한국인 입맛에 맞는 로스팅 꿀팁 공개💡

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YM커피프로젝트   
조용민 로스터 인터뷰

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

좋은 생두를 선택하고 그 생두를 잘 볶는 일. 로스터들은 보이지 않는 곳에서 손님을 위해 가장 큰 역할을 수행하고 있는데요. 이번 글에서는 ‘와이엠커피프로젝트’의 조용민 로스터를 만나 로스터의 철학과 노하우를 알아보아요. 

본인과 와이엠커피프로젝트에 대해 소개해 주세요.

안녕하세요. 와이엠커피프로젝트를 운영하고 있는 조용민입니다. 와이엠커피프로젝트는 하나의 브랜드고, 이 안에 브루잉 커피전문점인 <와이엠커피하우스>와 에스프레소 쇼룸 <와이엠에스프레소룸> 그리고 원두 납품을 위한 ‘와이엠로스팅팩토리’가 속해 있어요. 브랜드 이름에 맞게 커피와 관련된 여러 프로젝트를 기획하고 실행합니다.  

로스터로서 가지고 있는 직업적인 가치관은 무엇인가요?

매일 마실 수 있는 커피의 조건은 질리지 않고 부담이 없는 맛이라고 생각해요. 그래서 마시기 편안한 커피를 제공하는 것이 개인적인 철학입니다. 카페라는 공간의 측면에서도 비슷한 것 같아요. 커피를 좋아하는 사람이 언제든 편하게 찾을 수 있도록 환영받는 듯한 공간을 갖추려고 해요. 결국 커피애호가들이 부담 없이 마실 수 있는 커피를 만들고 아늑한 공간을 제공하는 것이 제가 지향하는 방향입니다.  

주로 직화 로스팅을 한다고 들었습니다. 직화 로스팅의 특징이 궁금합니다.

직화 로스팅은 반열풍이나 열풍과는 열의 특성이 완전히 달라요. 반열풍은 로스팅 후반부로 갈수록 화력이 내부에 갇히면서 강해지는 반면, 직화는 초반에 화력을 충분히 주지 못하면 뒤로 갈수록 화력이 부족해져요. 그래서 초반 열량이 상당히 중요한데, 그렇다고 화력을 너무 강하게 가하면 생두가 데미지를 많이 입기 때문에 까다로운 편이에요. 로스팅 초반에 적정 화력을 찾는 일이 어려워서 전체적인 로스팅 시간이 길어진다는 것이 단점이죠.  

하지만 직화 로스팅으로 형성되는 특유의 단맛은 큰 장점이에요. 캐러멜 같은 느낌의 단맛이 만들어지는 덕분에 한국인의 입맛에 잘 맞는 커피를 생산할 수 있어요. 사람들에게 익숙한 느낌의 단맛과 고소함을 구현하기 수월한 거죠. 이런 장점 때문에 직화 방식을 고수하고 있어요.

로스팅에서 가장 중요하게 생각하는 구간은 무엇인가요?

개인적으로 터닝포인트를 중요하게 생각해요. 제게 터닝포인트는 그날의 로스팅을 결정짓는 구간이거든요. 예열을 충분히 했다는 전제하에 터닝포인트가 몇 도 정도에 오는지 확인하고 알맞은 로스팅 프로파일을 결정할 수 있어요. 그리고 생두에 따라 고온배치와 저온 배치를 구분해요. 커피의 산미와 향미를 부각시키고 싶을 땐 저온 배치를 하고, 단맛과 밸런스 중심의 커피를 로스팅할 때는 고온 배치를 하죠. 보통 에스프레소용 커피를 고온 배치하고 싱글 오리진의 경우에는 저온 배치 위주로 하지만, 산미를 조금 낮추고 단맛을 높이고 싶을 땐 고온 배치를 하고 있어요. 개성이 너무 뚜렷한 생두도 마찬가지예요. 이런 커피는 향이 워낙 강해서 다 마시기 힘들기 때문에 고온 배치를 통해 맛을 더 부드럽게 만들어줍니다.  

로스팅 후 퀄리티컨트롤(QC)은 어떻게 하나요?

매일 오전에 커핑을 진행해요. 맛을 보고 계속 기록하면서 원두의 품질을 체크하죠. 센서리를 확인한 뒤 품질에 문제가 있다고 여겨지면 어떤 점을 수정하면 좋을지에 대해 생각해요. 블렌드의 경우 제가 추구하는 맛이 잘 발현되는지를 살핍니다. 메인 블렌드로 예를 들어볼게요. 이 커피는 네 가지 원두를 후블렌딩해서 만들기 때문에 커핑을 할 땐 네 종류의 원두를 하나하나씩 따로 맛봐요. 그리고 마지막으로 블렌딩한 뒤 섞인 상태에서도 맛이 괜찮은지를 확인하고요. 간혹 네 개 중 딱 하나의 원두가 마음에 들지 않는 경우도 있어요. 그럴 땐 다시 로스팅해서 품질을 철저하게 관리하고 있습니다.  

납품처를 응대할 때 유의할 점이 있다면 말해주세요.

소통이 가장 어려운 것 같아요. 저희는 일방적으로 정보를 전달하기보다는 브랜드가 추구하는 맛에 관해 설명하고, 추출에 대해 조언하는 방식으로 접근하고 있어요. 저희 고객 중에서는 커피를 오랫동안 해온 사람도 있어서 조심스러울 때가 있죠. 이후에는 전화나 방문 요청이 들어올 때 찾아가서 도움을 주고 있어요. 가까운 거래처라면 따로 연락이 오지 않아도 수시로 방문하곤 해요.  

납품처를 늘리는 팁이 있다면 소개해주세요.  

사실 저도 영업을 적극적으로 하는 편은 아니에요. 그럼에도 납품량을 늘릴 수 있었던 이유는 매장을 운영하기 때문인 것 같아요. 매장을 따로 운영하기 어려운 상황이라면 카페까지는 아니더라도 우리 브랜드의 커피를 맛볼 수 있는 쇼룸이어도 괜찮아요. 실제 저희 매장에서 커피를 즐기는 손님이 많아질수록 납품 문의도 늘어나더라고요. 종종 매장 손님이 가게를 차려서 거래처가 되는 경우도 있고, 고객이 지인을 소개해 주기도 해요. 즉 매장 자체가 브랜드와 커피를 알리는 창구가 되니 카페, 쇼룸 같은 공간이 없다면 다소 아쉬울 수 있어요. 교육도 좋은 방법이라고 생각합니다. 일방적인 형태보다는 함께 스터디를 하는 상호적인 방식으로 내 지식과 열정을 나누다 보면 내 커피를 찾는 사람도 늘어날 거예요. 

로스터로서 앞으로의 계획을 말해주세요.

단기적으로는 2023년에 해썹 인증을 받을 계획이에요. 보다 위생적이고 철저한 생산라인을 구축하는 것이 목표에요. 그리고 와이엠로스팅팩토리를 단순히 로스팅만 하는 곳이 아니라 다른 사람과 함께 공부하고, 커피를 매개로 무엇이든 즐겁게 할 수 있는 공간으로 가꿔나가고 싶어요. 로스팅 측면에서는 지금 제가 추구하는 커피를 잘 유지하고 싶습니다. 매일 마셔도 질리지 않는 커피를 계속해서 제공하고 싶어요.

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*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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