커피의 미래를 이끌 새로운 원두가 있다? ☕

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

아라비카를 대체할

새로운 커피 품종☕

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 지구 온난화로 주목받는 커피 품종을 소개해드려요
✅ 새로운 커피 품종의 향미 특징을 알려드려요
✅ 새로운 커피 품종 재배의 어려움을 알려드려요

현재 전 세계에서 재배되는 커피 중 대부분은 아라비카와 로부스타인데요. 단조롭고 고소한 향미를 가진 로부스타에 비해 아라비카는 화사하고 다채로운 향미를 지니고 있어 많은 소비자의 사랑을 받고 있어요. 하지만 지구온난화로 인한 평균 온도 상승이 고온에 취약한 아라비카에 악재로 작용하고 있는데요.

커피의 미래가 걱정되는 가운데 2020년, 고온에 비교적 잘 견디고 향미도 아라비카와 유사한 커피가 있다는 내용의 논문이 발표되며 화제를 일으켰어요! 잠재력을 인정받는 새로운 품종들을 살펴볼까요?

지구 온난화를 이겨낼 새로운 품종

사실 오늘 소개할 종들이 새롭게 발견된 종이 아니라 이미 알려져 있던 종이에요. 이들이 다시 주목받은 이유는 무엇일까요? 1800년대 후반에서 1900년대 초까지만 해도 아프리카에서는 다양한 커피종이 재배되고 음용됐지만 로부스타 품종이 새롭게 등장하면서 판도가 바뀌었어요. 로부스타는 생산성이 높고 광범위한 환경에서도 잘 자라는 데다가 커피잎녹병에 저항성을 갖고 있어 시장을 빠르게 장악했거든요.

그 다음으로 스페셜티 커피시장이 양적·질적으로 성장하면서 화사한 향미를 가진 아라비카종이 시장을 지배하고, 이제는 기후 변화나 지구온난화 같은 환경 문제를 해소하려는 노력이 일고 있어요. 따라서 미래 기후에 잘 적응할 수 있는 동시에 향미도 우수한 품종이 필요해지자 일찍이 발견된 종들이 재주목받고 있는 거죠.

✅ 원두 소개1. 스테노필라

1850년대부터 스테노필라는 시에라리온에서부터 전파되기 시작해 1856년 영국의 큐 왕립식물원에 전달됐다고 해요. 기록에 따르면 스테노필라의 재배는 시에라리온에서 1890년대부터 이뤄졌으며 주로 프랑스로 수출됐는데요. 당시 수출량은 연간 약 3~5t 정도였으며 우수한 향미 덕분에 프랑스에서는 높은 가격으로 판매됐어요. 1920년대까지 재배되던 스테노필라는 커피가격의 하락과 낮은 생산량으로 인해 점차 재배가 축소됐어요.

시에라리온과 비슷하게 우간다에서도 1919년, 1931년에 재배를 시도했지만 낮은 생산량과 작은 생두 크기 때문에 큰 인기를 얻지 못했다고 해요. 하지만 아프리카 태생의 우수한 향미, 낮은 고도에서도 잘 자란다는 점과 건조한 환경에 잘 견딜 수 있다는 장점 때문에 오늘날 다시 주목받고 있죠.

✅ 원두 소개2. 브레비페스

카메룬, 콩고민주공화국, 콩고, 가봉 같은 서아프리카 등지의 습한 열대우림에서 주로 발견되는데요. 자생 고도는 200~1,450m 수준으로 범위가 넓은 편이고 때때로 거의 평지에서도 발견돼요. 몇몇 보고에 의하면 서아프리카 일부 지역에선 자연에서 자라는 브레비페스를 음료로 마신다고 해요. 나무의 높이는 약 1~2m 정도로 아라비카 나무에 비해 굉장히 작은 편이며, 잎은 둥그렇고 잎끝 모양이 사뭇 독특해요. 커피열매는 붉은색을 띠며 아라비카와 거의 비슷한 크기를 보여요. 2019년 기준, 카메룬에서 일부 재배된다는 보고가 있어요.

✅ 원두 소개3. 콘젠시스

코페아속 커피가 대체로 그렇듯 콘젠시스종 역시 서중앙아프리카에 속하는 카메룬, 중앙아프리카공화국, 콩고, 콩고민주공화국, 가봉 등에서 자생해요. 이 종은 물을 워낙 좋아해서 강가 인근에서 주로 발견되며 홍수에 강하고 뿌리가 깊은 편이에요. 잎 모양과 열매 형태는 아라비카종과 굉장히 유사하기 때문에 육안으로는 구분하기 어렵다는 보고가 있어요. 또한 형태적으로 변이가 커서 몹시 다양한 특징을 가졌어요. 재배지에서 생산량 테스트를 진행한 결과 3천 평당 약 800~1,800kg의 생두를 생산할 수 있어요.

새로운 품종의 특징

센서리휠

🔖 향미 특징

생산량도 좋고 병해충에 강한 로부스타종이 여전히 스페셜티 커피시장에서 외면받는 이유는 아마 향미 때문일 거에요. 그럼 오늘 다루는 커피들의 향미는 어떨까요? 스테노필라종의 경우 허브류를 포함해 베리, 시트러스, 열대과일류 같은 과일류 향미가 주를 이루며, 콘젠시스종은 상당히 넓은 향미 스펙트럼을 보였어요. 반면 브레비페스는 브라질과 유사하게 고소함과 구운 향, 허브류 향미를 지니고 있어요. 또 향미 노트와 별개로 저자들은 커피가 기존 아라비카종에서는 느낄 수 없는 ‘새로운 향미’를 가지고 있다고 표현했어요. 아라비카종과 카네포라종이 향미 관점에서 뚜렷하게 구분되듯 새로운 종들 역시 독특하고 차별화되는 향미 패턴을 가진 것으로 볼 수 있죠.

🔖 생두 및 화학적 특징

브레비페스종은 다른 커피들에 비해 생두 크기가 조금 더 크고 무거운 경향을 보여요. 반면 콘젠시스종과 스테노필라종은 아라비카종보다 더 작고 가벼워요. 카페인 함량의 경우 콘젠시스종과 아라비카종은 비교적 비슷한 수준이며, 브레비페스종과 스테노필라종은 아라비카종에 비해 약 1.5~2배 정도 더 많은 카페인을 함유하고 있어요.

새로운 품종이 가져올 커피의 미래는?

새로운 종에는 아프리카 태생이 많아 기온이 상승할 것으로 예상되는 미래 기후에 적합할 수 있어요. 하지만 소비자에게 가치를 인정받기 위해선 풀어가야 할 과제들이 남아있어요. 우선 생산성인데요. 기존 아라비카 품종은 브라질을 주축으로 생산량과 재배 적합성이 꾸준히 개량되어온 덕분에 지금과 같은 생산량에 도달할 수 있었어요.

새로운 종 역시 시장에 잘 안착하려면 이와 같은 작물화 과정을 거쳐야 해요. 또 다른 문제는 재배 데이터 및 재배자들의 인식인데요. 농부들이 새로운 종을 받아들이는 데 오랜 기간이 걸릴 것으로 보여요. 마지막 과제는 교체 비용이에요. 커피는 과수이기 때문에 처음 심은 뒤 열매를 맺기까지 3년 정도가 소요되는데요. 이 때문에 새로운 종이 시장에서 큰 가치를 인정받지 못한다면 막대한 금전적 손해를 입을 수 있어요.

그럼에도 아라비카 품종 외 새로운 종이 시장에 출시된다면 기후 변화나 병해충에 더 유연하게 대처할 수 있을 거에요. 과연 우리가 미래에 마시게 될 커피는 무엇일까요?

글 : <파이오니어 커피> 정다운 대표

월간커피

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