내 카페에 딱 맞는 우유는? 커피 맛의 완성은 우유!🥛

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

커피와 우유의
완벽한 조합을 찾아서🥛

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 알아두면 좋은 우유 상식에 대해 알려드려요
✅ 비건 음료에 활용할 수 있는 식물성 우유를 소개해드려요
✅ 식물성 우유별로 맛의 특징을 알려드려요

흰 우유라고 해서 모두 다 같은 우유가 아닌데요. 여러 종류의 우유를 꼼꼼하게 비교해보고 내 커피에 적합한 우유를 골라보세요!

알아두면 쓸모있는 우유 상식! 📖

🥛우유 맛의 차이는 원유 차이

해외에서 우유를 마셔본 사람이라면 우리나라의 것과 맛이 달라 놀란 경험이 있을 지도 몰라요. 젖소의 사육 환경은 원유 품질과 직결되는데요. 사료보다 건초를 먹인 젖소의 원유가 맛이 진하다고 알려져 있으며 이 외에 방목 여부, 약물 투여 등 젖소에게 스트레스를 주는 요인들도 원유에 영향을 끼쳐요. 사육 환경이 쾌적한 목장의 유기농 우유를 마셔보면 더 깊고 진한 맛이 나요.

품종에 따라서도 맛의 차이가 생겨요. 젖소의 품종은 크게 홀스타인과 저지 두 가지로 나뉘는데요. 국내에서 사육하는 젖소는 대부분 홀스타인 품종이에요. 저지는 영국 왕실 전용 우유를 생산하기 위해 개량한 품종이고요. 유지방 함량이 5%로 높아 고소한 풍미가 깊어요. 상대적으로 비싼 가격에도 수요가 꾸준해요.

🥛 당과 지방이 좌우하는 맛

우유 맛에 영향을 끼치는 주요인은 당과 지방인데요. 우리나라 국민의 75%는 유당을 소화하지 못하는 유당 분해 효소 결핍증을 갖고 있어요. 이를 해결하기 위해 효소공법, 필터공법 등 유당을 정제하는 과정을 추가로 거친 우유가 락토프리우유고요. 락토프리 우유는 이 공정을 거치면서 일반 우유보다 더 달게 느껴져요.

지방은 우유의 고소한 맛과 바디감을 담당하며 커피 및 차와 섞였을 때 쌉싸름한 맛을 중화하는 역할을 해요. 일반 우유는 지방을 전혀 제거하지 않은 상태인데요. 유지방 세포를 기계적 처리로 우유에 균일하게 분산시키는 ‘균질화’를 거쳐요. 이로써 지방층이 떠오르지 않아 라떼를 만들기에 적합해요. 저지방 우유는 원유의 유지방분을 일부 제거한 우유로 지방 함량이 2% 이하고, 무지방 우유는 이름 그대로 지방을 완전히 제거한 우유에요.

🥛 멸균 우유란?

「식품위생법 제14조 식품공전」에 따르면 우유는 원유를 살균 또는 멸균처리한 것을 말해요. 즉, 우리가 마시는 우유는 전부 살균처리를 거쳤어요. 시중에 유통되는 대부분의 우유는 초고온순간살균법으로 살균처리하는데요. 1~5초간 130~150℃의 열을 가하는 초고온순간살균법은 살균 효과가 뛰어나 저장 기간이 길어요.

멸균 우유는 실온에서 자랄 수 있는 모든 미생물을 사멸시킨 우유인데요. 유통상의 제약이 적어 가격이 저렴하고 미개봉 상태에선 실온에서 수개월간 보관해도 변질되지 않아요. 일반적인 인식과 달리 일반 우유와 영양소 차이도 0에 가까워요. 같은 멸균 우유라 하더라도 생산국가와 제조사, 지방 함량에 따라 맛이 천차만별이므로 직접 마셔보고 카페에 활용할 우유를 골라보세요!

다양한 식물성 우유 비교 분석 👀

제품별로 각기 다른 식물성 우유의 특징을 숙지해 둔다면, 식음료 업계를 강타한 비건 열풍에 알맞는 신메뉴를 만들 수 있을 거에요!

우유종류

1️⃣ 두유

가장 대중적으로 쓰이는 식물성 우유로 국내 식물성 우유 시장의 80~90%가량을 점유했어요. 바디감과 고소한 맛이 뛰어나고, 단백질과 지방 함량이 높아 스티밍에 유리해요. 단, 상대적으로 식감이 고르지 못하고 대두 특유의 향미가 강해 자칫 블렌딩하는 재료의 개성을 해칠 수 있어요. 또한 스티밍 시 비린 맛, 탄 맛이 나거나 응고되는 경우가 있어 많은 연습이 필요해요.

2️⃣귀리우유

최근 가장 큰 성장세를 보이는 식물성 우유로, 귀리를 찌거나 볶아 가공한 제품군이에요. 곡물을 가공했기 때문에 탄수화물과 당 함량이 높아요. 식물성 원료 특유의 향이 약하고 가벼운 질감과 맛을 지녀 다른 재료들과 조화롭게 어울리는데, 특히 티라이크한 음료를 제조할 때 유용해요. 비건이 아닌 일반 고객들도 부담 없이 도전하고 만족감을 느끼는 편이에요.

3️⃣아몬드우유

국내에선 두유와 귀리우유에 뒤처져 있지만, 미국에선 식물성 우유 점유율 2위를 차지해요. 귀리우유와 마찬가지로 가벼운 질감을 자랑하지만, 열량은 훨씬 낮아 식이조절을 하는 고객에게 반응이 좋아요. 단, 제조공정 특성상 다량의 합성첨가물을 함유한 경우가 많아요.

4️⃣ 완두콩우유

단백질과 지방을 상당량 함유하고 대두 알레르기로부터 자유로워 두유의 대체재로 적합해요. 두유에 비해 목 넘김이 깔끔한 편이고요. 유통기한이 길어 장기간 보관이 가능하며, 칼슘과 칼륨이 풍부해요. 다만 단가가 높고 아직까진 시장 점유율이 높지 않아 제품 선택지가 한정적이에요.

5️⃣ 코코넛우유

부드럽고 달콤한 맛이 장점! 질감은 되직한 편이며, 강한 코코넛 향을 중화하기 위해 일반 우유와 블렌딩해서 사용해요. 지방 함량이 매우 높아 크리미한 음료를 제조할 때 유용해요. 시중에 출시된 다수의 제품은 설탕을 첨가해 단맛을 극대화했어요.

6️⃣ 블렌딩우유

다양한 원료를 배합함으로써 식물성 우유의 가장 큰 단점으로 꼽히는 단일 식물성 원료의 튀는 향과 부족한 영양소를 개선한 우유에요. ‘CJ제일제당’의 ‘얼티브’와 ‘더플랜잇’의 ‘씰크’가 대표적. 완두콩, 현미, 코코넛 오일 등 제조사별로 배합하는 원료는 다양해요. 맛과 질감, 영양을 우유와 흡사하게 구현하고 라떼 제조가 용이하도록 스티밍에 최적화시킨 것이 장점이에요.

월간커피

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