄어 거품의 입자가 거칠어져요.

☑️2단계. 칙칙, 공기를 주입해주세요

스티밍 과정은 공기주입과 롤링, 두 단계로 구분돼요. 공기주입 단계에서는 세심한 컨트롤을 통해 적당량의 공기를 주입해야 하는데요. 공기 주입량이 적으면 거품이 충분히 형성되지 않고, 반대로 너무 많으면 거품의 크기가 크고 입자가 고르지 못해 우유와 거품이 섞이지 않고 상단부에만 거품이 생겨요. 여기서, 공기 주입량에 영향을 끼치는 건 우유에 넣는 스팀 팁의 깊이에요. 약 1cm 깊이로 담갔을 때 적당량의 공기가 주입돼요. 공기 주입이 잘 이루어지고 있는지 는 소리를 통해 확인할 수 있어요. 우유거품은 스티밍할 때의 소리가 클수록 거칠어지고 작을수록 고와져요.

☑️ 3단계. 빙글빙글, 롤링 해주세요.

롤링은 스팀밀크와 우유거품이 잘 혼합되도록 회전시키는 과정인데요. 스티밍 시간의 80% 이상을 차지해요. 롤링이 원활하게 일어나 아래쪽까지 충분한 거품이 형성될 수 있도록 스팀 노즐은 스팀피처의 가장자리에 위치시키는 것이 좋아요. 이때 우유의 온도가 매우 중요한데요. 온도가 65℃를 넘으면 일부 무기질, 유익균, 비타민이 파괴될 수 있어요. 특히 우유 단백질 중 두 번째로 큰 비율을 차지하는 유청 단백질은 70℃ 이상에서 아미노산이 분리되면서 가열취를 발생시켜요. 스팀밀크의 품질을 떨어뜨리는 가장 큰 요인 중 하나인데, 그렇다고 너무 낮은 온도에서 진행하면 우유거품의 지속성이 떨어지고요. 이와 관련해 SCA^*는 우유 스팀 온도로 55℃를 권장하고 있어요. 55~65℃ 사이에서 스티밍을 마무리하는 것을 추천드려요. 온도계를 사용할 수 없다면 스팀피처가 미지근하게 느껴지는 정도를 기준으로 삼으면 돼요.

^{*스페셜티 커피 협회의 약자로 바리스타 자격증을 발급하는 기관}

식물성 우유를 사용한다면?

우유의 단백질, 지방 성분은 성공적인 스티밍을 가능케 하는 핵심 요소인데요. 이때문에 단백질, 지방 함량이 낮은 식물성 우유 스티밍은 당연히 어려울 수밖에 없어요. 거품이 균일하지 않고 쉽게 꺼져 라떼아트가 어려운 경우가 많아요. 더불어 식물성 우유엔 제품 보존과 안정성 향상을 위해 각종 첨가물이 들어가는 경우가 많은데, 이러한 성분들이 거품 형성을 방해한다는 분석도 있어요.

식물성 우유의 한계를 극복하기 위해 바리스타 전용 제품이 있는데요. 바리스타 전용 제품에는 안정제가 들어가서 식물성 우유가 커피의 산과 접촉할 때 분리되거나 응고되는 것을 방지해줘요. 일반 제품보다 점도를 높여 라떼아트도 수월한 것이 많아요.