커피 맛을 좌지우지하는 커피의 신! OOO의 조언을 살펴보세요

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

커피의 진정한 마스터,

로스터를 위한 조언

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

맛있는 커피의 시작점을 찍는 로스터

일반적으로 커피 업계에서 잘 알려진 직업은 바리스타인데요. 하지만 원두의 고유한 맛을 이끌어내는 진정한 커피의 마스터, 로스터를 꿈꾸는 이들이 많아지고 있습니다.

로스터는 도대체 어떻게 되는 걸까요? 바리스타가 로스터로 경력을 전환한다고 많이들 생각하겠지만, 신기하게도 제 주위에는 커피 외 업계에서 일했던 사람이 더 많아요. 정보통신 업계에 종사했던 사람도 있고, 의전 일을 했던 사람, 음악을 했던 사람, 수학자였던 사람도 있죠. 물론 나름대로 각자의 계기가 있었겠지만, 이런 다양한 뒷배경을 가진 로스터들의 공통점은 모두 어느 날 로스팅을 하기로 ‘결심’했다는 점인 것 같아요. 숱한 어려움에도 불구하고 로스터로의 여정을 시작하겠다고 결심한 것이죠.

로스터, 망설여지는 이유  

로스팅에 입문하기 망설여지는 가장 큰 이유는 시작 과정이 매우 까다롭다는 점 일거에요. 우선 비용이 꽤 드는 로스터기를 사야 하고, 채프가 이리저리 날려 지저분해지는 것을 감수할 공간도 필요하며, 생각보다 훨씬 지독한 냄새를 처리해 주는 배기 시설도 마련해야 하죠. 또한 맛있고 신선한 생두는 대체 어디서 구할 것이며, 잔뜩 로스팅된 맛있는 혹은 맛없는 원두는 어떻게 소진할지에 대해서도 생각해 봐야 해요.  

이런 심리적, 물리적 장애물을 극복하고 로스팅을 시작하면 진정한 고행이 시작되는데요. 처음에는 유튜브를 따라 그대로 했는데 어찌 이리도 끔찍한 맛이 나올 수 있는지 놀랄 거에요. 경험이 조금 쌓이면 분명 예전엔 맛있었는데 왜 다시 끔찍한 맛으로 돌아왔는지 의아해지는 때가 생기기도 하고요. 다른 베테랑 로스터들이 말한 대로 투입 온도와 구간별 화력, 배기 개폐 그리고 드럼 속도를 조정해 보지만 신기하게도 맛은 요지부동일 수 있어요.

로스팅은 이유를 찾는 과정  

로스팅까지 하려니 커피를 만드는 과정도 한층 험난해지는데요. 30분 이상 로스터기를 예열한 후 로스팅에 10분, 원두를 식히는 데 또 10분이 걸려요. 다음으로 에스프레소는 머신 예열에만 10분, 분쇄하고 내리는 데 (운이 좋으면) 10분이 추가로 소요되고, 브루잉의 경우엔 포트 예열과 추출에 각 10분씩 소요돼요.

문득 커피 한 잔에 이렇게 많은 수고를 들일 일인지 회의가 들기 시작해요. 더 중요한 건 이 모든 수고에도 불구하고 맛있으리라는 보장이 없다는 점인데요. 이때부터 ‘어떻게’라는 질문은 ‘왜’로 바뀌기 시작해요.  

이 모든 수고로움을 감수하면서까지 ‘나는 왜 로스터가 되고 싶은가?’를 스스로 물어보세요. ‘어떻게’라는 질문의 답은 외부에서 찾을 수 있지만 ‘왜’라는 질문의 답은 내부에서 찾아야 해요. 제가 로스터가 된 이유는 자유로움때문인데요. 저만의 그림을 그릴 수 있다는 자유로움이 좋았어요.

각 산지의 생두를 테루아, 프로세싱과 연결해 공부하고, 각 추출 방식에 맞는 로스팅을 극단적인 라이트부터 다크까지 심도 있게 연구하면서 커피 전반에 대한 이해도가 높아지고 그만큼 커피를 향한 사랑도 깊어졌어요. 결국엔 커피를 만드는 모든 과정을 직접 설계할 수 있게 되었고, 수많은 선택지 속 나만의 것을 찾는 일은 예술과 맞닿아 있었기에 자아실현 측면에서 큰 만족감을 얻을 수 있었어요.

외롭지만 사랑스러운 직업, 로스터  

로스터가 되기로 했다면 매일매일 혼자만의 어둡고 외로운 길을 걷게 될 거에요. 몇몇 가르침을 등대 삼아 나아갈 수는 있겠으나, 결국 이 과정을 홀로 견뎌내야만 경험과 지식이라는 튼튼한 두 다리를 가질 수 있어요. 그리고 반복적인 훈련을 통해 날카롭게 연마한 센서리 능력은 긴 여정 중 길을 잃지 않고 나아갈 방향을 알려주는 나침반이 됩니다. 맛은 상대적인 개념이라 트렌드에 따라 변화하지만, 그 변화의 길목에서 스스로 길을 찾을 수 있는 로스터가 끝내 역량 있는 로스터로 기억될 거에요.  

혹 길을 찾지 못하지는 않을까 벌써부터 겁낼 필요는 없어요. 누구의 경험도 유일한 정답이 될 수는 없으니, 모든 이론을 자유롭게 파괴하거나 새롭게 창조해도 괜찮아요. 때때로 우리 모두가 옳기도, 또 틀리기도 하잖아요. 그러니 여러분은 첫발을 내딛기만 하면 돼요. 천천히 인내심을 갖고 한 배치, 한 배치, 뚜벅뚜벅 걸어 나가기를. 그러면 새로운 세계가 찬란하게 펼쳐질 거에요. 제가 그랬던 것처럼.

*본 콘텐츠에 대한 권리는 월간커피에게 있으며, 저작권법에 의하여 무단 복제 및 전재, 재배포 등을 금지합니다. 이를 위반할 경우 민형사상의 법적 조치 및 처벌을 받을 수 있습니다. 

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

---

이번 콘텐츠가 유익하셨다면

'도움돼요' 버튼을 꾹 눌러주세요 😌

다음 콘텐츠 제작에 큰 힘이 됩니다 💪🏻